Когда солить и сколько варить: самые глупые ошибки при приготовлении макарон

Что бы мы ни готовили - пасту с овощами  или затейлвые спагетти с фаршем, прежде всего, макароны нужны отварить. И на этот, казалось бы, банальный процесс у всех есть свой собственный взгляд. Отсюда и вариации: кто-то считает, что варить нужно с добавлением оливкового масла, чтобы не слиплись, кто-то для этого просто промывает отваренные макароны под проточной водой. Кто-то солит воду только после закипания, кто-то - когда вздумается. При этом на всякое заблуждение есть правильный ответ, сообщает The New York Times , и вот самые распространенные из них.

Варить только до состояния “аль денте”

В этом заблуждении по большей части виноваты итальянцы и их способ приготовления пасты, которая на самом деле готовится дважды. Сначала макароны отвариваются - до степени “аль денте”, то есть слегка недоваренные, а потом еще готовятся вместе с соусом. Поэтому варить их сразу до готовности означает получить в финале размазню.

А вот если соус просто поливается сверху, тогда макароны сразу доводятся до кондиции. Хотя у каждого свой вкус - кто-то любит жевать с сопротивлением, а кто-то предпочитает, что макароны “проскальзывали” незаметно.

Что точно нужно помнить при варке: макароны продолжают готовиться, даже когда вы уже слили с них воду. С учетом этого нужно вовремя закончить варку, иначе в тарелке окажется нечто неприятно мягкое. 

Вода во время варки должна бурлить

Нет никакой разницы, кипит вода или нет - после закипания макароны будут готовиться при любой температуре. Единственное исключение - свежие макароны, которые делают в ресторанах или домашняя лапша. В этом случае варить их нужно только на медленном огне, без бурления воды. 

Чтобы макароны не слипались, нужно масло и промывание

Оливковое масло, добавленное в воду, обычно не справляется с этой задачей. Во время варки макароны перемешиваются и свободно перемещаются в кипящей воде, поэтому даже если добавить масло, оно не сможет полностью защитить каждую макаронину.

К тому же, масло в этом случае не добавляет вкуса, а вот лишних калорий - обязательно. 

И масло, и промывание после варки мешают прилипанию соуса к ним. Масло - за счет пленки, которую оно создает вокруг макаронин, промывание - из-за удаления крахмала, к которому соус отлично прилипает, делая готовое блюдо более сочным.

Кроме того, промывание делает макароны скользкими и липкими, не в лучшую сторону меняет их текстуру, а также  вкус - вследствие того, что вода, в которой они варились, тоже имеет свои ароматические соединения, придающие вкус макаронам. 

Поэтому лучшее, что можно сделать, чтобы они не слиплись - мешать и перемешивать, особенно при низкой температуре варки. Так частицы крахмала равномерно распределятся, а макароны не будут образовывать комки.

Солить после закипания и много

Не имеет никакого значения, когда в воду будет добавлена соль - этот миф тянется со времен алюминиевой посуды, которая могла испортиться от нерастворенной соли, осевшей на дно. Нынешним кастрюлям все равно, как и макаронам, которые можно посолить в середине варки или даже после нее.

Что касается количества соли, недосоленные макароны в готовом виде несколько “теряют лицо”, хотя солевые предпочтения у всех разные. Средняя порция - 1 столовая ложка на 2-2,5 литра воды. 

А вот идея добавлять дополнительную соль, чтобы ускорить приготовление макарон, однозначно плохая. Да, соль повышает температуру кипения воды, но для этого придется добавить ее такое количество, что вряд ли макароны можно будет есть.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.