Не верьте в закрутки на зиму - есть что-то получше

Новомодное слово “суперфуд” применительно к ферментированной еде вводит в заблуждение, заставляя считать, что это какой-то новый способ обработки продуктов. Но это не так, поскольку ферментировать люди умели задолго до того, как научились консервировать и обрабатывать еду, продлевая срок хранения и добавляя вкуса. И казалось бы, какая разница между обычной квашеной капустой и маринованной корейской? Но она есть, и заключается не только в пользе, но и в длительности хранения, сообщает IFlScience.

Почему йогурт заслужил звание суперфуда

Ферментированными называют продукты, которые прошли процесс брожения с помощью полезных бактерий, дрожжей или плесени. Звания суперфуда они удостоились по ряду причин.

1. Во-первых, за наличие пробиотиков, которые являются "хорошими" бактериями, поскольку улучшают здоровье кишечника, укрепляют иммунитет, помогают пищеварению и борются с вредными бактериями.
2. Во-вторых, за внушительное содержание витаминов и минералов. Ферментация увеличивает количество некоторых витаминов группы B, витамина K, калия, магния.
3. В-третьих, за усваиваемость, поскольку процесс ферментации превращает сложный сахар и белки в формы, которые легче усваиваются. Это, в свою очередь, улучшает пищеварение и увеличивает количество питательных веществ, которые попадают в организм.
4. В-четвертых, ферментация увеличивает количество антиоксидантов в продуктах. А они защищают клетки от повреждений, что снижает риск развития некоторых болезней.

Примеры ферментированных продуктов:

• квашеная капуста,
• йогурт,
• соевый соус,
• кимчи - острая пекинская капуста или кольраби,
• творог,
• кефир,
• темпе - соевые бобы,
• пиво,
• квас.

Кислая среда мешает жить микробам

В отличие от ферментированных продуктов, для маринованных в качестве консерванта используется уксус. В процессе маринования могут теряться питательные вещества, и они имеют менее длительный срок хранения, если, конечно, речь не о маринованных огурцах, закатанных в банках. Но это все-таки уже консервирование, а не маринование. 

В процессе же ферментации и без уксуса образуется кислая среда, в которой патогенные микробы и микроорганизмы, способные быстро испортить продукт, просто не выживают. Поэтому срок хранения квашеной капусты гораздо длинее, чем маринованной. 

В целом, на срок хранения и маринованных, и ферментированных продуктов влияет их вид - овощи и фрукты хранятся дольше, чем мясо и рыба. А также метод консервирования: чем больше соли, сахара или уксуса используется, тем дольше будет храниться. И, конечно, условия хранения: прохладное, темное и сухое место увеличивает срок годности.

К примеру, маринованные овощи и грибы хранятся от нескольких недель до нескольких месяцев, а ферментированные - от нескольких месяцев до 1-2 года, как, например, квашеная капуста. Срок жизни маринованного мяса и рыбы тоже от нескольких дней до пары недель. Но вяленая колбаса, являющаяся ферментированным мясом, не портится от нескольких месяцев до нескольких лет.

Потерянные полезные бактерии можно восстановить

В защиту маринованных продуктов нужно сказать, что вкус у них получается более ярким и насыщенным, чем у ферментированных, к тому же, текстура обычно остается хрустящей. Но на этом, пожалуй, и заканчиваются их преимущества, в то время как ферментация повышает питательную ценность продукта, способствует пищеварению, укрепляет иммунитет. 

А уж пробиотики окончательно подтверждают победу ферментированных в битве с маринованными. Ведь с появлением обработанных продуктов и освоением консервации человечество изрядно растеряло когда-то большой запас полезных бактерий, которые влияют не только на здоровье кишечника. Пробиотики помогают укреплять иммунную систему, уменьшают риск простуд и других инфекций. Они снимают симптомы аллергии,  уменьшают воспаление и повышают уровень иммуноглобулина A, который борется с аллергенами.

Кроме того, пробиотики снимают кожные воспаления, улучшают барьерную функцию кожи. И даже могут улучшать настроение и уменьшать симптомы депрессии, поскольку влияют на выработку нейромедиаторов - серотонина и дофамина. Поэтому добавление ферментированных продуктов в рацион - хороший и вкусный способ улучшить свои “показатели”.

 Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

• Для ленивых: 12 продуктов, способных за минуту улучшить любое блюдо
• Не верьте продавцам березового сока: вот, что в нем на самом деле содержится
• Обжоры полностью оправданы: к холодильнику их гонят клетки паники
• Из 10 участников исследования трое умерли: кто еще хочет промыть нос
• Бесит чавканье или железом по стеклу: у вас болезнь мизофония