Не умеете тушить говядину и ребрышки: всего парочка правил - и вы кулинарный ас

Многие из нас обожают говяжий стейк. Но, как оказывается, это мясо сложно приготовить так, чтобы оно не было слишком жестким. Иногда, независимо от того, насколько хорошо мы придерживаемся рецепта, говядина все равно получается как резиновая. В некоторых случаях даже круглосуточное тушение в соусе на основе вина не дает ожидаемых результатов, и вместо нежного мяса мы получаем такой себе сухой говяжий "картон". Как избежать такого провала – знают опытные кулинары.

Автор кулинарной книги Кенджи Лопес-Альт ответил на сложные вопросы о нежном мясе изданию NYTimes. Если вы хотите получить тающие во рту нежные кусочки, двух или трехчасовое тушение может стать ответом на вопрос. И это еще не все. Так что, как говорится, мотайте на ус!

• Если тушить говядину менее двух часов, она, как правило, получается жесткой, резиновой.
• Двух- и трехчасовое тушение может быть идеальным для тающих во рту блюд. Оставьте мясо готовиться на медленном огне примерно на 2,5 часа – два часа (для нежирных кусков мяса, таких как бифштекс или лопатка), а затем каждые полчаса проверяйте его на готовность вилкой.
• Три-четыре часа тушения приведут к тому, что мясо распадется на волокна, но все еще останется пригодным для употребления.

Вывод: все просто, варите мясо в течение двух-трех часов для тушеного мяса или трех-четырех часов для измельченного тушеного мяса.

Время – главный фактор

Час-два

Путем экспериментов и испытаний шеф-повар установил, что говядина, тушеная в течение двух часов, более жесткая и упругая, чем говядина, тушеная в течение полутора часов.

Три часа

Уже между двумя и тремя часами приготовления тушеная говядина резко и быстро становится более нежной и сочной. Хотя куски все еще держат форму, они легко разделяются вилкой вдоль швов. Эту фазу повара называют "первичным расщеплением".

Три-четыре часа

Через три-четыре часа приготовления говядина начинает еще больше распадаться. Отдельные кубики начинают терять свою форму. Вместо того чтобы разделяться только вдоль больших швов, они измельчаются на сочные, похожие на веревки пряди. Эта фаза называется "вторичным расщеплением".

Более четырех часов

После четырехчасовой отметки эти пряди претерпевают еще одно заметное изменение текстуры. Вместо сочных и нежных, они становятся все более меловыми и жесткими, пока, наконец, отдельные пряди полностью не ломаются, превратившись в мягкую массу. Это "третичное расщепление". Такое мясо быстро теряет жидкость при жевании, и его становится очень трудно проглотить.

Многое зависит от нарезки

• Нежирные куски мяса с низким содержанием соединительной ткани становятся более нежными быстрее, чем жирные. Это также означает, что нежирные куски мяса можно пережарить.
• Если позволить мясу выступать над поверхностью жидкости, это усилит подрумянивание и аромат, но уменьшит сочность.
• Охлаждение мяса в течение ночи в своей жидкости улучшает текстуру.

Мясо с низким содержанием соединительной ткани достигает нежного состояния на полчаса-час быстрее, чем мясо с высоким содержанием соединительной ткани, а также гораздо более склонно к пережариванию. Оно быстро превращается из измельченного и сочного в сухое и мягкое.

Так, например, короткие ребра и бычий хвост –  будут тушиться дольше, но с большей вероятностью, не сгорят.

Итоговые добрые советы

Для тушеного мяса, например, тушеной говядины или коротких ребрышек, вынимайте горшок из духовки, как только мясо будет легко распадаться вдоль больших швов.

Для измельченного тушеного мяса готовьте его до тех пор, пока оно не распадется на отдельные волокна. Если мясо все еще жесткое, оставьте его вариться подольше.

Если же, напротив, мясо очень просто распадается, сухое на вкус или напоминает мел, в следующий раз вытаскивайте его из духовки чуть раньше.

Добавляйте столько жидкости – бульона, вина, томатного соуса, воды, чтобы они покрывали большую часть мяса, оставляя верхнюю часть открытой. Это позволяет мясу подрумяниться.

Если будете подавать мясо на следующий день, дайте ему остыть в собственной жидкости. Совершенно точно мясо, охлажденное и разогретое в жидкости, получается гораздо более сочным, чем мясо, охлажденное на открытом воздухе. Это верно независимо от того, была ли говядина полностью или частично погружена в жидкость во время приготовления.

Это объясняется тем, что тушеная говядина действует как губка, которая может впитать больше влаги. Итак, для лучшей, более сочной текстуры дайте мясу остыть в жидкости, в которой оно готовилось, в течение ночи, а затем осторожно разогрейте его на следующий день. Для этого частично накройте мясо и поставьте его в духовку, разогретую до 135-150 С.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

• Без этих трюков лук можно даже не сажать: совет науки для огородников
• Люди проигрывают битву с томатными пятнами в пластиковых контейнерах: последнее средство
• Овощи и зелень - короли экономии: советы украинского эксперта по покупке продуктов
• Цитрусовым маньякам посвящается: классные идеи для кожуры от мандарин