Продукти, які холодильник тільки псує, а які рятує
Звичка класти все в холодильник "про всяк випадок" може зіпсувати смак, якість і навіть безпеку їжі
Нові рекомендації спеціалізованих медичних і наукових видань змушують переглянути звичні правила зберігання продуктів. Виявляється, більшість людей роблять одні й ті самі помилки щодня - і навіть не підозрюють про це. Звичка класти все в холодильник "про всяк випадок" може зіпсувати смак, якість і навіть безпеку їжі.
Головна помилка полягає в тому, що люди плутають два різних поняття. Холодильник - це не засіб зробити їжу "свіжішою", а інструмент управління ризиками. Ризики бувають різні: мікроби, що роблять їжу небезпечною, хімічні реакції, що призводять до прогіркання, або втрата поживних речовин. Детальніше про це пишуть фахівці з харчової науки у спеціалізованих виданнях. Різні продукти потребують різного підходу.
Ключова відмінність - не "холодильник проти комори", а "безпека проти якості". Одні продукти потребують охолодження, щоб не стати небезпечними. Іншим холодильник потрібен лише для того, щоб довше зберігати свіжість. А деяким він шкодить і без жодної користі.
Що варто зберігати в холодильнику
Спеції - особливо мелені - більшість людей тримає в шафці біля плити. Це помилка. Тепло, світло і кисень руйнують летючі сполуки, які дають спеціям аромат і смак. Холодильник допомагає зберегти їх силу довше і відстрочити момент, коли дорогу приправу доведеться викинути та купити нову.
Цільнозернове борошно також краще почувається на холоді. Низька температура сповільнює окислення жирів, через яке борошно набуває неприємного присмаку і стає прогірклим. Деякі виробники борошна навіть рекомендують зберігати цільнозернові сорти у морозильнику, якщо планується тривале зберігання. Для якості випічки це має принципове значення.
Горіхи - особливо сирі та несолоні - ліпше лежать у холодильнику або морозильнику. Через високий вміст жиру вони схильні до окислення. Тепло і кисень прискорюють псування навіть тоді, коли горіхи ще не набули характерного прогірклого смаку.
Песто у банці потребує обов'язкового охолодження. Воно вологе, слабокисле і псується дуже швидко. Відкриту банку треба зберігати в холодильнику.
Готовий хрін люди часто неправильно зберігають його в коморі. Але після відкриття він може втратити свої властивості та зіпсуватися.
Коржі-тортильї. Перевірте дрібний шрифт на упаковці, оскільки багато виробників тортильї рекомендують зберігати їх у холодильнику після відкриття. Ця рекомендація спрямована на запобігання появі цвілі. Хоча вони вважаються продуктом з низьким вмістом вологи, можливе утворення конденсату, що призводить до появи цвілі. Але якщо вони деякий час простоять на кухонній стільниці, це, ймовірно, не страшно. Тортильї можуть відрізнятися за своїм складом, але, загалом, охолодження використовується для продовження терміну придатності, а не для безпеки.
Що можна зберігати без холодильника
Кетчуп - один із найбільш суперечливих продуктів на кухні. Через високий вміст кислоти мікроби в ньому гинуть швидше при кімнатній температурі, ніж у холодильнику. Американський Департамент сільського господарства (USDA) офіційно підтверджує: промисловий кетчуп, коктейльний та чилі-соус безпечні при кімнатній температурі після відкривання. Кімнатний кетчуп ще й ллється значно краще, ніж охолоджений.
Гострий соус можна зберігати без холодильника, якщо він достатньо кислий. Шкідливі мікроби погано почуваються у кислому середовищі. Проте деякі сорти з нижчою кислотністю - краще охолоджувати. Аби зрозуміти, який соус до якої категорії належить, варто уважно читати склад на етикетці.
Соєвий соус. Хоча це рідкий продукт, він має низьку активність води через високий вміст солі. Однак немає нічого поганого в тому, щоб зберігати його в холодильнику, якщо ви дійсно цього хочете, а якщо ви не використовуєте його дуже часто, нижча температура може продовжити термін його придатності.
Що в холодильнику зберігати не можна
Хліб - мабуть, найвідоміший "холодильний міф". Холодильник справді уповільнює появу плісняви, але водночас прискорює черствіння. Хліб у холодильнику стає сухим і жорстким набагато швидше, ніж при кімнатній температурі. Найкраще зберігати його в хлібниці або заморозити нарізаним, якщо планується тривале зберігання.
Кава - і зернова, і мелена - не повинна потрапляти в холодильник. Кава поглинає вологу і сторонні запахи, а конденсат у холодильнику руйнує аромат і смак. Крім того, волога викликає злипання і втрату летючих ароматичних сполук. Найкраще місце для кави - герметична ємність у темному місці при кімнатній температурі.
Шоколад при зберіганні в холодильнику покривається білими плямами - це явище називається "блюмінг" (від англ. blooming). Конденсат змінює структуру жирів на поверхні. Шоколад від цього не стає небезпечним, але втрачає блиск і набуває порошкоподібної текстури. Кімнатна температура для шоколаду значно краща.
Мед ні в якому випадку не можна зберігати в холодильнику. У протилежному випадку він може затвердіти із-за кристалізації сахарів. Хоча це не означає, що мед небезпечний для вживання, його потрібно буде знову розтопити, помістивши в банку миску з теплою водою.
Мікроби і небезпечна зона температур
Є ще один важливий нюанс: навіть продукти, які зазвичай зберігаються у шафці, після відкривання можуть потребувати охолодження. "Відкривання змінює все" - після контакту з повітрям, вологою та руками їжа стає вразливішою. Тому правила зберігання для відкритих і закритих упаковок часто кардинально різняться.
Щодо справді небезпечних продуктів, існує так звана "небезпечна зона температур". Служба безпеки харчових продуктів і інспекції (FSIS) визначає небезпечний діапазон як від 4 до 60 градусів Цельсія. Саме в цьому діапазоні бактерії розмножуються найшвидше - кількість може подвоїтися всього за 20 хвилин. М'ясо, птиця, риба, молочні продукти, яйця - все це не можна залишати при кімнатній температурі більш ніж на дві години.
Важливо пам'ятати: холодильник не вбиває бактерії, що вже є на продуктах, але правильне зберігання запобігає їх подальшому розмноженню та поширенню. Саме тому холодильник - це інструмент контролю ризиків, а не магічний спосіб зробити будь-яку їжу безпечною чи свіжою. Правильне розуміння цього принципу допомагає уникнути харчових отруєнь і не псувати продукти без потреби.
Стежте за нами у Viber
Зараз читають на Інформаторі
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
- У гарячу каву стало модним додавати сире яйце, але є одне головне правило
- Мульгіпудер – простецька сільська страва пробралася до списку ЮНЕСКО
- Згинув культовий міф любителів тварин – коти та собаки їдять траву не для того, щоб чистити шлунок
- Менше спорту та дієт - дев'ять безневинних звичок, які непомітно руйнують ваш захист від хвороб
- Проста вправа пілотів Формули-1 позбавить вас від болю в шиї
