Смажимо м'ясо за підручником хімії: кухарям такі знання і не снилися
Чому м'ясо на грилі стає коричневим, та як правильно приготувати яловичину
На процес приготування м’яса впливають різні фактори, зокрема кількість жиру, води, білка, сполучної тканини та спосіб його нагрівання. Коли ви готуєте стейк на грилі, він стає твердішим, рум'яніє і починає видавати привабливий запах. Ось що саме відбувається з м’ясом під час його приготування. Виявляється, м'ясо проходить через досить складну серію хімічних реакцій, пише LiveScience.
Хімія смаків
Один з цих процесів називається гелеутворенням білка. Білки є структурно важливими в м’ясі. Вони відіграють ключову роль у збереженні води та зміні текстури м’яса під час його приготування. Білки м'яса поділяються на три основні групи, включаючи колаген. Коли м’ясо нагрівається, зв’язки всередині білків розриваються. Це змушує білки розгортатися і втрачати форму.
Перша група білків розгортається при температурі від 40 до 70 С. Коли нагрівання продовжується, ці білки знову згортаються та утворюють так званий гель - тривимірну білкову мережу, що затримує воду та змушує шматок м’яса твердіти. Якщо м'ясо при цьому продовжувати нагрівати, воно розщепить більше білків і знову стане м’яким. При нагріванні вище 71 C протягом тривалого часу колаген також утворює гель, що тепер вже надає м’ясу шовковистості.
Реакція Майяра
Але те, що допомагає надати м’ясу характерного пікантного, карамелізованого смаку, - це серія хімічних реакцій, відомих під загальною назвою реакція Майяра. Вона відбувається, коли амінокислоти взаємодіють із цукрами при температурах вище приблизно 141 C. Реакція Майяра дає початок сотням нових смакових і ароматичних сполук. Лише з точки зору аромату, дослідники виявили понад 880 сполук у вареній яловичині.
Довідка. Реакція Майяра, або ферментативне підрум'янювання, є складним хімічним процесом, що відбувається між амінокислотами і цукрами в процесі нагрівання. Все починається з конденсації цукрів (глюкози, сахарози і фруктози) первинними аміногрупами білків і пептидами.
В іншій серії реакцій червоне м’ясо змінює колір на основі трансформації білка під назвою міоглобін. Той на початку приготування залишається частково незмінним, що надає м'ясу рожевого або червоного кольору. Але приблизно при 77 C білок повністю розгортається, через що м’ясо стає коричневим.
Як змінюється смак м'яса
Швидкість і ступінь хімічних реакцій, які відбуваються в м’ясі, змінюються залежно від способу приготування, тривалості та температури. Методи приготування на сухому жарі, такі як обсмажування, смаження або гриль, посилюють реакцію Майяра. Методи приготування у вологому теплі, як-от тушкування чи варіння, зазвичай уповільнюють або зупиняють цю реакцію. Смак також змінюється залежно від низки інших факторів, включаючи те, якої породи свійська тварина, яка її стать, чим її годували та скільки їй було років на момент забиття.
На смак м'яса може вплинути навіть стрес тварини, який вона відчула перед смертю. Впливає на смак і спосіб витримування сирого м'яса. Багато чого залежить і від складу м’яса: скільки там жиру, води, білка, а скільки - сполучної тканини. Який pH, ну і звісно, як ви готуєте продукт.
Лайфхаки для господинь
Розуміння того, як відбуваються хімічні реакції, може допомогти кухарям визначити, який спосіб приготування найкращий для певних шматків м’яса. Яловичий шматок, наприклад, найкраще готувати повільно за допомогою методу приготування на вологому теплі. А вирізку й довгі м'язи коров’ячої спини найкраще готувати швидше на сухому жарі, щоб полегшити реакцію Майяра.
Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. Підписатися на канал у Viber можна тут.
