Не вмієте тушкувати яловичину й реберця: всього пара правил - і ви кулінарний ас

Багато хто із нас обожнює яловичий стейк. Проте, як виявляється, це м'ясо складно приготувати таким чином, аби воно не було занадто жорстким. Іноді, незалежно від того, наскільки добре ми дотримуємось рецепта, яловичина все одно виходить наче гумова. У деяких випадках навіть цілоденне тушкування в соусі на основі вина не дає очікуваних результатів, і замість ніжного м'яса ми отримуємо такий собі сухий яловичий "картон". Як уникнути такого провалу - знають досвідчені кулінари.

Автор кулінарної книги Кенджі Лопес-Альт відповів на складні запитання про ніжне м'ясо виданню NYTimes. Якщо ви хочете отримати ніжні шматочки, що тануть у роті, дво- чи тригодинне тушкування може стати відповіддю на питання. І це ще не все. Тож, як то кажуть, мотайте на вуса!

• Якщо тушкувати яловичину менше двох годин, вона, як правило, виходить жорсткою, гумовою.
• Дво- та тригодинне тушкування може бути ідеальним для страв, що тануть у роті. Залиште м'ясо готуватися на повільному вогні приблизно на 2,5 години - дві години (для нежирних шматків м'яса, таких як біфштекс або лопатка), а потім кожні півгодини перевіряйте його на готовність виделкою.
• Три-чотири години тушкування призведуть до того, що м'ясо розпадеться на волокна, але залишиться придатним для вживання.

Висновок: все просто, варіть м'ясо протягом двох-трьох годин для тушкованого м'яса або трьох-чотирьох годин для подрібненого тушкованого м'яса.

Час - головний фактор

Година-дві

Шляхом експериментів і випробувань шеф-кухар встановив, що яловичина, тушкована протягом двох годин, жорсткіша і більш пружна, ніж яловичина, тушкована протягом відрізка часу в півтори години.

Три години

Проте вже між двома і трьома годинами приготування тушкована яловичина різко і швидко стає ніжнішою й соковитішою. Хоча шматки все ще тримають форму, вони легко розділяються виделкою вздовж швів. Цю фазу кухарі називають "первинним розщепленням".

Три-чотири години

Через три-чотири години яловичина починає ще більше розпадатися. Окремі кубики втрачають свою форму. Замість того, щоб розділятися лише вздовж великих швів, вони подрібнюються на соковиті, схожі на мотузки пасма. Ця фаза зветься "вторинним розщепленням". 

Понад чотири години

Після чотиригодинної відмітки ці пасма зазнають ще однієї помітної зміни текстури. Замість соковитих і ніжних, вони стають все більш крейдяними й жорсткими, поки, врешті-решт, окремі пасма повністю не ламаються, перетворившись на м'яку масу. Це "третинне розщеплення". Таке м'ясо швидко втрачає рідину при жуванні, і його стає вельми важко проковтнути. 

Багато чого залежить від нарізки 

• Нежирні шматки м'яса з низьким вмістом сполучної тканини стають ніжними швидше, ніж жирні. Це також означає, що нежирні шматки м'яса схильні до пересмажування.
• Якщо дозволити м'ясу виступати над поверхнею рідини, що тушкується, це посилить підрум'янення й аромат, але зменшить соковитість.
• Охолодження м'яса протягом ночі у власній рідині покращує текстуру.

М'ясо з низьким вмістом сполучної тканини не тільки досягає ніжності на півгодини-годину швидше, ніж м'ясо з високим вмістом сполучної тканини, але й набагато більш схильне до пересмажування. Воно швидко перетворюється з подрібненого і соковитого на сухе і м'яке. 

Так, наприклад, короткі ребра і бичачий хвіст - тушкуватимуться трохи довше, але з більшою ймовірністю не згорять.

Добрі поради у підсумку

Для тушкованого м'яса, наприклад, тушкованої яловичини або коротких реберець, виймайте горщик з духовки, як тільки м'ясо буде легко розпадатися вздовж великих швів.

Для подрібненого тушкованого м'яса готуйте його до тих пір, поки воно не розпадеться на окремі волокна. Якщо м'ясо все ще жорстке, залиште його варитися довше.

Якщо ж, навпаки, м'ясо занадто легко розпадається й має сухий або крейдяний смак, наступного разу витягайте його з духовки трохи раніше.

Додавайте стільки рідини - бульйону, вина, томатного соусу, води, щоб вони покривали більшу частину м'яса, залишаючи верхню частину відкритою. Це дозволяє м'ясу підрум'янитися.

Якщо подаватимете м'ясо наступного дня, дайте йому охолонути у власній рідині. Абсолютно точно м'ясо, охолоджене і розігріте в рідині, виходить набагато соковитішим, ніж м'ясо, охолоджене на відкритому повітрі. Це вірно незалежно від того, чи була яловичина повністю або лише частково занурена в рідину під час приготування.

Це пояснюється тим, що тушкована яловичина діє як губка, яка може утримувати більше вологи. Тож, для кращої, соковитішої текстури дайте м'ясу охолонути в рідині, в якій воно готувалося, протягом ночі, а потім обережно розігрійте його наступного дня. Для цього частково накрийте м'ясо й поставте його в духовку, розігріту до 135-150 С. 

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. Підписатися на канал у Viber можна тут.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

• Без цих трюків цибулю можна навіть не садити: порада науки для городників
• Люди програють битву з томатними плямами в пластикових контейнерах: останній засіб
• Овочі та зелень - королі економії: поради українського експерта з купівлі продуктів
• Цитрусовим маніякам присвячується: класні ідеї для шкірки від мандарин