У кого лучше паэлья: у Клопотенко или Эктора Хименес-Браво
Паэлья - это, по сути, запеканка из риса или макарон с мясной или рыбной начинкой и соусом из овощей
Рецепт паэльи понравится всем поклонникам многослойных блюд с овощными соусами. Готовить его просто. А чтобы нравилось еще лучше, Информатор припас для вас вкусные советы!
27 марта отмечается День паэльи. По этому случаю Информатор покажет, как готовят это чудное популярное во всем мире блюдо испанской кухни два известных украинских шеф-повара - Евгений Клопотенко и Эктор Хименес-Браво.
Паэлья – валенсийское блюдо чаще всего из риса или макарон с добавлением шафрана и оливкового масла. Паэлья может быть рыбной или мясной, из морских продуктов или мяса птицы, или смешанной. Существует множество разновидностей этого блюда. Основное время тушения паэльи приходится на приготовление соуса (на основе лука, чеснока, томатов, перца чили и тому подобное).
Затем в этом соусе жарится или варится рис и другие овощи, к которым прилагаются, скажем, креветки, устрицы, рыба, мясо птицы и всевозможные специи. Испанцы признаются, что существует более трех сотен видов паэльи, а готовят ее на специальных сковородках – низких, широких, с плоским дном и часто с ручками как у котла. У каждой доброй хозяйки – есть не одна такая сковородка, ведь паэлья для испанцев – это как борщ для украинцев!
В Украине часто готовят мясную паэлью, украинцы любят ее с мясом курицы. Традиционная же испанская паэлья содержит рыбу и мясо птицы. Именно такую и приготовим вместе с Евгением Клопотенко.
Вам понадобится:
- Лук – 1 штука.
- Чеснок – 1 зубчик.
- Перец чили – 1 штука.
- Подсолнечное масло – для жарки.
- Куриное филе – половинка 1 штуки.
- Рыба (мерлуза, треска) – по 100-150 г.
- Вино – 2-3 столовые ложки.
- Томатная паста – 1-2 столовые ложки.
- Красный перец – щепотка.
- Соль – щепотка.
- Куркума – 1/2 столовой ложки.
- Рис (круглозернистый) – 300 г.
- Куриный бульон – 600 мл.
Как готовить:
Сначала нужно обжарить лук, чеснок и курицу. Нарезать лук нужно небольшими кубиками. Далее берем чеснок, только один зубчик для аромата, его также следует нарезать мелко. Нашинкованные лук и чеснок следует сдобрить перцем чили, все хорошо перемешать и обжарить на горячей сковороде на подсолнечном масле.
Кубиками нарезаем куриное филе. Обжариваем курицу на сковороде с овощами. Нарезаем филе рыбы такими же кусочками как и курицу. Жарим рыбу с мясом и овощами на сковороде. Добавляем немного белого вина и ждем, пока оно выпарится (2-3 минуты). Жарим блюдо на среднем огне. Добавляем томатную пасту и все тщательно перемешиваем, а также специи – соль, красный перец и куркуму. Еще раз все перемешиваем.
После этого выкладываем поверх овощной рыбно-мясной массы – рис. Заливаем его сначала одним черпаком бульона, а когда он впитает жидкость – добавляем остаток бульона. На этом этапе уже ничего не смешиваем! Готовим паэлью под крышкой на сковороде – до состояния риса a punto (на испанском) или al dente (на итальянском) - до полуготовности.
Совет от Информатора: выбирая рыбу, можете взять любую, но учтите, что это должно быть филе с выразительным рыбным привкусом, и оно должно хорошо разбираться на волокна. Поэтому можете взять филе двух разных видов рыбы, как это сделал шеф-повар Евгений Клопотенко. Промойте рис перед приготовлением, чтобы вымыть лишний крахмал, и выкладывайте его на овощи и мясо тонким слоем.
Шеф-повар Эктор Хименес-Браво рассказал, что паэлья может быть как роскошным и дорогим блюдом - с омарами и прочее, так и достаточно доступным - со свининой и курицей.
Вам понадобится:
- Свиная испанская колбаса чоризо – 200 г.
- Рис "бомба" – стакан.
- Куриное филе (бедро или грудинка) – 500 г.
- Шафран – 2-3 волокна.
- Паприка – щепотка.
- Лук – 1 штука.
- Чеснок – 1 зубчик.
- Томаты – 3 штуки (или 1 столовая ложка томатной пасты).
- Оливковое масло – для жарки.
- Куриный бульон – 2 стакана.
- Лимон – 2 штуки.
- Петрушка – пучок.
- Креветки, мидии – 200 г.
Как готовить:
Обжарьте бекон или сало на сковородке, предварительно измельчив его на кубики 2х2 см. Извлеките мясо, а в жир, оставшийся от его жарки на сковородке, бросьте курицу, нарезанную кусочками такого же размера. После того, как она отдаст сок, ее тоже следует вынуть со сковороды.
Мелко порежьте лук и чеснок, приготовьте щепотку шафрана и паприки. Снимите кожицу с трех томатов, чтобы использовать их мякоть. Жарьте овощи на сковороде с жирами бекона и курицы, чтобы те вобрали жир. Добавьте 2 столовых ложки оливкового масла.
Добавляем рис к тушеным овощам, заливаем его на 1 см куриным бульоном. Тушим 10 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки. В этот момент рис можно аккуратно перемешать для равномерного приготовления, не смешивая с овощами – слои должны оставаться отдельными друг от друга. Добавьте еще бульон. Проварите еще 10 минут.
Выложите бекон и курицу на рис, не перемешивая. Поддайте огня. Креветки и мидии добавьте верхним слоем в конце, чтобы они не разварились, за 5 минут до готовности блюда. Накройте сковороду крышкой, чтобы морепродукты приготовились на пару. Подавайте после того, как блюдо настоится 5 минут, присыпьте петрушкой.
Совет от Информатора: чоризо можно заменить колбасой "салями", беконом или кусочком сала, а вместо риса "бомба" можно взять любой круглозернистый рис. Не берите длиннозернистый – он разварится. Если не нашли шафран - замените его чайной ложкой паприки, ведь эта специя призвана дать не столько вкус, сколько цвет.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.
