Жарим мясо по учебнику химии: поварам такие знания и не снились
Почему мясо на гриле становится коричневым, и как правильно приготовить говядину
На процесс приготовления мяса влияют разные факторы, в частности количество жира, воды, белка, соединительной ткани и способ его нагревания. Когда вы готовите стейк на гриле, он становится тверже, румянее и начинает издавать привлекательный запах. Вот что происходит с мясом во время его приготовления. Оказывается, мясо проходит через достаточно сложную серию химических реакций, пишет LiveScience.
Химия вкусов
Один из этих процессов называется гелеобразованием белка. Белки структурно важны в мясе. Они играют ключевую роль в сохранении воды и изменении текстуры мяса во время его приготовления. Белки мяса делятся на три основные группы, включая коллаген. Когда мясо нагревается, связи внутри белка разрываются. Это заставляет белки разворачиваться и терять форму.
Первая группа белков разворачивается при температуре от 40 до 70 С. Когда нагревание продолжается, эти белки снова сворачиваются и образуют так называемый гель — трехмерную белковую сеть, которая задерживает воду и заставляет кусок мяса твердеть. Если мясо при этом продолжать нагревать, оно расщепит больше белков и снова станет мягким. При нагревании выше 71 C в течение длительного времени коллаген также образует гель, теперь уже придающий мясу шелковистость.
Реакция Майяра
Но то, что помогает придать мясу характерный пикантный, карамелизированный вкус, — это серия химических реакций, известных под общим названием реакция Майяра. Она происходит, когда аминокислоты взаимодействуют с сахарами при температурах выше примерно 141 C. Реакция Майяра дает начало сотням новых вкусовых и ароматических соединений. Только с точки зрения аромата исследователи обнаружили более 880 соединений в вареной говядине.
Справка. Реакция Майяра, или ферментативное подрумянивание, является сложным химическим процессом, происходящим между аминокислотами и сахарами в процессе нагревания. Всё начинается с конденсации сахаров (глюкозы, сахарозы и фруктозы) первичными аминогруппами белков и пептидами.
В другой серии реакций красное мясо изменяет цвет на основе трансформации белка под названием миоглобин. Тот в начале приготовления остается частично неизменным, что придает мясу розовый или красный цвет. Но примерно при 77 C белок полностью разворачивается, из-за чего мясо становится коричневым.
Как меняется вкус мяса
Скорость и степень происходящих в мясе химических реакций изменяются в зависимости от способа приготовления, длительности и температуры. Способы приготовления на сухом жаре — такие, как обжаривание, жарка или гриль, усиливают реакцию Майяра. Методы приготовления во влажном тепле, например тушения или варки, обычно замедляют или останавливают эту реакцию. Вкус также меняется в зависимости от ряда других факторов, включая то, какой породы мясо, каков его пол, чем его кормили и сколько ему было лет.
На вкус мяса может повлиять даже стресс животного, который оно ощутило перед смертью, влияет на вкус и способ выдерживания сырого мяса. Многое зависит и от состава мяса: сколько там жира, воды, белка, а сколько – соединительной ткани. Какой pH, ну и конечно, как вы готовите продукт.
Лайфхаки для хозяек
Понимание того, как происходят химические реакции, может помочь определить, какой способ приготовления лучше для отдельных кусков мяса. Говяжий кусок, например, лучше готовить медленно с помощью метода приготовления на влажном тепле. А вырезку и длинные мышцы коровьей спины лучше готовить быстрее на сухом жаре, чтобы облегчить реакцию Майяра.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.
