Ефект ноцебо: історія найпідозрілішої харчової добавки
Добавка глутамат натрію міститься в локшині швидкого приготування й фастфуді
Для ароматизації деяких закусок з локшиною швидкого приготування та фастфуду використовується приправа глутамат натрію, більш відома як MSG. Та справа проти неї почалася ще в 1960-х роках, коли споживачі почали скаржитися на цю добавку й писати листи до редакцій профільних видань. Понад півстоліття тому підсилювач пікантного смаку глутамат натрію отримав погану репутацію, бо люди звинувачували його у сукупності симптомів, включаючи головний біль, нетравлення, відчуття почервоніння та кислотний рефлюкс, пише LiveScience.
Довідка. Глутамат натрію - мононатрієва сіль глутамінової кислоти, популярна харчова добавка E621, якій приписують властивості посилення смакових відчуттів. Це білий кристалічний порошок, добре розчинний у воді, не містить глютену.
За даними Управління з контролю за якістю харчових продуктів і медикаментів США, ця добавка вважається безпечною, згідно з дослідженням безпеки 1995 року. Щоправда, це дослідження повідомляло про деякі випадки легких і короткочасних симптомів, таких як головний біль, почервоніння або сонливість, коли люди, чутливі до цієї добавки, споживали велику її кількість - 3 грами або більше - без їжі. Проте типова порція їжі з додаванням MSG містить менше ніж 0,5 грамів цієї добавки.
Де ще міститься глутамат натрію
Глутамат натрію міститься практично у всіх продуктах харчування, у яких є білок. Лідерами за вмістом природного глутамату є:
- м'ясо,
- помідори,
- гриби,
- сири,
- риба.
Людський язик має особливі рецептори, які вловлюють "смак" глутамату, тобто смак білкової їжі. У 2002 році вчені відкрили, що добавка діє на глутаматні рецептори, що відповідають за окремий смак, який назвали умамі.
Давня історія скарги
Як ми вже сказали, це дослідження мало передісторію. В 1968 році американський лікар написав листа до журналу New England Journal of Medicine, в якому описав свої симптоми - оніміння, слабкість і прискорене серцебиття - після вживання китайської їжі. Він назвав сенсацію "синдромом китайського ресторану" і припустив трьох можливих винуватців: сіль, кулінарне вино або глутамат натрію.
Останній був виділений і запатентований японським хіміком на початку 1900-х років, як звичайна добавка в східноазіатській кулінарії. А вже десь у 1926 році глутамат натрію пробрався до США: через китайські ресторани та консерви, як-от культові Campbell's Soup Company, супи котрих навіть зобразив американський художник українського походження Андрій Воргола, широко знаний як Енді Воргол.
На той час глутамат натрію був практично повсюдною харчовою добавкою, яка містилася у всіх видах обробленої, упакованої та приготованої в ресторанах їжі, і навіть була домашньою спецією. Між 1968 і 1969 роками серія погано проведених досліджень намагалася встановити синдром "китайського ресторану" як окремий медичний стан. Тим часом перші судові процеси, які стали основою для ганьби добавки, були надзвичайно упередженими.
Ще пізніші дослідження перевірили вплив глутамату натрію на здоров’я на мишах і пов’язали цю добавку з ураженням мозку та ожирінням, але в цих випадках добавку вводили під шкіру, а не ковтали, як це було б у людей, і вводили у надмірних дозах. Оскільки дослідники продовжували публікувати помилкові та оманливі дослідження, а ЗМІ поширювали ці висновки, суспільне несприйняття зміцнилося. Люди вважали MSG отрутою.
При цьому фастфуд і закуски зазвичай містять високий вміст глутамату натрію, але вони не викликають такої ж кількості скарг. Водночас такі продукти, як помідори, гриби та сир пармезан, природним чином містять глутамат натрію.
Ефект ноцебо
Тож сучасні вчені вважають, що стигма навколо глутамату натрію та китайської їжі втілює ефект ноцебо - явище, коли негативні очікування або переконання щодо речовини призводять до неприємних симптомів, навіть за відсутності будь-якої фізіологічної причини. Іншими словами, люди можуть проявляти реальні реакції, такі як головний біль, відчуття почервоніння або нудоту, тому що очікували на них.
Глутамат натрію здатен викликати головний біль, якщо вживати його в надмірних дозах, власне, як і, скажімо, алкоголь. Проте для багатьох це не привід не вживати останній. А отже робіть власні висновки та не перевищуйте дозу.
Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. Підписатися на канал у Viber можна тут.
