Всюди в їжі: мишей убили емульгатори, але людям їх дозволили їсти

З чим тільки не доводиться стикатися нашої травній системі, коли ми їмо! І консерванти, і стабілізатори, і харчові добавки – все те, що робить їжу привабливою і на смак, і зовні, дозволяє їй довше не псуватися та полегшує виробничий процес. У цьому списку відповідальна роль у емульгаторів, оскільки без них все б розвалилося. Основне завдання цих речовин - поєднувати те, що не поєднується, і на цьому шляху взагалі-то багато роботи, повідомляє IFLScience.

Від випічки до фаршу

Емульгатори є речовинами, які використовуються в харчовій промисловості для створення та підтримки стабільної емульсії. А емульсія - це суміш двох рідин, які власними силами не змішуються - наприклад, вода та олія. За допомогою емульгаторів одна рідина рівномірно розподіляється до іншої у вигляді дрібних крапель.

Якби не емульгатори, то в магазинах не було б жодних соусів, зокрема майонезу. А ось коли ми робимо його самі, емульгатором виступають яєчні жовтки, що пов'язують всі інгредієнти.

Але справа не у соусах, при найближчому розгляді виявляється, що територія поширення емульгаторів в продуктах просто величезна.

Молочні продукти: у морозиві, йогурті та вершковому маслі емульгатори використовуються для забезпечення однорідної текстури та запобігання злипанню жирів та води. Навіть у сметані та кефірі можуть бути деякі емульгатори - це залежить від виробника та рецептури. Їх не додають до натуральних чи органічних видів сметани та кефіру, які приготовані без штучних добавок.

Кондитерські вироби: шоколад, креми, печиво, тістечка можуть містити емульгатори для забезпечення потрібної структури.

Випічка: в процесі виготовлення емульгатори допомагають створити більш однорідне тісто або тісто, яке легше поєднується з іншими інгредієнтами. М'якість, легкість і пухкість готового продукту – заслуга емульгаторів.

Готові страви та напівфабрикати: тут емульгатори покращують текстуру, структуру та зовнішній вигляд.

Їх можна знайти навіть у м'ясному фарші - це прийом, щоб він був в'язким і не розвалювався на вітрині, зберігав вологу, пристойний зовнішній вигляд і консистенцію, довше зберігався.

До речі, деякі емульгатори використовуються як харчові добавки та консерванти для збільшення терміну придатності продуктів.

Натуральні емульгатори є на кожній кухні

Самі емульгатори одержують із різних джерел - як натуральних, так і синтетичних. Більшість виробляють із рослинних джерел - наприклад, соя, пальмова олія, соняшникова олія.

Деякі емульгатори одержують із тваринних продуктів - це яйця, а лідер серед них - лецитин, який отримується з яєчного жовтка, а також тваринні жири.

Якась частина емульгаторів синтезовані хімічним шляхом із різних вихідних матеріалів.

Зрозуміло, що в прагненні заощадити виробники здебільшого вибирають не натуральні, а дешевші джерела для отримання емульгаторів. У домашньому побуті можна скористатися продуктами, які мають емульгуючі властивості, і вони теж добре пов'язують непоєднуване. Найпростіший приклад - гірчиця, яка може використовуватися як емульгатор при виготовленні деяких соусів, щоб "подружити" масло та оцет.

Є й інші продукти з емульгуючими властивостями:

1. Яйця: лецитин у жовтках - природний емульгатор для змішування олії та води в майонезі чи соусах
2. Жирні види сиру – об'єднавча сила для соусів, кремів та супів, що надає їм кремової текстури.
3. Мед - ідеальна сполучна ланка в домашніх десертах чи соусах.
4. Горіхова паста - тільки не солодка і готова у банці, а перемелений арахіс чи мигдаль є емульгатором для кремових соусів чи десертів.
5. Фрукти - банани або авокадо, завдяки їхній текстурі та вмісту натуральних масел теж зв'яжуть усіх з усіма в будь-яких рецептах.

Чи безпечні емульгатори?

Питання про їхню шкоду для здоров'я залишається предметом досліджень та дебатів серед вчених та спеціалістів зі здорового харчування. Ряд досліджень показали, що деякі емульгатори можуть викликати запалення кишківника чи зміни у його мікробіомі. А це пов'язано з низкою захворювань – цукровий діабет, ожиріння, коліт та кишкові розлади.

Щоправда, більшість досліджень проводилися на тваринах чи клітинних моделях і не були підтверджені на людях. До того ж, мишам у цих експериментах вводилися кінські дози емульгаторів, які набагато перевищують середні дози, що споживає людина.

Вплив цих речовин на людей теж перевіряли і навіть виявили ризик збільшення серцево-судинних хвороб. Але рівень споживання емульгаторів був зафіксований за словами учасників дослідження, а це не є коректним показником. І, можливо, винні були зовсім не емульгатори, а інші речовини.

У будь-якому випадку, поки питання не вивчене, людям з алергіями на різні типи продуктів або чутливістю до певних добавок краще звертати увагу на склад продуктів та ретельно читати етикетки. І уникати або хоча б обмежувати ту їжу, яка містить емульгатори.

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. Підписатися на канал у Viber можна тут.