Не для тих, хто худне - старовинний рецепт страви, якою не гидував архітектор Городецький

4 червня, виповнюється чергова річниця (Лешек Дезидерій Владислав Городецький народився 4 червня 1863 року у маєтку шляхетної польської родини в селі Шолудьках на березі Південного Бугу - нині це Вінницька область) від дня народження Владислава Городецького - архітектора, чиє ім'я досі носить одна з центральних вулиць Києва. Ця людина залишила після себе будівлі, без яких неможливо уявити столицю. А ще - легенди про ексцентричний характер і смак до найкращого.

Городецький - творець Будинку з химерами, кераїмської кенаси (нині - Будинок актора), Миколаївського костелу (Будинок органної та камерної музики) та Національного художнього музею України. Автор Будинку з химерами та костелу святого Миколая, він здобув прізвисько "київський та польський Гауді". Елегантний, ексцентричний пан, пристрасний мисливець, романтик у творчості і водночас підприємець.

Готель "Континенталь" і смак епохи

Архітектор Городецький у співавторстві з Георгієм Шлейфером та Едуардом Брадтманом створив проєкт готелю, що обійшовся майже в мільйон рублів. Саме там розташовувались найкращі крамниці, ресторани та готель "Континенталь", співавтором якого був сам зодчий. У готелі були кафе, ресторан, зимовий та літній сади, більярдні зали і бібліотека. 

Ресторан "Континенталя" подавав страви європейської і передусім французької кухні - такої, яку шанувала київська аристократія початку XX століття. Серед зразків тієї кухні, що могла прикрашати меню вишуканих київських ресторанів тієї доби, - кассуле (cassoulet): густе французьке рагу з білої квасолі, качиного конфі та ковбаси.

Що таке Cassoulet Traditionnel

Кассуле - це традиційна страва на французькому столі, щось середнє між густою юшкою, рагу чи запіканкою з овочами та м'ясом. Три найважливіші інгредієнти - квасоля, м'ясо конфі (заздалегідь довго виснажене) і свинячі ковбаски. Головний секрет - у довгому повільному приготуванні.

Вам знадобиться:

• Суха біла квасоля - 500 г
• М'якоть свинини - 500 г
• М'якоть баранини - 500 г
• Копчена або свиняча ковбаска - 200 г
• Солена свинина (або бекон зі шкуркою) - 100 г
• Качині ніжки конфі - 2-4 шт.
• Морква - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 3 шт.
• Часник - 6-7 зубчиків
• Яловичий або курячий бульйон - 1,5 склянки
• Томатне пюре - 2-3 ст. л.
• Панірувальні сухарі - 1 склянка
• Гілочки чебрецю і петрушки - по 4 шт.
• Лавровий лист - 2 шт.
• Бутони гвоздики - 2 шт.
• Олія рослинна - 2 ст. л.
• Сіль, свіжомелений чорний перець - за смаком

Як готувати

1. Замочіть квасолю. Залийте квасолю трьома літрами холодної води, додайте 3 ст. л. солі і залиште при кімнатній температурі на ніч. Вранці злийте воду.
2. Відваріть квасолю. Перекладіть квасолю у каструлю, залийте свіжою водою і варіть на середньому вогні до напівготовності - приблизно 40-50 хвилин. Вона має бути м'якою зовні, але ще щільною всередині. Злийте воду.
3. Підготуйте м'ясо. Свинину і баранину наріжте великими кубиками зі стороною приблизно 4-5 см. Посоліть і поперчіть. Обсмажте на сильному вогні з обох боків до золотистої скоринки. Відкладіть убік.
4. Підготуйте бекон і ковбаски. Нарізаний кубиками бекон підсмажте до золотаво-коричневого кольору. Ковбаски обсмажте окремо до хрусткої скоринки, потім наріжте шматочками завдовжки 3-4 см.
5. Зробіть зажарку. На тій самій сковороді обсмажте нарізану кубиками цибулю і моркву до м'якості. Додайте роздавлений часник, томатне пюре і перемішайте. Смажте ще 2-3 хвилини.
6. Складіть кассуле. Візьміть глибоку жаростійку каструлю або казан. На дно укладіть шкурку від бекону. Потім шарами: квасоля, м'ясо (свинина, баранина, качині ніжки), ковбаски, зажарка. Повторюйте шари. Зверху має бути квасоля.
7. Залийте бульйоном. Влийте бульйон - він має майже повністю покривати вміст. Вкладіть між шарами лавровий лист, чебрець, петрушку і гвоздику. Посоліть і поперчіть.
8. Посипте сухарями і запікайте. Рівномірно посипте поверхню панірувальними сухарями. Поставте каструлю без кришки у розігріту до 150°C духовку на 3-5 годин.
9. Стежте за скоринкою. Кожні 30 хвилин обережно прожолобте скоринку ложкою і трохи потрусіть каструлю, щоб інгредієнти осідали. За 5-6 годин приготування скоринка має вийти темно-коричневою і щільною.
10. Подавайте одразу. Кассуле не любить чекати - розкладіть його в тарілки або подайте прямо у каструлі.

Порада кухаря

Не поспішайте з температурою. Кассуле - це квінтесенція повільного приготування. Страва запікається до утворення скоринки, потім перемішується і запікається знову. Цей процес розбивання скоринки і повторного запікання можна повторювати до семи разів. Саме завдяки цьому квасоля вбирає всі м'ясні й пряні аромати і страва набуває тієї глибини смаку, заради якої її готували у Південній Франції і замовляли в найкращих ресторанах Європи - зокрема, можливо, і у вишуканому "Континенталі" на Миколаївській вулиці.

Слідкуйте за нами у Telegram

Оперативні новини та разбори: Україна, світ, війна

ПІДПИСАТИСЯ

Зараз читають на Інформаторі

Зараз читають на Інформаторі

07:37

Історичне рішення: Конгрес ухвалив обмеження повноважень Трампа по війні з Іраном

07:33

Паперова трудова книжка і пенсія - що зміниться після 10 червня для українців

07:10

Ізраїль і Ліван досягли нової угоди про припинення вогню за посередництва США

07:03

Фанати Кузьми будуть незадоволені - Рудницька розвіяла ще один бойовий міф про Скрябіна

23:11 вчора

Місяць без курсу плутає плани – гороскоп на сьогодні, 4 червня

22:51 вчора

У США оцінили перспективи мирної угоди між Україною та Росією - позиція Рубіо

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

• Метод зебри проти похмілля - вчені присягаються, що він працює
• Наймодніший принт літа в Європі вибрали явно з голоднечі
• Самі керуємо метаболізмом — яка їжа допоможе спалити більше калорій
• Голлівудський довгожитель Клінт Іствуд не їсть заради задоволення – його ідеальний сніданок
• Безсмертний Дункан Маклауд не встоїть перед українським волоком