ТОПТЕМА:

Модні дієти

07:23

Рис злипається і не буде розсипчастим — шеф-кухар вказав на прикрі помилки, які легко виправити

Євген Клопотенко пояснив, що проблема криється не тільки в техніці варіння, але й у виборі сорту крупи

рис у каструлі — Більшість господинь роками варить рис неправильно, навіть не здогадуючись про це.

Рис здається найпростішою крупою – насипав, залив водою, поварив. Але саме тут і ховається пастка. Українські господині десятиліттями повторюють ті самі помилки, і щоразу отримують злиплу масу замість розсипчастого гарніру. Євген Клопотенко – шеф-кухар, ресторатор і один із найвідоміших популяризаторів кулінарної культури в Україні – пояснив, чому так виходить і як це виправити раз і назавжди.

Як пише сайт Євгена Клопотенка, проблема злипання рису криється не тільки в техніці варіння, але й у виборі самої крупи – адже різні сорти поводяться зовсім по-різному, і готувати їх однаково просто не можна.

Головна помилка – варити рис довго у великій кількості води, а потім ще й промивати холодною. За словами Клопотенка, коли рис довго кипить, він перевариться і злипнеться. А якщо після варіння промити його холодною водою – страва взагалі втратить весь смак. "Це таке ти їси просто рис заради рису", – каже шеф.

Яким буває рис і для чого він підходить

Довгозернистий пропарений рис – найпопулярніший і найзручніший вибір для щоденного гарніру. Найбільше крохмалю міститься у круглозернистому рисі, тому він найчастіше виходить клейким після відварювання. У середньозернистому крохмалю менше, а у довгозернистому – найменше, тому він завжди виходить більш розсипчастим.

Клопотенко називає пропарений довгозернистий рис найкращим для повсякденного приготування: його вже попередньо обробили парою, тому він швидко готується, добре розсипається і не потребує жодних хитрощів. Клопотенко обирає пропарений довгозернистий рис, оскільки він ідеальний і за вмістом корисних речовин, і за часом приготування, і за ціною.

Круглозернистий рис (арборіо, японський) – той самий, що злипається майже завжди. Ця властивість – не дефект, а особливість: найбільше крохмалю у круглозернистому рисі, тому він найчастіше виходить більш клейким після відварювання. Саме тому він ідеальний для суші та різото – де злипання і є метою. Але якщо ви хочете пухкий гарнір, Клопотенко прямо каже: круглозернистий рис для цього не підходить і без розуміння того, що з ним робити, краще взагалі обійти його стороною.

Чорний (нешліфований) рис – єдиний вид, який справді треба варити довго. Існує рис, який не піддається обробці, тобто його не шліфують. Часто він має темний або чорний колір. І в такому рисі міститься найбільша кількість корисних речовин, але він потребує довгої термічної обробки. Клопотенко порівнює його з нелущеною пшеницею: розварити майже неможливо, зате користі – максимум. Щоправда, і коштує він дорожче за інші сорти.

Види рису — Зовнішній вигляд зерна вже підказує, скільки крохмалю всередині і як поведеться рис при варінні.

Рис жасмин – тонкий, ароматний, з Індії або Таїланду. Готується дуже швидко і саме через це легко його зіпсувати: варто протримати зайву хвилину – і він злипнеться і поламається. З ним треба бути особливо уважними і жодного разу не відволікатись від плити.

Правильний спосіб варіння

Клопотенко пропонує простий і надійний метод: довести воду до кипіння, всипати рис, варити одну-дві хвилини, зняти з вогню, накрити рушником і залишити на 40 хвилин. Рушник – не декорація: він вбере будь-яку зайву вологу та запобіжить стіканню конденсату назад на рис. Температура під кришкою після вимкнення – близько 97–99°C, і цього цілком достатньо, щоб рис дійшов до готовності сам. Після того, як закипить вода, дайте рису покипіти 5 хвилин, потім вимкніть вогонь, накрийте кришкою сотейник і дайте так постояти приблизно хвилин 15. Цей спосіб підходить для будь-якого виду рису, відрізнятиметься лише час.

Пропорція – класична: одна частина рису на дві частини води. Не більше і не менше. На одну склянку рису – дві склянки води. Менше рідини зробить гарнір сухим, а надлишок перетворить його на кашу. Важливо не перемішувати рис у процесі – у процесі варіння піднімати кришку або перемішувати рис не можна, інакше він готуватиметься довше і навряд чи виявиться розсипчастим.

каструля з рисом — Рушник пыд кришкою – простий прийом, який вбирає конденсат і не дає рису злипнутися.

Після того як рис "відпочив", не поспішайте одразу подавати його. Легко розпушіть виделкою перед подачею – це простий крок, який допомагає зробити текстуру більш повітряною. Ложка тут не підійде: нею можна поламати зерна і перетворити розсипчастий гарнір назад у клейку масу.

На десерт – бонус від шефа: щоб рис був смачнішим, зваріть його на зеленому чаї або додайте кардамон. Це не обов'язково, але якщо хочеться чогось цікавішого за звичайний гарнір – варто спробувати. Правил тут небагато: не переваріть, накрийте рушником – і рис відповість вам пухкою, ароматною текстурою.

Зараз читають на Інформаторі

09:12

На Канарах робітники порту вийшли на протест через лайнер зі спалахом хантавірусу на борту