Усім доведеться змиритися: розплавлений сир завжди буде смачнішим за твердий
Вчені стовідсотково дізналися, чому так відбувається
В Instagram є 294 тисяч тегів для #cheesepull. Відтоді, як ми вперше почали згортати сир із тваринного молока, ця методологія пройшла довгий шлях від твердих шматочків крейдяного чеддеру до глинистої, липкої структуру м'якого сиру з пліснявою. Проте більшість з нас обожнює сир в розплавленому вигляді. І на це є науково обґрунтовані причини, пише IFLScience.
Все зводиться до нашої любові до жиру. Дієтична культура, можливо, змусила нас вважати його небажаним, але смакові рецептори прагнуть свята, і для них це - жир. Дослідники з Єльського університету вивчали, як наша центральна нервова система реагує на жирну їжу. Виявилось, що через еволюцію чи навчену поведінку наші смакові рецептори люблять відчувати жирну їжу, насичену калоріями.
Коли ми розтоплюємо сир, жир, що потрапив у його тверду структуру молочних білків, вивільняється, утворюючи привабливу кремову текстуру. Однак нагрійте деякі сири занадто сильно, і в кінцевому підсумку ви отримаєте грудочки, оточені калюжами жиру, тому вам потрібно вибрати правильне співвідношення нагрівання для сиру.
Не всі сири плавляться однаково, це залежить від їхніх складових частин, головним чином від співвідношення лактози до жиру та білка. Сири з вищим вмістом жиру будуть більш гладкими та вершковими, тоді як різні бактерії можуть змінити смак. Рівень pH також є ключовим елементом при виборі найкращого способу приготування сиру для плавлення.
Розігрівання сиру не тільки звільняє жири, але й вивільняє амінокислоти, такі як глутамат, які мають чудовий смак умамі. Додайте до цього той факт, що вершкова консистенція більш рівномірно покриває смакові рецептори, і ви відчуєте більше смаку від гарячого сиру порівняно з холодним варіантом.
Зміна текстури пов’язана з білком під назвою казеїн, що має вирішальне значення для створення сиру. Вважається, що майже будь-яке тваринне молоко з казеїном може стати сиром. Це підвищує доцільність створення сиру з китового молока, про який журналісти без сорому запитали справжнього вченого. І той відповів ствердно - китовий сир може бути, і він матиме трохи рибний присмак.
Які сири найкраще топити
В цьому відео на YouTube-каналі Американського хімічного товариства науковці докладно розповідали про точну науку, що стоїть за сиром, і про його дивовижні властивості. Чим кисліший сир, тим більше його білки злипаються разом. Та якщо рівень pH занадто низький, сир виділить усі свої олії при нагріванні, створюючи жирне місиво.
Тож, для смаженя найкраще підходять сири, які мають pH 5,3-5,5:
- манчего,
- грюйер,
- гауда.
Жовто-помаранчеві скибочки американського плавленого сиру теж добре впораються. Зазвичай вони виготовляються з різних видів сиру та великої кількості емульгаторів і фосфатних солей, які також обмежують кількість кальцію, що утримує все разом.
Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. Підписатися на канал у Viber можна тут.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
- Огидний і небезпечний: лише найстійкіші готові скуштувати культовий сир касу марцу
- Для гарного настрою та щасливої старості потрібні не діти, а сир – доведено наукою
- Налийте в томатну пасту олію, а до сиру покладіть цукор: як зберігати недоїдені продукти
- Перший у світі райдужний сир: бачите, і від учених є користь - фото
