У кого краща паелья: у Клопотенка чи Ектора Хіменес-Браво
Паелья - це, по суті, запіканка з рису чи макаронів з м'ясною або рибною начинкою й соусом з овочів
Рецепт паельї сподобається усім прихильникам багатошарових страв з овочевими соусами. Готувати його просто. А щоб смакувало ще краще, Інформатор має для вас смачні поради!
27 березня відзначається День паельї. З цієї нагоди Інформатор покаже, як готують цю чудову популярну в усьому світі страву іспанської кухні два відомі українських шеф-кухарі - Євген Клопотенко та Ектор Хіменес-Браво.
Паелья - валенсійська страва найчастіше з рису або макарон із доданням шафрану та оливкової олії. Паелья може бути рибною або м'ясною, з морських продуктів або м'яса птиці, або ж змішаною. Існує багато різновидів цієї страви. Основний час тушкування паельї приходиться на приготування соусу (на основі цибулі, часнику, томатів, перцю чилі тощо).
Потім в цьому соусі смажиться або вариться рис та інші овочі, до яких додаються, скажімо, креветки, устриці, риба, м'ясо птиці й різноманітні спеції. Іспанці зізнаються, що існує понад три сотні видів паельї, а готують її на спеціальних пательнях - низьких, широких, з пласким дном та часто з ручками немов у казана. В кожної доброї господині - є не одна така сковорідка, адже паелья для іспанців - це як борщ для українців!
В Україні часто готують м'ясну паелью, українці люблять її з м'ясом курки. Традиційна ж іспанська паелья містить рибу та трохи м'яса птиці. Саме таку і приготуємо разом з Євгеном Клопотенко.
Вам знадобиться:
- Цибуля - 1 штука.
- Часник - 1 зубчик.
- Перець чилі - 1 штука.
- Соняшникова олія - для смаження.
- Куряче філе - половинка 1 штуки.
- Риба (мерлуза, тріска) - по 100-150 г.
- Вино - 2-3 столові ложки.
- Томатна паста - 1-2 столові ложки.
- Червоний перець - дрібка.
- Сіль - дрібка.
- Куркума - 1/2 столової ложки.
- Рис (круглозернистий) - 300 г.
- Курячий бульйон - 600 мл.
Як готувати:
Спочатку треба обсмажити цибулю, часник та курку. Нарізати цибулю потрібно невеликим кубичком. Далі беремо часник, лише один зубчик для аромату, його також слід нарізати дрібненько. Нашинковані цибулю і часник слід присмачити перцем чилі, все добре перемішати і обсмажити на гарячій пательні на соняшниковій олії.
Кубиками нарізаємо куряче філе. Обсмажуємо курку на сковорідці з овочами. Нарізаємо філе риби такими самими шматочками як і курку. Смажимо рибу з м'ясом та овочами на пательні. Додаємо трохи білого вина і чекаємо, поки воно випарується (2-3 хвилини). Смажимо страву на середньому вогні. Додаємо томатну пасту та все ретельно перемішуємо, а також спеції - сіль, червоний перець та куркуму. Ще раз все перемішуємо.
Після цього викладаємо поверх овочево-рибно-м'ясної маси - рис. Заливаємо його спершу одним черпаком бульйону, а коли він всотає рідину - додаємо залишок бульйону. На цьому етапі вже нічого не змішуємо! Готуємо паелью під кришкою на пательні - до стану рису a punto (іспанською) чи al dente (італійською) - до напівготовності.
Порада від Інформатора: обираючи рибу, можете взяти будь-яку, втім врахуйте, що це має бути філе з виразним рибним присмаком, та воно має гарно розбиратись на волокна. Тому можете взяти філе двох різних видів риби, як це зробив шеф-кухар Євген Клопотенко. Промийте рис перед приготуванням, аби вимити зайвий крохмаль, та викладайте його на овочі й м'ясо тонким шаром.
Шеф-кухар Ектор Хіменес-Браво розповів, що паелья може бути як розкішною й дорогою стравою - з омарами тощо, так і доволі доступною - зі свининою та куркою.
Вам знадобиться:
- Свиняча іспанська ковбаса чорізо - 200 г.
- Рис "бомба" - склянка.
- Куряче філе (стегно або грудинка) - 500 г.
- Шафран - 2-3 волокна.
- Паприка - дрібка.
- Цибуля - 1 штука.
- Часник - 1 зубчик.
- Томати - 3 штуки (або 1 столова ложка томатної пасти).
- Оливкова олія - для смаження.
- Курячий бульйон - 2 склянки.
- Лимон - 2 штуки.
- Петрушка- пучок.
- Креветки, мідії - 200 г.
Як готувати:
Обсмажте бекон чи сало на сковорідці, попередньо подрібнивши його на кубики 2х2 см. Вийміть м'ясо, а в жир, що залишився від його смаження на сковорідці, киньте смажитися курку, порізану шматочками такого ж розміру. Після того, як вона віддасть сік, її теж слід вийняти з пательні.
Дрібно поріжте цибулю і часник, приготуйте дрібку шафрану й паприки. Зніміть шкурку з трьох томатів, аби використати їхню м'якоть. Смажте овочі на пательні з жирами бекону та курки, аби вони увібрали їх. Додайте 2 столові ложки оливкої олії.
Додаємо рис до тушкованих овочів, заливаємо його на 1 см курячим бульйоном. Тушкуємо 10 хвилин, допоки на поверхні не зявляться бульбашки. В цей момент рис можна акуратно перемішати для рівномірного приготування, не змішуючи з овочами - шари мають залишатися окремо один від одного. Додаємо ще бульйон. Проваріть ще 10 хвилин.
Викладіть бекон та курку на рис, не перемішуючи. Додайте вогню. Креветки й мідії додайте верхнім шаром наприкінці, аби вони не розварилися, за 5 хвилин до готовності страви. Накрийте пательню кришкою, аби морепродукти приготувалися парою. Подавайте після того, як страва 5 хвилин настоїться, присипте петрушкою.
Порада від Інформатора: чорісо можна замінити ковбасою "салямі", беконом або шматочком сала, а замість риса "бомба" можна взяти будь-який круглозернистий рис. Не беріть довгозернистий - він розвариться. Якщо не знайшли шафран - замініть його чайною ложкою паприки, адже ця спеція покликана дати не стільки смак, скільки колір.
Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. Підписатися на канал у Viber можна тут.
