Сіре м'ясо цілком їстівне, а в смаженому стейку немає крові: викриття кулінарних казок

Чи замислювалися ви коли-небудь над тим, чому стейк з червоного м'яса, який ви купили день чи два тому, став сірим у вашому холодильнику. Всупереч поширеній думці, не кров надає свіжому м'ясу кольору - і сам по собі колір ще не є ознакою того, що м'ясо "зіпсоване".

Також прийнято вважати, що колір продукту є надійним способом оцінити його якість - буцімто, чим червоніше стейк, тим краще. Та колір не завжди є надійним індикатором, оскільки супермаркети вдаються до хитрощів, щоб покращити його, йдеться в публікації IFLScience. Тож давайте розбиратися, як саме визначати свіжість та якість м'яса, аби не прогадати.

Червоний колір у "червоному м'ясі"

Червоне м'ясо, іноді відоме як "темне м'ясо", отримує свій колір завдяки міоглобіну - білку, який зв'язується з киснем у м'язових клітинах. Сам по собі міоглобін має пурпурно-коричневий колір, тому свіжозарізане м'ясо може виглядати більш тьмяним. 

Коли ж міоглобін піддається впливу кисню, він утворює сполуку оксиміоглобін, яка світліша і надає м'ясу більш насиченого, червоного кольору, що стійко асоціюється у більшості споживачів зі здоровим продуктом. Проте наголосимо одразу - це лише "асоціація". Тож коли ви замовляєте до столу стейк, червона рідина на вашій тарілці - це не кров, а вода і міоглобін.

Чому м'ясо сіріє 

З часом під впливом кисню м'ясо набуває сірувато-коричневого кольору. Це відбувається через постійне окислення міоглобіну, який перетворюється на метміоглобін. Так, фарш сірії швидше, ніж цілі шматки м'яса. І це не означає, що продукт неїстівний або зіпсований - хоча ви все одно повинні бути обережними!

Якщо ваш охолоджений у холодильнику стейк став сірим, це може бути наслідком впливу кисню, а не ознакою того, що він почав гнити. Простіше кажуче, продукт обвітрився.

Коли варто насторожитись 

Оскільки цей процес зазвичай триває кілька днів, все ж варто перевірити м'ясо перед приготуванням, особливо якщо воно пахне та/або слизьке. Це якраз може бути ознакою того, що м'ясо починає псуватися, якщо воно також посіріло чи стало коричневим.

Хитрість маркетів нешкідлива

Коли ж ви купуєте стейк у магазині, ви можете побачити, що він фіолетовий і темніший, коли знаходиться в обгортці. Це тому, що м'ясо потребує кисню, щоб стати червоним, а вакуумна упаковка запобігає цьому окисленню.

Це може змусити вас замислитися, чому деяке м'ясо, куплене в магазині, все ще залишається насичено червоним, навіть якщо воно запаковане в поліетилен. Зазвичай це пов'язано з тим, що супермаркети часто використовують спеціально розроблений пластик, що має невелику пористість. Хоча отвори в пластику занадто малі, щоб пропускати рідину, вони дозволяють повітрю проникати всередину і назовні.

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. За новинами в режимі онлайн прямо в месенджері слідкуйте на нашому Telegram-каналі Інформатор Live. Підписатися на канал у Viber можна тут.