Эффект ноцебо: история самой подозрительной пищевой добавки
Добавка глутамат натрия содержится в лапше быстрого приготовления и фастфуде.
Для ароматизации некоторых закусок с лапшой быстрого приготовления и фастфуда используется приправа глутамат натрия, более известная как MSG. Но дело против нее началось еще в 1960-х годах, когда потребители начали жаловаться на эту добавку и писать письма в редакции профильных изданий. Более полувека назад усилитель пикантного вкуса глутамат натрия получил плохую репутацию, потому что люди обвиняли его в совокупности симптомов, включая головную боль, несварение, чувство покраснения и кислотный рефлюкс, пишет LiveScience.
Справка. Глутамат натрия – мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621, которой приписывают свойства усиления вкусовых ощущений. Это белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, не содержащий глютена.
По данным Управления контроля качества пищевых продуктов и медикаментов США, эта добавка считается безопасной, согласно исследованию безопасности 1995 года. Правда, это исследование сообщало о некоторых случаях легких и кратковременных симптомов, таких как головные боли, покраснение или сонливость, когда люди, чувствительные к этой добавке, потребляли большое ее количество – 3 грамма или больше – без пищи. Но типичная порция пищи с добавлением MSG содержит менее 0,5 г этой добавки.
Где еще находится глутамат натрия
Глутамат натрия содержится практически во всех продуктах питания, содержащих белок. Лидерами по содержанию природного глутамата являются:
- мясо,
- помидоры,
- грибы,
- сыры,
- рыба.
Человеческий язык имеет особые рецепторы, которые улавливают "вкус" глутамата, то есть вкус белковой пищи. В 2002 году ученые открыли, что добавка действует на глутаматные рецепторы, отвечающие за отдельный вкус, который назвали умами.
Старая история жалобы
Как мы уже сказали, это исследование имело предысторию. В 1968 году американский врач написал письмо в журнал New England Journal of Medicine, в котором описал свои симптомы – онемение, слабость и учащенное сердцебиение – после употребления китайской пищи. Он назвал сенсацию "синдромом китайского ресторана" и предположил трех возможных виновников: соль, кулинарное вино или глутамат натрия.
Последний был выделен и запатентован японским химиком в начале 1900-х годов как обычная добавка в восточноазиатской кулинарии. А уже где-то в 1926 году глутамат натрия пробрался в США: через китайские рестораны и консервы, например культовые Campbell's Soup Company - супы, которые даже изобразил американский художник украинского происхождения Андрей Воргола, широко известный как Энди Уорхол.
К тому времени глутамат натрия являлся практически повсеместной пищевой добавкой, которая содержалась во всех видах обработанной, упакованной и приготовленной в ресторанах еды, и даже была домашней специей. Между 1968 и 1969 годами серия плохо проведенных исследований пыталась утвердить синдром "китайского ресторана" как отдельное медицинское состояние. Между тем первые судебные процессы, которые стали основой для порицания добавки, не были беспристрастными.
Еще более поздние исследования проверили влияние глутамата натрия на здоровье на мышах и связали эту добавку с поражением мозга и ожирением, но в этих случаях добавку вводили под кожу, а не глотали, как это было бы у людей, и вводили в чрезмерных дозах. Поскольку исследователи продолжали публиковать ошибочные и обманчивые выводы, а СМИ распространяли их, общественное неприятие только укрепилось. Люди считали MSG ядом.
При этом фастфуд и закуски обычно содержат много глутамата натрия, но они не вызывают такого же количества жалоб. В то же время такие продукты, как помидоры, грибы и сыр пармезан естественным образом содержат глутамат натрия.
Эффект ноцебо
Современные ученые считают, что стигма вокруг глутамата натрия и китайской пищи олицетворяет эффект ноцебо - явление, когда отрицательные ожидания или убеждения в отношении вещества приводят к неприятным симптомам, даже при отсутствии какой-либо физиологической причины. Другими словами, люди могут проявлять реальные реакции, такие как головные боли, чувство покраснения или тошноту, потому что ожидали их.
Глутамат натрия способен вызывать головные боли, если употреблять его в чрезмерных дозах, собственно, как и, скажем, алкоголь. Однако для многих это не повод не употреблять последний. Так что, делайте собственные выводы и не превышайте дозу.
Подписывайтесь на нашу Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.
