Не для худеющих - старинный рецепт блюда, которым не брезговал архитектор Городецкий
Кассуле – это квинтэссенция медленного приготовления. Блюдо запекается до образования корочки, затем перемешивается и запекается снова
4 июня исполняется очередная годовщина (Лешек Дезидерий Владислав Городецкий родился 4 июня 1863 года в имении шляхетской польской семьи в селе Шолудьки на берегу Южного Буга — ныне это Винницкая область) со дня рождения Владислава Городецкого — архитектора, чьё имя до сих пор носит одна из центральных улиц Киева. Этот человек оставил после себя здания, без которых невозможно представить столицу. А ещё — легенды об эксцентричном характере и вкусе к лучшему.
Городецкий — создатель Дома с химерами, кераимской кенасы (ныне — Дом актёра), Николаевского костёла (Дом органной и камерной музыки) и Национального художественного музея Украины. Автор Дома с химерами и костёла святого Николая, он получил прозвище "киевский и польский Гауди". Элегантный, эксцентричный пан, страстный охотник, романтик в творчестве и в то же время предприниматель.
Отель "Континенталь" и вкус эпохи
Архитектор Городецкий в соавторстве с Георгием Шлейфером и Эдуардом Брадтманом создал проект отеля, который обошёлся почти в миллион рублей. Именно там располагались лучшие магазины, рестораны и отель "Континенталь", соавтором которого был сам зодчий. В отеле были кафе, ресторан, зимний и летний сады, бильярдные залы и библиотека.
Ресторан "Континенталя" подавал блюда европейской и прежде всего французской кухни — такой, которую ценила киевская аристократия начала XX века. Среди образцов той кухни, которая могла украшать меню изысканных киевских ресторанов той эпохи, — кассуле (cassoulet): густое французское рагу из белой фасоли, утиного конфи и колбасы.
Что такое Cassoulet Traditionnel
Кассуле — это традиционное блюдо на французском столе, нечто среднее между густым супом, рагу или запеканкой с овощами и мясом. Три самых важных ингредиента — фасоль, мясо конфи (заранее долго тушённое) и свиные колбаски. Главный секрет — в долгом медленном приготовлении.
Вам понадобится:
- Сухая белая фасоль — 500 г
- Мякоть свинины — 500 г
- Мякоть баранины — 500 г
- Копчёная или свиная колбаска — 200 г
- Солёная свинина (или бекон со шкуркой) — 100 г
- Утиные ножки конфи — 2-4 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 3 шт.
- Чеснок — 6-7 зубчиков
- Говяжий или куриный бульон — 1,5 стакана
- Томатное пюре — 2-3 ст. л.
- Панировочные сухари — 1 стакан
- Веточки тимьяна и петрушки — по 4 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Бутоны гвоздики — 2 шт.
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Как готовить
- Замочите фасоль. Залейте фасоль тремя литрами холодной воды, добавьте 3 ст. л. соли и оставьте при комнатной температуре на ночь. Утром слейте воду.
- Отварите фасоль. Переложите фасоль в кастрюлю, залейте свежей водой и варите на среднем огне до полуготовности — примерно 40-50 минут. Она должна быть мягкой снаружи, но ещё плотной внутри. Слейте воду.
- Подготовьте мясо. Свинину и баранину нарежьте крупными кубиками со стороной примерно 4-5 см. Посолите и поперчите. Обжарьте на сильном огне с обеих сторон до золотистой корочки. Отложите в сторону.
- Подготовьте бекон и колбаски. Нарезанный кубиками бекон обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Колбаски обжарьте отдельно до хрустящей корочки, затем нарежьте кусочками длиной 3-4 см.
- Сделайте зажарку. На той же сковороде обжарьте нарезанный кубиками лук и морковь до мягкости. Добавьте раздавленный чеснок, томатное пюре и перемешайте. Жарьте ещё 2-3 минуты.
- Соберите кассуле. Возьмите глубокую жаростойкую кастрюлю или казан. На дно уложите шкурку от бекона. Затем слоями: фасоль, мясо (свинина, баранина, утиные ножки), колбаски, зажарка. Повторяйте слои. Сверху должна быть фасоль.
- Залейте бульоном. Влейте бульон — он должен почти полностью покрывать содержимое. Вложите между слоями лавровый лист, тимьян, петрушку и гвоздику. Посолите и поперчите.
- Посыпьте сухарями и запекайте. Равномерно посыпьте поверхность панировочными сухарями. Поставьте кастрюлю без крышки в разогретую до 150°C духовку на 3-5 часов.
- Следите за корочкой. Каждые 30 минут осторожно прожолобьте корочку ложкой и немного встряхните кастрюлю, чтобы ингредиенты оседали. За 5-6 часов приготовления корочка должна получиться тёмно-коричневой и плотной.
- Подавайте сразу. Кассуле не любит ждать — разложите его в тарелки или подайте прямо в кастрюле.
Совет повара
Не спешите с температурой. Кассуле — это квинтэссенция медленного приготовления. Блюдо запекается до образования корочки, затем перемешивается и запекается снова. Этот процесс разбивания корочки и повторного запекания можно повторять до семи раз. Именно благодаря этому фасоль впитывает все мясные и пряные ароматы и блюдо приобретает ту глубину вкуса, ради которой его готовили в Южной Франции и заказывали в лучших ресторанах Европы — в частности, возможно, и в изысканном "Континентале" на Николаевской улице.
Следите за нами в Telegram
Сейчас читают на Информаторе
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
- Метод зебры против похмелья – ученые клянутся, что он работает
- Самый модный принт лета в Европе выбрали явно с голодухи
- Управляем метаболизмом сами – какая пища поможет сжечь больше калорий
- Голливудский долгожитель Клинт Иствуд не ест ради удовольствия – его идеальный завтрак
- Бессмертный Дункан Маклауд не устоит перед украинским волоком
