Как лучше всего нарезать лук: за дело взялись математики и нашли ответ

Часто в рецептах содежится указание – нарежьте лук на ровные кубики или дольки. На практике это сделать не так просто. Так как же быть? Автор кулинарной книги Кенджи Лопес-Альт использовал компьютерные модели, чтобы ответить на этот вопрос, пишет NYTimes.

В книге "Техника" Жака Пепена, похоже, изложен рецепт-предшественник сегодняшних интернет-видео. Там на сотнях практичных фото демонстрируется важная французская техника. А именно метод нарезания лука, и это тот же метод, которому обучают в лучших западных кулинарных школах. И именно его используют большинство поваров лучших ресторанов мира. 

Метод

Обрежьте верхушку лука - сторону, противоположную мохнатому корешку, затем разрежьте луковицу из конца в конец. Также можно снять первый слой, поскольку он может быть жестче остального. Положите луковицу на разделочную доску. А дальше начинается самое интересное.

Работая с одной половинкой за раз, сделайте надрезы в трех разных направлениях, по существу разрезая лук на кубики. Первые разрезы делайте прямо вверх и вниз, острием ножа, направленным к корневой части луковицы. Цель состоит в том, чтобы разрезать большую часть лука, но оставить каждый "ломтик" соединенным у корневого конца.

Так как слои лука естественно разделяют его, если вы посмотрите на разрезанную поверхность, то увидите, что ваши вертикальные разрезы разделили слои на равные квадраты посередине. Но по мере того, как вы приближаетесь к краям, фигуры получаются все более вытянутыми – гораздо выше, чем в ширину.

Здесь вступает в действие вторая серия надрезов, сделанных ножом, который вы держите горизонтально. Опять же цель состоит в том, чтобы разрезать большую часть лука, но оставить кусочки соединенными у корня. При этом небольшие луковицы могут нуждаться только в одном горизонтальном разрезе, тогда как большие - в двух или трех.

Наконец, третий шаг – серия параллельных вертикальных надрезов. Если все идет хорошо, когда вы начнете делать эти надрезы, лук должен упасть на доску в виде мелких, ровных на вид кубиков.

Моделирование и лук

Существуют и альтернативные методы нарезки, рекомендованные Food52 и Алтоном Брауном, называемые "радиальная" или "лионская" нарезка. Вместо того, чтобы начинать с параллельных вертикальных надрезов, вы наклоняете лезвие ножа так, чтобы оно всегда было направлено на центральную точку луковицы – то есть всегда входило в наружный слой под углом 90 градусов.

В результате вы получите серию надрезов, развернутых веером, как солнечные лучи. Идея состоит в том, что поскольку лук является радиально-симметричным – то есть, он не изменяет форму, если вы вращаете его вокруг своей оси, – вы должны подстраивать свои движения ножом в соответствии с этой формой.

Лук и математика

Ученый со степенью математики и информатики из Массачусетского технологического института Руи Виан даже построил компьютерные модели поперечного сечения луковицы, чтобы разобраться, какой способ нарезки лучше.

Он смоделировал поперечное сечение половины луковицы, лежащей на разделочной доске, как серию концентрических полукругов, представляющих ее слои. На эту модель он нанес серию линий, представляющих разрезы ножа, используя компьютер для регулировки расстояния и угла наклона разрезов. Это позволило смоделировать разные геометрии резки и рассчитать количество кусков, нарезанных каждым методом, их средний размер и стандартное отклонение от нормы. Это показывает, насколько схожи по размеру отдельные куски в группе.

Позже доцент математики в Вашингтонском колледже Дилан Поулсен создал еще более надежную модель, помогающую производить эти расчеты.

Ни один из методов не является идеальным

Оказывается, радиальная резка на самом деле не намного лучше, чем традиционный метод. Поскольку все движения ножа сходятся в одной центральной точке, тонкие ломтики лука, которые вы создаете первыми движениями, резко сужаются по мере приближения к центру, что приводит к тому, что из наружных слоев нарезаются большие кубики, а из центра – меньшие. Но даже классический метод не дает особо равных кубиков, со стандартным отклонением около 48%.

Метод третий: нечто среднее

Итак, мы знаем, что классический метод не дает очень равных кубиков, а радиальный метод еще хуже – существует ли лучший метод?

Для следующей серии симуляций вместо того, чтобы производить радиальные разрезы ножом, направленные прямо в центр круга, нацелим нож в воображаемую точку где-то под поверхностью доски, создавая разрезы где-то между идеально вертикальными и полностью радиальными.

Если наклонить нож к воображаемой точке, расположенной под поверхностью разделочной доски, то кубики получатся более ровными. Это оказалось ключевым.  Наклоните нож к точке, которая находится примерно на 6/10 высоты луковицы под поверхностью доски. Убедитесь, что ваш нож не совсем ориентирован вертикально или радиально, и этого будет достаточно, чтобы сделать заметную разницу в равномерности нарезки кубиков!

Лайфхак: как нарезать красиво

Самый эффективный и равномерный способ нарезать луковицу кубиками – это срезать верхушку, разделить ее пополам, почистить, а затем положить одну половинку на разделочную доску.

Вам следует начать с серии вертикальных надрезов, сделанных ножом, направленных в воображаемую точку под поверхностью доски. Затем сделайте один горизонтальный надрез и серию вертикальных надрезов крест-накрест, чтобы разделить лук на кубики. Ну и конечно же, в первую очередь - хорошо наточить ножи.

В конце концов, люди нарезают лук и готовят с ним блюда разными способами, и ни один из них не испортит ваше блюдо. Ведь в общем, если не нарезать кубики лука дико неравномерно, то большинство мелких отличий исчезает в смеси. Итак, режьте так, как вам больше всего по душе, и приятного аппетита!

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

• Дольки лимона, ломтики хлеба и открытые консервы: ошибки хранения еды в холодильнике
• Не храните картофель с луком: ошибки из-за которых овощи и фрукты быстро портятся
• Продукты из холодильника, которые нужно съесть первыми при отключениях света
• Ученым надоело, что морковка вянет в холодильнике. Они нашли выход