Шеф-кухар Шарля де Голля розкрив головну помилку, яку роблять усі під час розбивання яєць
Більшість людей розбивають яйця об край миски або сковорідки - і саме в цей момент все йде не так, як треба
Приготування омлету чи яєчні здається простою справою - доки у тарілці не з'являються хрусткі шматочки шкаралупи. Відомий французький шеф Жак Пепен стверджує, що причина цієї неприємності одна, і вона пов'язана з тим, об що саме ви розбиваєте яйце. Пепен десятиліттями демонструє один і той самий метод - і щоразу пояснює, чому решта способів програють. Секрет криється не у силі удару і не у вправності рук, а у виборі поверхні.
Пепен наполягає: розбивати яйце треба виключно об пласку поверхню - стіл або обробну дошку - а не об край миски чи сковорідки. Він пояснює: удар об гострий край заганяє шкаралупу всередину, що нерідко призводить до потрапляння бактерій і ламає жовток. Коли ж ви б'єте яйце об рівну поверхню, шкаралупа рівномірно тріскає по колу, не вдавлюючись у білок. Про це пише видання Food and Wine у своєму матеріалі.
Крім захисту від бактерій, цей метод дає ще кілька переваг: жодних уламків шкаралупи у мисці, цілий жовток і жодних патьоків яйця по краю посуду. Саме тому Пепен повторює цей прийом у кожному своєму шоу - від класичного омлету до яєць-пашот.
Переглянути цей допис в Instagram
Що радить інший шеф
Нельсон Серрано-Бахрі - шеф і директор з інновацій Американської ради з яєць - дотримується схожої логіки. Він рекомендує спочатку розбивати яйце у невелику миску, а вже потім переливати у каструлю або сковорідку. Серрано-Бахрі пояснює своє рішення просто.
"Так ви можете перевірити, що яйце гарне і без залишків шкаралупи."
Цей додатковий крок дає контроль над результатом - особливо корисний під час приготування яєць-пашот, де зовнішній вигляд важливий не менше за смак.
Готуючи яєчню, Серрано-Бахрі також починає зі сковорідки на помірно слабкому вогні з вершковим маслом або олією. Шеф докладно описує свій підхід.
"Я розбиваю яйце спочатку у миску, а потім зісковзую його на сковорідку. Так жовток залишається цілим і форма виходить акуратнішою."
Ким є Жак Пепен
Жак Пепен народився 18 грудня 1935 року в місті Бург-ан-Брес, Франція. До того, як у 1959 році переїхати до США, він встиг попрацювати особистим шефом для трьох глав держави, серед яких - президент Шарль де Голль. Опинившись у Нью-Йорку, він відмовився від посади шефа президента Кеннеді у Білому домі і натомість пішов працювати у мережу Howard Johnson's.
Пепен є автором понад 30 книжок, серед яких "La Technique" вважається однією з найважливіших кулінарних книжок XX століття. Він був давнім другом американського шефа Джулії Чайлд, а їхній спільний серіал на PBS отримав премію "Денний Еммі". У 2004 році Пепен був удостоєний найвищої цивільної нагороди Франції - Ордена Почесного легіону.
Порада щодо пласкої поверхні може здатися дрібницею - але саме з таких деталей складається різниця між домашнім кухарем і справжнім майстром. Якщо навіть один із найвідоміших шефів світу щоразу повторює цей прийом - варто спробувати і вам.
Стежте за нами у Viber
Зараз читають на Інформаторі
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
- Дієтологи порівняли вівсянку та грецький йогурт - що краще їсти зранку
- Зірка Крепостної готує сніданок вночі — швидко все замісила й в піч
- Помитися - не варіант: десять справжніх причин, через які свербить шкіра
- Безсмертний Дункан Маклауд не встоїть перед українським волоком
- З худими все зрозуміло — хто насправді тупіє від голодної дієти
