Хрін вам, а не васабі: на любителів суші в Україні чекає неприємне відкриття

Для любителів суші в усьому світі немає нічого кращого за гастрономічний опік, який викликає крапля васабі на верхівці суші-ролу. От тільки, як виявляється, більшість з нас не може законно зробити таке порівняння - тому що більшість з нас ніколи не куштували справжнього васабі. Справжній васабі та підробка, або репліка - так звучить дещо благородніше, але сенс той самий, - очевидно, мають зовсім різні смакові профілі, йдеться в матеріалі IFLScience.

Масштаби споживання підробленого васабі величезні. За оцінками харчових експертів, близько 99% васабі, що споживається в Північній Америці, є підробкою, а в Японії - на батьківщині цієї гострої приправи, цей показник знижується до 95%. Тобто лише 5 відсотків японців кущтували васабі, в той час, можливо, як інші мешканці планети, не пробували його взагалі. Тобто, жодного разу - ніколи. 

Тож якщо ми не їмо справжній продукт, то що ж ми насправді кладемо в наші суші? Найчастіше це суміш хрону, гірчиці та харчових барвників впізнаваного зеленого відтінку. З іншого боку, справжній хрін походить від Wasabia japonica - коренеподібного стебла, а точніше кореневища, яке може рости в Японії як у природних умовах, так і культивуватися.

Хоча хрін і васабі мають віддалену спорідненість, між ними існують чіткі відмінності в смаках. За словами автора книги "Історія суші: неймовірна сага про сиру рибу та рис" Тревора Корсона, справжній васабі - солодший. Він "має більш тонкий, складний і солодкий смак", ніж його підроблений, але більш поширений аналог - з хрону.

Ймовірно, це пов'язано з хімічними речовинами, що надають смак обом приправам - ізотіоціанатами. Хрін має інший їхній профіль, і різницю можна відчути на смак. Проблема в тому, що не так багато людей куштували оригінальний смак васабі, тому вони не знають, що вони їдять. Але якби спробували, то відчули б. 

Економічна сторона питання

Щодо того, чому так багато людей не куштували справжній смак, причини можуть бути як кулінарні, так і пов'язані з вартістю. Хоча васабі може бути гострим, коли мова йде про пряність, в іншому він досить делікатний. Хімічна реакція, яка виробляє згадувані речовини, вимагає, щоб кореневище було дрібно натерте, і навіть тоді гострота та аромат швидко зникають.

Кореневище васабі, як відомо, важко вирощувати, воно потребує постійного потоку води, затінку і цілорічної температури в діапазоні від 8 до 20°C. Його мінливі вимоги сприяють підвищенню вартості, що оцінюється приблизно в 250 доларів за кілограм.

Вартість васабі в 25 разів вища за вартість хрону, а якщо врахувати ще й високий рівень попиту та швидке погіршення смакових якостей - стає зрозуміло, чому ресторани не дуже зацікавлені у використанні справжнього васабі.

Не впадайте у відчай!

Деякі компанії намагаються вирощувати кореневище васабі за межами Японії, тож ніколи не знаєш - можливо, одного дня ви також нарешті скуштуєте справжній васабі.

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. Підписатися на канал у Viber можна тут.