Серое мясо вполне съедобно, а в жареном стейке нет крови: разоблачение кулинарных сказок

Задумывались ли вы когда-нибудь о том, почему стейк из красного мяса, который вы купили день или два назад, стал серым в вашем холодильнике. Вопреки расхожему мнению, не кровь придает свежему мясу цвет - и сам по себе цвет еще не является признаком того, что мясо "испорчено".

Также принято считать, что цвет продукта является надежным способом оценить его качество – якобы  чем краснее стейк, тем лучше. Но цвет не всегда является надежным индикатором, поскольку супермаркеты прибегают к уловкам, чтобы улучшить его, говорится в публикации IFLScience. Так что давайте разбираться, как именно определять свежесть и качество мяса, чтобы не прогадать.

Красный цвет в "красном мясе"

Красное мясо, иногда известное как "темное мясо", получает свой цвет благодаря миоглобину - белку, который связывается с кислородом в мышечных клетках. Сам по себе миоглобин имеет пурпурно-коричневый цвет, поэтому свежезарезанное мясо может выглядеть более тусклым.

Когда миоглобин подвергается воздействию кислорода, он образует соединение оксимиоглобин, которое светлее и придает мясу более насыщенный, красный цвет, что устойчиво ассоциируется у большинства потребителей со здоровым продуктом. Но подчеркнем сразу - это только "ассоциация". Поэтому когда вы заказываете к столу стейк, красная жидкость на вашей тарелке – это не кровь, а вода и миоглобин.

Почему мясо сереет

Со временем под влиянием кислорода мясо приобретает серовато-коричневый цвет. Это происходит из-за постоянного окисления миоглобина, превращающегося в метмиоглобин. Так, фарш сереет быстрее, чем целые куски мяса. И это не значит, что продукт несъедобный или испорченный – хотя вы все равно должны быть осторожны!

Если ваш охлажденный в холодильнике стейк стал серым, это может быть следствием воздействия кислорода, а не признаком того, что он начал гнить. Проще говоря, продукт обветрился.

Когда стоит насторожиться

Поскольку этот процесс обычно длится несколько дней, все же следует проверить мясо перед приготовлением, особенно если оно пахнет и/или скользкое. Это может быть признаком того, что мясо начинает портиться, если оно также посерело или стало коричневым.

Хитрость маркетов безвредна

Когда же вы покупаете стейк в магазине, вы можете увидеть, что он фиолетовый и темнее, когда находится в обертке. Это потому, что мясо нуждается в кислороде, чтобы стать красным, а вакуумная упаковка предотвращает это окисление.

Это может заставить вас задуматься, почему некоторое мясо, купленное в магазине, все еще остается насыщенно красным, даже если оно упаковано в полиэтилен. Обычно это связано с тем, что супермаркеты часто используют специально разработанный пластик, имеющий небольшую пористость. Хотя отверстия в пластике слишком малы, чтобы пропускать жидкость, они позволяют воздуху проникать внутрь и наружу.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. За новостями в режиме онлайн прямо в мессенджере следите на нашем Telegram-канале Информатор Live. Подписаться на канал в Viber можно здесь.