Повсюду в еде: мышей убили эмульгаторы, но людям их разрешили есть

С чем только не приходится сталкиваться нашей пищеварительной системе, когда мы едим! И консерванты, и стабилизаторы, и пищевые добавки - все то, что делает еду привлекательной и на вкус, и внешне, позволяет ей дольше не портиться и облегчает производственный процесс. В этом списке ответственная роль у эмульгаторов, поскольку без них все развалилось бы в прямом смысле слова. Основная задача этих веществ - объединять то, что не смешивается, и на этом пути вообще-то много работы, сообщает IFLScience.

От выпечки до фарша

Эмульгаторы представляют собой вещества, которые используются в пищевой промышленности для создания и поддержания стабильной эмульсии. А эмульсия - это смесь двух жидкостей, которые сами по себе не смешиваются - например, вода и масло. При помощи эмульгаторов одна жидкость равномерно распределяется в другой в виде мельчайших капель.

Если бы не эмульгаторы, в магазинах не было бы никаких соусов, включая майонез. А вот когда мы делаем его сами, эмульгатором выступают яичные желтки, связывающие все ингредиенты воедино. 

Но дело не только в соусах, при ближайшем рассмотрении оказывается, что территория распространения эмульгаторов  в продуктах просто огромна. 

Молочные продукты: в мороженом, йогурте и сливочном масле эмульгаторы используются для обеспечения однородной текстуры и предотвращения слипания жиров и воды. Даже в сметане и кефире могут присутствовать некоторые эмульгаторы - это зависит от производителя и рецептуры. Их не добавляют в натуральные или органические виды сметаны и кефира, которые приготовлены без искусственных добавок.

Кондитерские изделия: шоколад, кремы, печенье, пирожные могут содержать эмульгаторы для обеспечения нужной структуры.

Выпечка: в процессе изготовления эмульгаторы помогают создать более однородное тесто или же тесто, которое легче смешивается с другими ингредиентами. Мягкость, воздушность и рыхлость готового продукта - заслуга эмульгаторов.

Готовые блюда и полуфабрикаты: здесь эмульгаторы улучшают текстуру, структуру и внешний вид.

Их можно обнаружить даже в мясном фарше - это уловка, чтобы он был вязким и не разваливался на витрине, сохранял влагу, приличный внешний вид и консистенцию, дольше хранился.

Кстати, некоторые эмульгаторы используются как пищевые добавки и консерванты для увеличения срока годности продуктов.

Натуральные эмульгаторы есть на каждой кухне

Сами эмульгаторы получают из разных источников - как натуральных, так и синтетических. Большинство производят из растительных источников - например, соя, пальмовое масло, подсолнечное масло.

Некоторые эмульгаторы получают из животных продуктов - это яйца, а лидер среди них - лецитин, получаемый из яичного желтка, а также животные жиры.

Какая-то часть эмульгаторов синтезированы химическим путем из разных исходных материалов.

Понятно, что в стремлении сэкономить производители в большинстве своем выбирают не натуральные, а более дешевые источники для получения эмульгаторов. В домашнем обиходе можно пользоваться продуктами, у которых есть эмульгирующие свойства, и они тоже отлично связывают несочетаемое. Самый просто пример - горчица, которая может использоваться в качестве эмульгатора при изготовлении некоторых соусов, чтобы “подружить” масло и уксус.

Есть и другие продукты с эмульгирующими свойствами:

1. Яйца: лецитин в желтках - естественный эмульгатор для смешивания масла и воды в майонезе или соусах
2. Жирные виды сыра - объединительная сила для соусов, кремов и супов, придающая им кремовую текстуру.
3. Мед - идеальное связующее звено в домашних десертах или соусах.
4. Ореховая паста - не сладкая и готовая в банке, а перемолотый арахис или миндаль является эмульгатором для кремовых соусов или десертов.
5. Фрукты - бананы или авокадо, благодаря их текстуре и содержанию натуральных масел, тоже свяжут всех со всеми в любых рецептах.

Безопасны ли эмульгаторы?

Вопрос об их вреде для здоровья остаётся предметом исследований и дебатов среди учёных и специалистов по здоровому питанию. Ряд исследований показали, что некоторые эмульгаторы могут вызывать воспаление кишечника или изменения в его микробиоме. А это связано с рядом заболеваний - сахарный диабет, ожирение, колит и кишечные расстройства.

Правда, большинство исследований проводились на животных или клеточных моделях и не были подтверждены на людях. К тому же, мышам в этих экспериментах вводились лошадиные дозы эмульгаторов, намного превышающие средние дозы, потребляемые человеком. 

Влияние этих веществ на людей тоже проверяли и даже выявили риск увеличения сердечно-сосудистых болезней. Но уровень потребления эмульгаторов был зафиксирован со слов участников исследования, а это не является корректным показателем. И, возможно, виноваты были вовсе не эмульгаторы, а другие вещества.

В любом случае, пока вопрос не изучен, людям с аллергиями на разные типы продуктов или чувствительностью к определенным добавкам лучше обращать внимание на состав продуктов и тщательно читать этикетки. И избегать или хотябы ограничивать ту еду, которая содержит эмульгаторы.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.