Всем придется смириться: расплавленный сыр всегда будет вкуснее твердого
Ученые стопроцентно узнали, почему так происходит
В Instagram есть 294 тысячи тегов для #cheesepull. С тех пор как мы впервые начали делать сыр из животного молока, эта методология прошла долгий путь от твердых кусочков мелового чеддера до глинистой, липкой структуры мягкого сыра с плесенью. Но большинство из нас обожает сыр в расплавленном виде. И на это есть научно обоснованные причины, пишет IFLScience.
Все сводится к нашей любви к жиру. Диетическая культура, возможно, заставила нас считать его нежелательным, но вкусовые рецепторы стремятся к празднику, и для них это – жир. Исследователи из Йельского университета изучали, как наша центральная нервная система реагирует на жирную пищу. Оказалось, что из-за эволюции или выученного поведения наши вкусовые рецепторы любят чувствовать жирную еду, насыщенную калориями.
Когда мы растапливаем сыр, жир, попавший в его жесткую структуру молочных белков, высвобождается, образуя привлекательную кремовую текстуру. Но нагрейте некоторые сыры слишком сильно, и в конечном счете вы получите комочки, окруженные лужицами жира, поэтому вам нужно выбрать правильное соотношение нагрева для сыра.
Не все сыры одинаково плавятся, это зависит от их составных частей, главным образом от соотношения лактозы к жиру и белку. Сыры с более высоким содержанием жира будут более гладкими и сливочными, тогда как разные бактерии могут изменять вкус. Уровень рН также является ключевым элементом при выборе наилучшего способа плавления сыра.
Разогрев сыра не только освобождает жиры, но и высвобождает аминокислоты, такие как глутамат, имеющие превосходный вкус умами. Прибавьте к этому тот факт, что сливочная консистенция более равномерно покрывает вкусовые рецепторы, и вы почувствуете больше вкуса от горячего сыра по сравнению с холодным вариантом.
Смена текстуры связана с белком под названием казеин, имеющим решающее значение для создания сыра. Считается, что любое животное молоко с казеином может стать сыром. Это повышает целесообразность создания сыра из китового молока, о котором журналисты без стыда спросили настоящего ученого. И тот ответил утвердительно – китовый сыр может быть, и у него будет немного рыбный привкус.
Какие сыры лучше всего плавить
В этом видео на YouTube-канале Американского химического общества ученые подробно рассказали о точной науке, стоящей за сыром, и о его удивительных свойствах. Чем кислее сыр, тем больше его белки слипаются вместе. Но если уровень рН слишком низок, сыр выделит все свои масла при нагревании, создавая жирное месиво. Исходя из этого, для жарки лучше всего подходят сыры, имеющие рН 5,3-5,5:
- манчего,
- грюйер,
- гауда.
Желто-оранжевые ломтики американского плавленого сыра тоже отлично справятся. Обычно они изготавливаются из различных видов сыра и большого количества эмульгаторов и фосфатных солей, которые тоже ограничивают количество кальция, удерживающих все вместе.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
- Отвратительный и опасный: только самые стойкие готовы попробовать культовый сыр касу марцу
- Для хорошего настроения и счастливой старости нужны не дети, а сыр - доказано наукой
- Налейте в томатную пасту масло, а к сыру положите сахар: как хранить недоеденные продукты
- Первый в мире радужный сыр: видите, и от ученых есть польза - фото
