Хіміки встановили, чому піца така смачна: смакові рецептори божеволіють

Якщо ви думаєте, що у новій піцерії під вашим будинком таємно працює улюблений учень Гордона Рамзі, шо змушує всіх довкола ходити за піцею тричі на тиждень, то ні. Вся справа у ідеальному поєднанні далеко не ідеальних інгредієнтів - жирного, солоного, солодкого, що дає складний смак, швидке насичення та непереборне бажання вибрати на обід піцу замість овочевого супу. Відносячись до найшкідливішої категорії ультраоброблених продуктів, піца - наочна демонстрація того, як легко досягти тієї точки  “харчового блаженства”,  звідки важко повернутися, повідомляє IFLScience.

Разом краще, ніж поодинці

З'явившись у Неаполі наприкінці XVIII століття, дешева їжа бідняків всього за 150 років зробила карколомну кар'єру, став популярною їжею у США. Америка, яка страждає на ожиріння, не зраджує їй і донині - 3 мільярди піцц з'їдається щорічно, 40% населення їдять її хоча б раз на тиждень обов'язково. 

Зазнавши безліч змін і підлаштовуючись під різні смаки та культурні особливості, піца не змінила головного - хрумке тісто, запечена скоринка, жирне, солоне, солодке. Саме у цій формулі секрет її нев'янучого успіху, а забезпечують його жирний сир, солодкий соус, ситна та солона начинка. І, звісно, ​​правильне поєднання.

Наприклад, у компанії сиру і соусу кожен із продуктів - помідори і моцарелла чи пармезан містить смакове з'єднання під назвою 4-метилпентановая кислота, і саме тому вони - ідеальне поєднання. Це як соєвий соус та імбир, які добрі і кожен сам по собі, але разом вони точно кращі, ніж порізно.

Таємний агент, що підсилює смак

Будучи основою будь-яких варіантів піци, помідори та сир мають ще одну важливу подібність - у них багато глутамату. І це той самий “таємний агент”, який робить нас залежними від піци, оскільки його завдання – посилювати смак. Він знайомий нам у вигляді глутамату натрію, який є практично у всій обробленій їжі, але він також природно міститься в деяких продуктах харчування. Звісно, кулінари використовують його як натуральний підсилювач смаку. 

До того ж, глутамат є не тільки у сирі і помідорах, а й у яловичині, свинині, курці, рибі. Не кажучи вже про ковбаски та бекон, куди його "підкидають" при виробництві м'ясних виробів.  

Смакові рецептори чіпляються за цю прірву глутамату, як тільки ми відправляємо до рота перший шматок піци, мозок починає хвилюватися і вимагати негайно повторити, заважаючи відчути, що настав час зупинитися.

Нарешті, ще один затягуючий момент - це хрумке тісто, запечена скоринка і коричнево-золотистий колір піци. Тут спрацьовують дві хімічні реакції: по-перше, карамелізація цукру, який є майже скрізь, що відбувається за високих температур. Усі, хто колись розтоплював цукор, знають, що він стає коричневим, у піці карамелізується цукор, який міститься в цибулі та помідорах. І він змушує коричневіти і тісто. 

По-друге, реакція Майяра робить коричневими м'ясо, ковбаски, гриби, сир - у їхньому складі багато білка, і амінокислоти вступають у реакцію з сахарами. Бульбашки сиру, загнуті краї пепероні, хрусткі пластинки грибів - наочна демонстрація реакції Майяра. 

Для тих, хто дочитав до кінця, не втікши замовляти піцу, повинні повідомити: на частку піци припадає близько третини нашого загального споживання солі та насичених жирів.  

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. Підписатися на канал у Viber можна  тут.