Шеф-повар Шарля де Голля раскрыл главную ошибку, которую совершают все во время разбивания яиц
Большинство людей разбивают яйца о край миски или сковородки – и именно в этот момент все идет не так, как надо
Приготовление омлета или яичницы кажется простым делом — до тех пор, пока в тарелке не появляются хрустящие кусочки скорлупы. Известный французский шеф Жак Пепен утверждает, что причина этой неприятности одна, и она связана с тем, обо что именно вы разбиваете яйцо. Пепен десятилетиями демонстрирует один и тот же метод — и каждый раз объясняет, почему остальные способы проигрывают. Секрет кроется не в силе удара и не в ловкости рук, а в выборе поверхности.
Пепен настаивает: разбивать яйцо нужно исключительно об плоскую поверхность — стол или разделочную доску — а не об край миски или сковороды. Он объясняет: удар об острый край загоняет скорлупу внутрь, что нередко приводит к попаданию бактерий и ломает желток. Когда же вы бьёте яйцо об ровную поверхность, скорлупа равномерно трескается по кругу, не вдавливаясь в белок. Об этом пишет издание Food and Wine в своём материале.
Кроме защиты от бактерий, этот метод даёт ещё несколько преимуществ: никаких осколков скорлупы в миске, целый желток и никаких потёков яйца по краю посуды. Именно поэтому Пепен повторяет этот приём в каждом своём шоу — от классического омлета до яиц-пашот.
Посмотреть этот пост в Instagram
Что советует другой шеф
Нельсон Серрано-Бахри — шеф и директор по инновациям Американского совета по яйцам — придерживается схожей логики. Он рекомендует сначала разбивать яйцо в небольшую миску, а уже потом переливать в кастрюлю или сковороду. Серрано-Бахри объясняет своё решение просто.
"Так вы можете проверить, что яйцо хорошее и без остатков скорлупы."
Этот дополнительный шаг даёт контроль над результатом — особенно полезный при приготовлении яиц-пашот, где внешний вид важен не меньше, чем вкус.
Готовя яичницу, Серрано-Бахри также начинает со сковороды на умеренно слабом огне со сливочным маслом или маслом. Шеф подробно описывает свой подход.
"Я разбиваю яйцо сначала в миску, а потом соскальзываю его на сковороду. Так желток остаётся целым и форма получается аккуратнее."
Кто такой Жак Пепен
Жак Пепен родился 18 декабря 1935 года в городе Бурк-ан-Брес, Франция. До того, как в 1959 году переехать в США, он успел поработать личным шефом для трёх глав государства, среди которых — президент Шарль де Голль. Оказавшись в Нью-Йорке, он отказался от должности шефа президента Кеннеди в Белом доме и вместо этого пошёл работать в сеть Howard Johnson's.
Пепен является автором более 30 книг, среди которых "La Technique" считается одной из самых важных кулинарных книг XX века. Он был давним другом американского шефа Джулии Чайлд, а их совместный сериал на PBS получил премию "Дневная Эмми". В 2004 году Пепен был удостоен высшей гражданской награды Франции — Ордена Почётного легиона.
Совет относительно плоской поверхности может показаться мелочью — но именно из таких деталей складывается разница между домашним поваром и настоящим мастером. Если даже один из самых известных шефов мира каждый раз повторяет этот приём — стоит попробовать и вам.
Следите за нами в Viber
Сейчас читают на Информаторе
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
- Диетологи сравнили овсянку и греческий йогурт - что лучше есть с утра
- Звезда Крепостной готовит завтрак ночью – быстро все замесила и в печь
- Помыться – не вариант: десять настоящих причин, из-за которых чешется кожа
- Бессмертный Дункан Маклауд не устоит перед украинским волоком
- С худыми всё понятно — кто действительно тупеет от голодной диеты
