ТОПТЕМА:

Модные диеты

07:23

Рис слипается и не будет рассыпчатым — шеф-повар указал на досадные ошибки, которые легко исправить

Евгений Клопотенко пояснил, что проблема заключается не только в технике приготовления, но и в выборе сорта крупы

рис в кастрюле — Большинство хозяек годами готовят рис неправильно, даже не подозревая об этом.

Рис кажется самой простой крупой — насыпал, залил водой, сварил. Но именно здесь и скрывается ловушка. Украинские хозяйки десятилетиями повторяют одни и те же ошибки, и каждый раз получают слипшуюся массу вместо рассыпчатого гарнира. Евгений Клопотенко — шеф-повар, ресторатор и один из самых известных популяризаторов кулинарной культуры в Украине — объяснил, почему так получается и как это исправить раз и навсегда.

Как пишет сайт Евгения Клопотенко, проблема слипания риса кроется не только в технике варки, но и в выборе самой крупы — ведь разные сорта ведут себя совершенно по-разному, и готовить их одинаково просто нельзя.

Главная ошибка — варить рис долго в большом количестве воды, а потом ещё и промывать холодной. По словам Клопотенко, когда рис долго кипит, он переваривается и слипается. А если после варки промыть его холодной водой — блюдо вообще потеряет весь вкус. "Это такое ты ешь просто рис ради риса", — говорит шеф.

Каким бывает рис и для чего он подходит

Длиннозёрный пропаренный рис — самый популярный и удобный выбор для повседневного гарнира. Больше всего крахмала содержится в круглозёрном рисе, поэтому он чаще всего получается клейким после варки. В среднезёрном крахмала меньше, а в длиннозёрном — меньше всего, поэтому он всегда выходит более рассыпчатым.

Клопотенко называет пропаренный длиннозёрный рис лучшим для повседневного приготовления: его уже предварительно обработали паром, поэтому он быстро готовится, хорошо рассыпается и не требует никаких ухищрений. Клопотенко выбирает именно пропаренный длиннозёрный рис, поскольку он идеален и по содержанию полезных веществ, и по времени приготовления, и по цене.

Круглозёрный рис (арборио, японский) — тот самый, который слипается почти всегда. Эта особенность — не дефект, а особенность: больше всего крахмала именно в круглозёрном рисе, поэтому он чаще всего выходит клейким. Именно поэтому он идеален для суши и ризотто — где слипание как раз и нужно. Но если вы хотите пышный гарнир, Клопотенко прямо говорит: круглозёрный рис для этого не подходит и без понимания, что с ним делать, лучше вообще обходить его стороной.

Чёрный (нешлифованный) рис — единственный вид, который действительно нужно варить долго. Существует рис, который не подвергается обработке, то есть его не шлифуют. Часто он имеет тёмный или чёрный цвет. И в таком рисе содержится наибольшее количество полезных веществ, но он требует длительной термической обработки. Клопотенко сравнивает его с нешелушёной пшеницей: разварить почти невозможно, зато пользы — максимум. Правда, стоит он дороже других сортов.

Виды риса — Внешний вид зерна уже подсказывает, сколько крахмала внутри и как поведёт себя рис при варке.

Рис жасмин — тонкий, ароматный, из Индии или Таиланда. Готовится очень быстро и именно поэтому его легко испортить: стоит передержать лишнюю минуту — и он слипнется и поломается. С ним нужно быть особенно внимательным и ни на секунду не отвлекаться от плиты.

Правильный способ варки

Клопотенко предлагает простой и надёжный метод: довести воду до кипения, всыпать рис, варить одну-две минуты, снять с огня, накрыть полотенцем и оставить на 40 минут. Полотенце — не декорация: оно впитает лишнюю влагу и предотвратит стекание конденсата обратно на рис. Температура под крышкой после выключения — около 97–99°C, и этого вполне достаточно, чтобы рис дошёл до готовности сам. После того, как вода закипит, дайте рису покипеть 5 минут, затем выключите огонь, накройте сотейник крышкой и дайте постоять примерно 15 минут. Этот способ подходит для любого вида риса, отличаться будет только время.

Пропорция — классическая: одна часть риса на две части воды. Не больше и не меньше. На один стакан риса — два стакана воды. Меньше жидкости сделает гарнир сухим, а избыток превратит его в кашу. Важно не перемешивать рис в процессе — во время варки поднимать крышку или перемешивать рис нельзя, иначе он будет готовиться дольше и вряд ли получится рассыпчатым.

кастрюля с рисом — Полотенце под крышкой — простой приём, который впитывает конденсат и не даёт рису слипнуться.

После того, как рис «отдохнул», не спешите сразу подавать его. Легко распушите вилкой перед подачей — это простой шаг, который помогает сделать текстуру более воздушной. Ложка здесь не подойдёт: ею можно поломать зёрна и превратить рассыпчатый гарнир обратно в клейкую массу.

На десерт — бонус от шефа: чтобы рис был вкуснее, сварите его на зелёном чае или добавьте кардамон. Это не обязательно, но если хочется чего-то интереснее обычного гарнира — стоит попробовать. Правил здесь немного: не переварите, накройте полотенцем — и рис ответит вам пышной, ароматной текстурой.

Сейчас читают на Информаторе

09:12

На Канарах рабочие порта вышли на протест из-за лайнера со вспышкой хантавируса на борту