Коричневые яйца полезнее белых: и еще 5 самых устойчивых кухонных выдумок

Еще нужно поискать другое такое место, где всяких мифов было бы так же много, как на кухне. Чего только не говорят о кухонных принадлежностях и о продуктах, которые будто бы нельзя мыть или готовить тем или иным способом.

Мифы о еде происходят из многих источников. Некоторые из них когда-то были истиной, как, например, представление, что устрицы можно есть только в определенные – холодные – месяцы. Дело в том, что до появления холодильников моллюсков было безопаснее есть именно зимой. Некоторые мифы пришли к нам из ресторанной кухни, как, например, правило не мыть грибы. Когда вы готовы их использовать, вполне нормально смыть с них грязь. Просто не храните их после мытья, они испортятся, если намокнут.

А некоторые мифы просто происходят от предрассудков, например, идея о том, что коричневые яйца полезнее белых. На самом же деле они одинаковы внутри скорлупы, а цвет определяется перьями курицы. Сегодня Информатор будет развеивать некоторые из этих мифов. Итак, поехали – вместе с экспертами NYTimes.

Вода для варки макарон должна быть соленой, как океан

По данным NASA, средняя соленость земного океана составляет 3,5% от его веса. Это составляет 35 грамм соли на литр воды в пересчете на домашнюю кухню.

Конечно, правило соленой воды касается не всех видов лапши. Итальянская паста не содержит соли, поскольку та препятствует развитию клейковины. Соль добавляют в воду для варки для вкуса, а также для того, чтобы лапша была менее липкой. В азиатскую пшеничную лапшу добавляют щелочные соли, рисовую же лапшу совсем не солят. Считается, что, как и рис, она должна иметь нейтральный и свежий вкус. Следовательно, вердикт: солите ваши блюда – по вашему вкусу.

Перед приготовлением мойте рис – до прозрачности воды

На протяжении веков в процессе помола риса – белого или коричневого, клейкого или сладкого – образовывались отруби и пыль, а при хранении – паразиты. Поэтому из соображений гигиены, безопасности и профилактики рис обязательно нужно было мыть. Это делалось путем многократной замены воды, пока та, поначалу мутная, не становилась прозрачной.

Сегодня молотый рис запечатывают в бескислородных резервуарах, где он хранится десятилетиями, и, согласно последним исследованиям, мойка не влияет на то, как рис готовится. Современные производители говорят, что мойка не нужна. На самом деле ответ зависит от того, какой именно рис вы готовите.

Существует два основных сорта риса в мире: индика и японика. Большинство сортов риса – это индика. Он может быть длинно- или среднезернистым и включает в себя индийский басмати, тайский жасмин, каролину и вареный рис. Японский рис включает в себя испанскую бомбу, итальянский арборио и японский рис. Большинство видов риса являются короткозернистыми.

На наши кухни он попадает уже молотым, очищенным и слегка припыленным собственным крахмалом. Индика готовится легче и суше, а японика – плотнее, с перламутровым блеском. Но оба вида могут быть достаточно липкими, чтобы слипаться во время приготовления. Так что промывать лучше оба вида риса.

Разогревать масло следует заранее

Многие блюда во всем мире начинаются с приготовления определенной комбинации ароматических веществ - чеснока, имбиря, перца чили, лемонграсса и овощей - лука, сельдерея, моркови. Большинство рецептов учат нагревать ратсительное масло, сливочное масло или сало до так называемого "мерцания", и только потом начинать готовить.

На самом деле можно почистить и нарезать овощи и только потом включить огонь и добавлять масло и продукты на сковороду, постепенно нагревая ее. Если в это время перемешивать продукты - они будут отдавать свой вкус и аромат растительному маслу, и блюдо получится непревзойденным! Миф о том, что все ингредиенты нужно подготовить перед началом приготовления блюда, пришел к нам из ресторанных кухонь, где концепция "mise en place", что с французского означает "поставить на место", является фундаментальной.

А значит, для ресторанного фритюра вариант первоочередного сильного нагрева масла на сковороде обязателен. Но для медленных блюд, таких как супы и тушеные блюда вполне достаточно начать готовить равномерно и на медленном огне, а затем увеличить огонь до максимума только после того, как все будет почти готово. Нарезанные кубиками овощи, такие как лук и сельдерей, готовятся дольше измельченных ароматических специй, таких как имбирь и чеснок, поэтому кладите овощи первыми. Они размякнут, а потом станут золотистыми, а гораздо позже – карамелизуются.

Кстати, об этом: еще один стойкий миф в кулинарии состоит в том, что карамелизация лука занимает от 8 до 10 минут, что практически невозможно.

Всегда подрумянивайте мясо – для сочности

Историки любят спорить о том, когда люди научились готовить еду – от 2 миллионов до 70 тысяч лет назад. Но только столетие назад французский ученый Луи-Камиль Майяр определил источник восхитительных ароматов и вкусов, образующихся при приготовлении белков и сахаров на высоком сухом огне. Реакции Майяра - это то, что образует вкусные продукты сухого обжаривания, как вот хлебные корочки, кофейные зерна и куриную кожицу.

Многие рецепты тушеного мяса из европейских традиций требуют сначала подрумянить мясо – иногда "со всех сторон". И здесь дело не в том, чтобы сохранить мясо сочным или нежным в таком "кляре", а в том, чтобы на дне сковородки образовалась ароматизированная жидкость. Есть и другие способы сделать мясо сочным – например, его можно замариновать. Но подрумянивание не является одним из них. Если хотите, пропустите эту процедуру, вместо этого дайте тушеному мясу отдохнуть в маринаде в течение ночи. Это точно углубит его вкус.

Таким образом, подрумянивание отлично подходит для блюд, готовящихся на сухом огне, таких как стейки и жаркое, но не нужно для рагу и тушеного мяса.

Никогда не мойте мылом чугунные сковородки

Если вы никогда не готовили на такой, то можете удивиться, почему столько хлопот как с приготовлением пищи, так и с ее чисткой.

Чугун имеет большой вес и ячеистую поверхность – немного шероховатую, по сравнению с гладкой нержавеющей сталью или антипригарным покрытием – что делает его идеальным для жарки. Поверхность впитывает масло, которое затвердевает под влиянием тепла и со временем превращается в блестящую, почти антипригарную патину.

Этот процесс называется "приправкой", но не в смысле добавления соли по вкусу, а в смысле разработки хорошо используемого, надежного инструмента. Только представьте, на хорошо приправленной чугунной сковороде можно приготовить омлет без прилипания!

Но как насчет мойки таких сковородок. Запрет на мыло происходит с тех времен, когда все мыло изготовлялось со щелочью, которое могло разъесть патину в считанные минуты. И это правда, что чаще всего в нем нет нужды. Основная "очистительная сила" должна поступать от горячей воды и мягкого скрабирования или чистки щеткой. Так что вы можете мыть чугун.

Ко всему, так же, как патину можно создать, ее можно и восстановить: здесь пригодится мило. С помощью металлической губки вы можете соскоблить любую ржавчину до самой чугунной поверхности, а затем начать процесс приправки заново. Так что, иногда немного мыла не повредит вашей чугунной кастрюле или сковороде.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

• Какие просроченные продукты можно купить, а от чего лучше отказаться
• Апрельская зелень: как за минимальные деньги получить максимальную пользу для здоровья
• Картошка луку - не товарищ: какие продукты лучше выгнать из холодильника
• Простое решение, которое спасет ваш холодильник - лайфхак
• Ученым надоело, что морковка вянет в холодильнике. Они нашли выход