Як найкраще нарізати цибулю: за справу взялися математики і знайшли відповідь

Часто в рецептах зазначається вказівка - наріжте цибулю на рівні кубики чи часточки. На практиці зробити це не так просто. То як бути? Автор кулінарної книги Кенджі Лопес-Альт використав комп'ютерні моделі, щоб відповісти на це запитання, пише NYTimes.

В книзі "Техніка" Жака Пепена, схоже, викладено рецепт-попередник сьогоднішніх інтернет-відео. Там на сотнях практичних фото демонструється важлива французька техніка. А саме метод нарізання цибулі, - й це той самий метод, якому навчають у найкращих західних кулінарних школах. І саме його використовують більшість кухарів кращих ресторанів світу. 

Метод

Обріжте верхівку цибулі - сторону, протилежну волохатому корінцю, потім розріжте цибулину з кінця в кінець. Також можна зняти перший шар, оскільки він може бути жорсткішим за решту. Покладіть цибулину на обробну дошку. А далі починається найцікавіше.

Працюючи з однією половинкою за раз, зробіть надрізи в трьох різних напрямках, по суті, розрізаючи цибулю на кубики. Перші розрізи робіть прямо вгору і вниз, вістрям ножа, спрямованим до кореневої частини цибулини. Мета полягає в тому, щоб розрізати більшу частину цибулі, але залишити кожну "скибочку" з'єднаною біля кореневого кінця.

Через те, як шари цибулі природно поділяють її, якщо ви подивитеся на розрізану поверхню, то побачите, що ваші вертикальні розрізи розділили шари на рівні квадрати посередині. Але в міру того, як ви наближаєтесь до країв, фігури виходять все більш витягнутими - набагато вищими, ніж вони є в ширину.

Тут вступає в дію друга серія надрізів, зроблених ножем, який ви тримаєте горизонтально. Знову ж таки, мета полягає в тому, щоб розрізати більшу частину цибулі, але залишити шматочки з'єднаними біля кореня. При цьому невеликі цибулини можуть потребувати лише одного горизонтального розрізу, тоді як великі - двох або трьох.

Нарешті, третій крок - серія паралельних вертикальних надрізів. Якщо все йде добре, коли ви почнете робити ці надрізи, цибуля повинна впасти на дошку у вигляді дрібних, нібито рівних кубиків.

Моделювання і цибуля

Існують і альтернативні методи нарізки, рекомендовані Food52 та Алтоном Брауном, що називаються "радіальна" або "ліонська" нарізка. Замість того, щоб починати з паралельних вертикальних надрізів, ви нахиляєте лезо ножа так, щоб воно завжди було спрямоване на центральну точку цибулини - тобто завжди входило в зовнішній шар під кутом 90 градусів.

В результаті ви отримаєте серію надрізів, розгорнутих віялом, як сонячні промені. Ідея полягає в тому, що оскільки цибуля є радіально-симетричною - тобто, вона не змінює форму, якщо ви обертаєте її навколо своєї осі, - ви повинні підлаштовувати свої рухи ножем відповідно до цієї форми.

Цибуля і математика

Вчений зі ступенем з математики та інформатики з Массачусетського технологічного інституту Руї Віан навіть побудував комп'ютерні моделі поперечного перерізу цибулини, щоб розбіратись, який спосіб нарізки кращий.

Він змоделював поперечний переріз половини цибулини, що лежить на обробній дошці, як серію концентричних півкіл, що представляють її шари. На цю модель він наніс серію ліній, що представляють розрізи ножа, використовуючи комп'ютер для регулювання відстані та кута нахилу розрізів. Це дозволило змоделювати різні геометрії різання і розрахувати кількість шматків, нарізаних кожним методом, їхній середній розмір і стандартне відхилення від норми. Це показує, наскільки схожі за розміром окремі шматки в групі.

Пізніше доцент математики у Вашингтонському коледжі Ділан Поулсен створив ще більш надійну модель, яка допомагає робити ці розрахунки.

Жоден з методів не є ідеальним

Виявляється, радіальне різання насправді не набагато краще, ніж традиційний метод. Оскільки всі рухи ножа сходяться в одній центральній точці, тонкі скибочки цибулі, які ви створюєте першими рухами, різко звужуються в міру наближення до центру, що призводить до того, що з зовнішніх шарів нарізаються великі кубики, а з центру - менші. Але навіть класичний метод не дає особливо рівних кубиків, зі стандартним відхиленням близько 48%.

Метод третій: щось середнє

Отже, ми знаємо, що класичний метод не дає дуже рівних кубиків, а радіальний метод ще гірший - то чи існує кращий метод?

Для наступної серії симуляцій замість того, щоб робити радіальні розрізи ножем, спрямовані прямо в центр кола, націлимо ніж в уявну точку десь під поверхнею дошки, створюючи розрізи десь між ідеально вертикальними і повністю радіальними.

Якщо нахилити ніж до уявної точки, розташованої під поверхнею обробної дошки, то кубики вийдуть більш рівними. Це виявилося ключовим. Нахиліть ніж до точки, яка знаходиться приблизно на 6/10 висоти цибулини під поверхнею дошки. Переконайтеся, що ваш ніж не зовсім орієнтований вертикально або радіально, і цього буде достатньо, щоб зробити помітну різницю в рівномірності нарізки кубиків!

Лайфхак: як нарізати красиво

Найефективніший і найрівномірніший спосіб нарізати цибулину кубиками - це зрізати верхівку, розділити її навпіл, почистити, а потім покласти одну половинку на обробну дошку.

Вам слід почати з серії вертикальних надрізів, зроблених ножем, спрямованих в уявну точку під поверхнею дошки. Потім зробіть один горизонтальний надріз і серію вертикальних надрізів хрест-навхрест, щоб розділити цибулю на кубики. Ну і звісно ж, найперше - гарно наточіть ножі.

Зрештою, люди нарізають цибулю і готують з нею страви різними способами, і жоден з них не зіпсує вашу страву. Адже загалом, якщо не нарізати кубики цибулі дико нерівномірно, то більшість дрібних відмінностей зникає в суміші. Тож, ріжте так, як вам найбільше до душі, і нехай смакує!

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. Підписатися на канал у Viber можна тут.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

• Часточки лимона, скибочки хліба і відкриті консерви: помилки зберігання їжі в холодильнику
• Не зберігайте картоплю з цибулею: помилки через які овочі та фрукти швидко псуються
• Продукти з холодильника, які потрібно з'їсти першими при відключеннях світла
• Вченим набридло, що морквина в'яне в холодильнику. Вони знайшли вихід