Хрен вам, а не васаби: любителей суши в Украине ждет неприятное открытие

Для любителей суши во всем мире нет ничего лучше гастрономического ожога, который вызывает капля васаби на верхушке суши-ролла. Вот только, как оказывается, большинство из нас не может законно сделать такое сравнение – потому что большинство из нас никогда не пробовали настоящего васаби. Настоящий васаби и подделка, или реплика - так звучит несколько благороднее, но смысл тот же, - очевидно, имеют совершенно разные вкусовые профили, говорится в материале IFLScience.

Масштабы потребления подделки особо огромны. По оценкам пищевых экспертов, около 99% потребляемого в Северной Америке васаби является подделкой, а в Японии - на родине этой острой приправы, этот показатель снижается до 95%. То есть только 5% японцев пробовали васаби, в то время, возможно, как другие обитатели планеты, не пробовали его вообще. То есть, ни разу – никогда. 

Итак, если мы не едим настоящий продукт, то что же мы на самом деле кладем в наши суши? Чаще это смесь хрена, горчицы и пищевых красителей узнаваемого зеленого оттенка. С другой стороны, настоящий хрен происходит от Wasabia japonica – корневидного стебля, а точнее корневища, которое может расти в Японии, как в естественных условиях, так и культивироваться.

Хотя хрен и васаби имеют отдаленное родство, между ними существуют четкие отличия во вкусах. По словам автора книги "История суши: невероятная сага о сырой рыбе и рисах" Тревора Корсона, настоящий васаби - слаще. Он "обладает более тонким, сложным и сладким вкусом", чем его поддельный "коллега", но более распространенный аналог - все же из хрена.

Вероятно, это связано с химическими веществами, придающими вкус обеим приправам – изотиоцианатами. Хрен имеет другой профиль, и разницу можно почувствовать на вкус. Проблема состоит в том, что не так много людей пробовали оригинальный вкус васаби, поэтому они не знают, что они едят. Но если бы попробовали, то почувствовали бы. 

Экономическая сторона вопроса

Что касается того, почему так много людей не пробовали настоящий вкус, причины могут быть как кулинарные, так и связанные со стоимостью. Хотя васаби может быть острым, когда речь идет о пряности, в остальном он достаточно деликатен. Химическая реакция, вырабатывающая упоминаемые вещества, требует, чтобы корневище было мелко натерто, но и тогда острота и аромат быстро исчезают.

Корневище васаби, как известно, трудно выращивать, оно нуждается в постоянном потоке воды, тени и круглогодичной температуре в диапазоне от 8 до 20°C. Его изменяющиеся требования способствуют повышению стоимости, оцениваемой примерно в 250 долларов за килограмм.

Стоимость васаби в 25 раз выше стоимости хрена, а если учесть еще и высокий уровень спроса и быстрое ухудшение вкусовых качеств – становится понятно, почему рестораны не очень заинтересованы в использовании настоящего васаби.

Не отчаивайтесь!

Некоторые компании пытаются выращивать корневище васаби за пределами Японии, так что никогда не знаешь - возможно, однажды и вы наконец-то попробуете настоящей васаби.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.