Жирний і трохи рибний на смак: якщо кити дають молоко, чи можна з нього зробити сир
Питання лише в тому, як молоко зібрати
Сир - чудова річ, яка з'явилася ще у Стародавньому Єгипті. Сир був символом статусу та смаку людського життя протягом тисячоліть, і за цей час людство винайшло безліч цікавих сирних творінь, від райдужного сиру до сирних 3D-скульптур. А нещодавно сир почали пов'язувати зі здоровим старінням, пише IFLScience.
Виробництво сиру при цьому все ще обмежується кількома видами тварин - коровами, козами, вівцями та буйволами. Всі вони ссавці. Тож, може, можна зробити сир, скажімо, завдяки китам. Світло на це цікаве питання пролив хімік Джеймс Рейнольдс. Він пояснив, що теоретично можна виробляти сир з молока будь-якого ссавця.
Основні перешкоди, з якими ми тут стикаємося, в основному стосуються безпеки та практичності, оскільки прив'язувати 150-тонного китоподібного заради його молока - немудро і не є основою для прибуткового сироваріння. Проте, в інтернеті багато говорять про молоко різних ссавців, тож подивимось, яким би в теорії міг бути китовий сир.
Яким може бути китовий сир на смак
Сир можна зробити різними способами, і підхід та інгредієнти, які ви використовуєте, можуть мати великий вплив на його смак. З китового молока - якби його можна було отримати якимось чином - можна було б виробляти сир.
Та дослідження, проведені на молоці синіх китів і фінвалів, опубліковані в журналі Nature ще в 1953 році, показали, що вміст жиру і білка в китовому молоці набагато вищий, ніж у коров'ячому: вміст жиру становить приблизно 40%, а вміст білка - 10-12% у китовому молоці проти 4% і 3,3% відповідно до коров'ячого. При цьому кількість лактози була нижчою.
З такою кількістю жиру, що міститься у зразку, можна припустити, що китовий сир мав би багату кремоподібну текстуру. Можливо, він також мав би трохи рибний присмак.
Як роблять сир
Для більшості сирів процес виготовлення починається з нагрівання до 70°C, щоб пастеризувати молоко і вбити патогенні мікроорганізми, наприклад, пташиний грип. Потім додають два важливі компоненти: бактеріальну культуру - так звану закваску та ферментний препарат під назвою сичужний фермент.
Сир може дозрівати протягом різних періодів часу, і загалом, чим довше він дозріває, тим сильніший смак. На цьому етапі до сиру також можуть додаватися гриби, які будуть рости в міру дозрівання сиру. Так, до прикладу, блакитні сири, такі як рокфор, прищеплюються Penicillium roqueforti.
Зміна будь-якого з інгредієнтів або способу приготування призведе до того, що вироблений сир матиме інші властивості. Склад молока з точки зору кількості лактози, жиру та білка впливає на смак і текстуру. Чим вищий вміст жиру, тим м'якшим і більш кремоподібним буде продукт.
Рідкісні сири
Коров'яче молоко є загальним вибором для виготовлення сиру, як через його порівняну легкість у доступі, так і через склад білків, лактози та жирів, що дозволяє сироварам створювати широкий асортимент продуктів з різними смаками та текстурою. Однак є деякі рідкісні сири, які можуть вас здивувати.
Наприклад, сир Пуле виготовляється з суміші козячого та балканського ослячого молока й є одним з найдорожчих сирів у світі. А дірки у швейцарському сирі утворюються бульбашками вуглекислого газу, що виникають від бактерій Propionibacterium freudenreichii, які використовуються як закваска при виготовленні сиру.
Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. Підписатися на канал у Viber можна тут.
