У Європі дивуються, чому українці так мало їдять бекон для бідних - може, готують неправильно
Свиняча щоковина дешева, але при правильній тепловій обробці розкривається як справжній делікатес
Свиняча щоковина - один із найдешевших м'ясних продуктів, який у світі знають як "бекон для бідних", але часто недооцінюють через незнання. В Україні щоковину продають на кожному ринку, але більшість господарів досі не знають, як розкрити її смак повністю. На українських ринках вона лежить поруч із салом і часто коштує дешевше за будь-який інший шматок свинини.
Йдеться про свинячу щоковину - продукт, який у світі мають за простацьку їжу, а даремно. Виявляється, саме вона є основою одного з найпрестижніших інгредієнтів італійської кухні, і при правильному приготуванні дає смак, якого звичайний бекон не досягне ніколи. Але більшість людей готують її з кількома типовими помилками, які вбивають увесь потенціал продукту. І якщо ви досі обходили щоковину стороною - ця стаття змінить ваш підхід назавжди.
Кулінарне видання Chowhound пише про щоковину, що у сирому вигляді вона містить близько 655 ккал на 100 г і майже 70 г жиру при мінімальній кількості білка - близько 6 г. Саме через такий склад цей продукт і дістав репутацію "важкої" їжі. Але тут важлива деталь: жир щоковини - це переважно ненасичені ліпіди, які під час правильного приготування витоплюються, роблячи м'ясо легшим і надзвичайно соковитим.
Що таке щоковина
Свиняча щоковина - це шматок м'яса, зрізаний із щоки або нижньої частини щелепи тварини. В італійській кухні саме цей відруб використовують для виготовлення гуанчале - витриманого в'яленого м'яса, яке є обов'язковим інгредієнтом справжньої карбонари та м'ясних тарелей. В Україні щоковину часто продають у сирому або злегка підкопченому вигляді. За ціною вона помітно дешевша за грудинку чи ребра, тому й отримала народне прізвисько "бекон для бідних" - хоча за смаком аж ніяк їм не поступається.
Чим відрізнилась щоковина від бекону
Хоча свиняча грудинка і щоковина - обидві жирні частини туші, у щоковини співвідношення жиру до м'яса ще вище, ніж у звичайного бекону з черевця. Це дає солодший і більш насичений смаковий профіль. Жирові прожилки рівномірно вкраплені по всій структурі - саме завдяки цій мармуровості щоковина при тепловій обробці стає надзвичайно ніжною. Смажену, тушковану, приготовану на повільному вогні або на грилі - її можна готувати будь-яким способом.
Помилки при готуванні допустили майже всі
Головна помилка - поспіх на сковороді. Більшість людей смажать щоковину на сильному вогні, намагаючись швидко отримати скоринку. Але через високий вміст жиру вона знадвору горить, а всередині лишається сирою та гумовою. Щоб отримати хрустку щоковину, її слід смажити на чавунній сковороді на малому або середньому вогні - так само, як звичайний бекон. Не поспішайте: щедра мармуровість потребує часу, щоб розкрити весь соковитий потенціал.
Друга типова помилка - варити щоковину у відкритій каструлі на сильному кипінні. Так жир і смак переходять у воду. Якщо варити - то лише при температурі близько 80°С у щільно зав'язаному пакеті, щоб зберегти всі соки всередині. Третя помилка - ігнорувати попереднє маринування. Щоковина чудово вбирає спеції, і без маринаду ви просто недоотримуєте половину смаку.
Як правильно приготувати страву
Для отримання максимального смаку і текстури, що тане в роті, найкраще спочатку обсмажити щоковину на сковороді, а потім тушкувати на малому вогні протягом двох-трьох годин. В азіатській кулінарній традиції щоковину нарізають тонко і швидко обсмажують на сильному вогні - це дає хрустку скоринку при соковитій середині. Обраний спосіб приготування залежить від бажаного результату: повільне тушкування дає ніжність, швидке обсмажування - хрускіт.
Завдяки високому вмісту жиру щоковина чудово підходить як заправка для супів і рагу. На американському Півдні нею традиційно ароматизують тушковані боби та зелень. Для маринаду можна взяти часник, імбир, рисове вино та китайські п'ять спецій - отримаєте азіатський варіант. А якщо змішати кленовий сироп, коричневий цукор, кайєнський перець і паприку - вийде солодко-гострий глазурований варіант, який підійде на сніданок замість бекону.
Користь і протипоказання
Щоковина містить вітаміни групи B - зокрема B1, B2, B3 та B12, залізо і калій. Ці нутрієнти важливі для роботи нервової системи та підтримки енергетичного балансу. Проте треба пам'ятати: це дуже калорійний продукт із великою кількістю насиченого жиру. Насичені жири у складі щоковини можуть підвищувати рівень загального холестерину і ЛПНЩ, що збільшує ризик атеросклерозу. Дієтичні рекомендації радять обмежувати насичені жири до менш ніж 10% добового калоражу. Тому людям із серцево-судинними захворюваннями або надмірною вагою вживати щоковину варто помірно - як смакову добавку, а не як основний продукт.
Щоковина - це не їжа другого сорту, а просто недооцінений продукт, який потребує правильного підходу. На ринку вона коштує копійки, але при повільному обсмажуванні або тривалому тушкуванні розкривається так, що кухня наповнюється ароматом, якого не дасть жодна дорога грудинка. Якщо вам вдасться знайти "бекон для бідних" - вас чекає справді багатий кулінарний досвід. Спробуйте хоча б один раз - і ви зрозумієте, чому в Італії з неї роблять дорогий делікатес.
Читайте нас у Facebook
Зараз читають на Інформаторі
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
- Програвшим буде прикро - вирішина вічна суперечка між любителями котів і собак
- Стало в нагоді на день народження - Соломія Вітвіцька показала, що вміє завдяки мамі та татові
- Куряче м'ясо так ніхто не розморожує, окрім дилетантів
- Дай погадаю - як по пальцю руки визначити, що перед вами майбутній алкоголік
- Зовнішній вигляд може обдурити - чотири ознаки того, що їжу час викинути, і коли цього робити не варто
