Знайдено єдиний правильний спосіб готування броколі

В останні роки броколі здобула чудову репутацію завдяки високому вмісту в ній особливо корисної сполуки. Деякі дослідження показують, що ця сполука відіграє важливу роль у контролі рівня цукру в крові і потенційно навіть має протиракову дію, тому не дивно, що росте популярність таблеток з броколі.

Однак дослідження 2011 року показало, що при вживанні цілого овоча ви отримуєте більше сульфорафану, ніж при прийомі добавок - тому команда китайських дослідників вирішила спробувати знайти найкращий спосіб приготування броколі, пише ScienceAlert із посиланням на Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Ох, вже ця хитра броколі 

Броколі - вельми хитро влаштована. Сульфорафан не просто сидить у квітах броколі, готових до вживання. Натомість овоч містить кілька сполук, які називаються глюкозинолатами.

Він також містить фермент мірозиназу, який рослини виробили для захисту від травоїдних тварин. Завдяки так званій "активності мірозинази" утворюються сульфорафан, який нам і потрібен. А отже, щоб запустити активність мірозинази, потрібно завдати броколі шкоди, тож, вірогідно, приготування їжі зробить свою справу. Наприклад, її можна пошинкувати.

На жаль, дослідження показали, що звичайні методи приготування броколі, такі як варіння та мікрохвильова піч, серйозно зменшують кількість глюкозинолатів в овочі - навіть якщо ви просто потримаєте її в мікрохвильовій печі пару хвилин. До того ж, мірозиназа дуже чутлива до нагрівання.

Отже, найбільшу кількість сульфорафану ви можете отримати з броколі, пожувавши сирі суцвіття. Це змусило команду дослідників замислитися над результатами смаження у фритюрі - одного з найпопулярніших методів приготування цього овоча.

Вчені купили броколі на ринку, і почалося ... 

Команда купила пучок броколі на місцевому ринку і взялася до роботи, вимірюючи рівні сполук в овочах. Спочатку вони практично подрібнили броколі, нарізавши її на 2-міліметрові шматочки, щоб отримати якомога більше активності мірозинази, адже остання проявляється, коли броколі пошкоджена).

Потім вони розділили свої зразки на три групи - одну залишили сирою, іншу обсмажили протягом чотирьох хвилин відразу після нарізання, а третю нарізали, а потім залишили на 90 хвилин у спокої, після чого також обсмажили протягом чотирьох хвилин. 

90-хвилинний період очікування мав на меті перевірити, чи встигне броколі виробити більше корисних сполук до того, як буде злегка підсмажена. Відтак, броколі, яку відразу обсмажили, містила в 2,8 рази менше сульфорафану, ніж та, яку залишили відпочити.

Ці результати свідчать, що після нарізання суцвіть броколі на невеликі шматочки, їх слід залишити хоча б на пів, а ще краще на всі півтори години перед приготуванням. Ну або ж просто їжте сиру броколі.

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. Підписатися на канал у Viber можна тут.