Коричневі яйця корисніші за білі: і ще 5 найстійкіших кухонних вигадок

Ще треба пошукати інше місце, де всіляких міфів було б так само багато, як на кухні. Чого тільки не говорять про кухонне приладдя і про продукти, які нібито не можна мити чи готувати в той чи інший спосіб.

Міфи про їжу походять з багатьох джерел. Деякі з них колись були істиною, як, наприклад, уявлення про те, що устриці можна їсти тільки в окремі - холодні - місяці. Річ у тім, що до появи холодильників молюсків було безпечніше їсти саме взимку. Деякі міфи прийшли до нас з ресторанних кухонь, як, наприклад, правило не мити гриби. Коли ви готові їх використати, цілком нормально змити з них бруд. Просто не зберігайте їх після миття, вони зіпсуються, якщо намокнуть.

А деякі міфи просто походять від забобонів, наприклад, ідея про те, що коричневі яйця корисніші за білі. Насправді ж вони однакові всередині шкаралупи, а колір визначається пір'ям курки. Сьогодні Інформатор розвіюватиме деякі з цих міфів. Отже, поїхали - разом з експертами NYTimes.

Вода для варіння макаронів має бути солоною, як океан

За даними NASA, середня солоність земного океану становить 3,5% від його ваги. Це становить 35 грамів солі на літр води у перерахунку на домашню кухню.

Звичайно, правило солоної води стосується не всіх видів локшини. Італійська паста не містить солі, оскільки вона перешкоджає розвитку клейковини. Сіль додають у воду для варіння для смаку, а також для того, щоб локшина була менш липкою. В азіатську пшеничну локшину додають лужні солі, рисову ж локшину геть не солять. Вважається, що як і рис, вона повинна мати нейтральний і свіжий смак. А отже, вердикт: соліть ваші страви - до вашого смаку.

Перед приготуванням мийте рис - до прозорості води

Протягом століть у процесі помелу рису - білого або коричневого, клейкого або солодкого - утворювалися висівки і пил, а при зберіганні - паразити. Тому з міркувань гігієни, безпеки та загальної профілактики рис неодмінно потрібно було мити. Це робилося шляхом багаторазової заміни води, поки та, спочатку каламутна, не ставала прозорою.

Сьогодні мелений рис запечатують у безкисневих резервуарах, де він зберігається десятиліттями, і, згідно з останніми дослідженнями, миття не впливає на те, як рис готується. Сучасні виробники кажуть, що миття не потрібне. Насправді ж відповідь залежить від того, який саме рис ви готуєте.

Ісгує два основні сорти рису у світі: індика та японіка. Більшість сортів рису - це індика. Він може бути довго- або середньозернистим і включає індійський басматі, тайський жасмин, кароліну та варений рис. Японський рис включає іспанську бомбу, італійський арборіо та японський рис. Більшість видів рису є короткозернистими.

На наші кухні він потрапляє вже змеленим, очищеним і злегка припорошеним власним крохмалем. Індіка готується легше і сухіше, а японіка - щільніше, з перламутровим блиском. Проте обидва види можуть бути досить липкими, щоб злипатися під час приготування. Тож промивати краще обидва види рису.

Розігрівати олію слід завчасно 

Так багато страв у всьому світі починаються з приготування певної комбінації ароматичних речовин - часнику, імбиру, перцю чилі, лемонграсу та овочів  - цибулі, селери, моркви. Більшість рецептів вчать нагрівати олію, вершкове масло або сало до так званого "мерехтіння", й тільки потім починати готувати.

Насправді ж можна почистити і нарізати овочі і тільки потім увімкнути вогонь та додавати масло й продукти на пательню, поступово нагріваючи її. Якщо в цей час перемішувати продукти - вони віддаватимуть свій смак і аромат олії, й страва вийде неперевершеною! Міф про те, що всі інгредієнти потрібно підготувати перед початком приготування страви, прийшов до нас з ресторанних кухонь, де концепція "mise en place", що з французької означає "поставити на місце", є фундаментальною.

А отже, для ресторанного фритюру варіант першочергового сильного нагріву масла на пательні є обов'язковим. Втім, для повільних страв, таких як супи та тушковані страви, цілком достатньо почати готувати поступово й на повільному вогні, а потім збільшити вогонь до максимуму лише після того, як все буде майже готове. Нарізані кубиками овочі, такі як цибуля та селера, готуються довше, ніж подрібнені ароматичні спеції, такі як імбир та часник, тому кладіть овочі першими. Вони розм'якнуть, а потім стануть золотистими, а набагато пізніше - карамелізуються.

До речі, про це: ще один стійкий міф в кулінарії полягає в тому, що карамелізація цибулі займає від 8 до 10 хвилин, що практично неможливо.

Завжди підрум'янюйте м'ясо - для соковитості

Історики люблять сперечатися про те, коли люди навчилися готувати їжу - від 2 мільйонів до 70 тисяч років тому. Але лише століття тому французький вчений Луї-Каміль Майяр визначив джерело чудових ароматів і смаків, що утворюються при приготуванні білків і цукрів на високому сухому вогні. Реакції Майяра - це те, що утворює такі смачні продукти сухого обсмажування, як от хлібні скоринки, кавові зерна та курячу шкіру.

Багато рецептів тушкованого м'яса з європейських традицій вимагають спочатку підрум'янити м'ясо - іноді "з усіх боків". І тут справа не в тому, щоб зберегти м'ясо соковитим чи ніжним в такому "клярі", а в тому, щоб на дні сковорідки утворилася ароматизована рідина. Існують й інші способи зробити м'ясо соковитим - так, його можна замаринувати. Але підрум'янення не є одним з них. Якщо хочете, пропустіть цю процедуру, а натомість дайте тушкованому м'ясу відпочити в маринаді протягом ночі. Це точно поглибить його смак.

Таким чином, підрум'янення чудово підходить для страв, що готуються на сухому вогні, таких як стейки та печеня, але не є необхідним для рагу та тушкованого м'яса.

Ніколи не мийте милом чавунні сковорідки

Якщо ви ніколи не готували на такій, можете здивуватися, чому стільки клопоту, як з приготуванням їжі, так і з її чищенням.

Чавун має велику вагу і пористу поверхню - трохи шорсткувату, порівняно з гладкою нержавіючою сталлю або антипригарним покриттям - що робить його ідеальним для смаження. Поверхня вбирає олію, яка твердне під впливом тепла і з часом перетворюється на блискучу, майже антипригарну патину.

Цей процес називається "приправленням", але не в сенсі додавання солі за смаком, а в сенсі розробки добре використовуваного, надійного інструменту. Тільки уявіть, на добре приправленій чавунній сковорідці можна приготувати омлет без прилипання!

Та як щодо миття таких сковорідок. Заборона на мило походить з тих часів, коли все мило виготовлялося з лугом, який міг роз'їсти патину за лічені хвилини. І це правда, що найчастіше в ньому немає потреби. Основна "очищувальна сила" повинна надходити від гарячої води і м'якого скрабування або чищення щіткою. Так ви можете мити чавун.

До всього, так само, як патину можна створити, її можна й відновити: тут у пригоді стає мило. За допомогою металевої губки ви можете зішкребти будь-яку іржу до самої чавунної поверхні, а потім почати процес приправлення заново. Тож, інколи трохи мила не зашкодить вашій чавунній каструлі чи сковорідці.

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. Підписатися на канал у Viber можна тут.