Виробники попереджають - рецепт шоколаду буде змінюватися

Постраждалі цього року виробники какао-бобів, яким посуха знищила врожай какао, зможуть збільшити доходи, якщо продаватимуть не лише боби, а й інші компоненти плодів какао. Адже виявилося, що для виготовлення шоколаду може стати в нагоді все, за винятком шкаралупи. Дослідження та практичні досліди швейцарських учених та виробників шоколаду показало, що дуже дарма багато років викидалося стільки корисного з плодів какао. Цю безгосподарність вирішили виправити та розробили рецепт шоколаду з какао-фруктами, повідомляє Science Daily.

Традиційно у виробництві шоколаду використовуються тільки какао-боби, але дослідники взяли і м'якуш, і навіть частину оболонки плоду. За їхніми словами, структура плоду какао така сама, як у дині: тверда зовнішня оболонка, м'якоть, замість насіння - боби. Тверду оболонку перемололи на порошок, змішали з м'якоттю і отримали желеподібний какао-гель - такий солодкий, що цукрова пудра, яка додається під час виробництва шоколаду, відпала сама собою.

Потім були довгі експерименти у лабораторії у пошуках ідеального балансу між солодкістю та текстурою. Коли додавали багато фруктового соку, витягнутого з м'якоті, було смачно, солодко, але з грудочками. Якщо соку мало – текстура ідеальна, але не солодко. Нарешті близько 20% гелю у складі шоколаду виявилися правильною дозою, що відповідає солодкості шоколаду з 5-10% цукрової пудри. При цьому у звичайному шоколаді її 30-40%.

Але новий рецепт шоколаду містить не тільки менше цукру, а й на третину менше насичених жирів, натомість на 20% більше клітковини, ніж у класичному європейському шоколаді.

За словами одного з авторів дослідження Кіма Мішри, клітковина дуже важлива при вживанні шоколаду, оскільки вона природним чином регулює діяльність кишківника і запобігає занадто швидкому підвищенню рівня цукру в крові. Що стосується насичених жирів, вони становлять небезпеку для ласунів, здатних за день з'їсти плитку шоколаду, через підвищений ризик серцево-судинних хвороб.

Новий рецепт - знахідка й для фермерів, що вирощують какао. Тепер вони можуть отримувати дохід не тільки від бобів, а й від оболонки, яку сушать і подрібнюють на порошок, і від м'якоті, яку пресують для отримання соку. 

І ще важливий момент - зниження на довкілля на етапі вирощування. Какао-продукти викидають у повітря багато СО2 та займають величезні території землі, при цьому вихід сухих бобів на один стручок – всього 10%. Але використання інших його частин може знизити серйозний вплив на довкілля та підвищити цінність вирощування какао.

Щоправда, від рецепту до масового виробництва великий шлях. Поки що дослідники подали патент на рецепт шоколаду з какао-фруктів, і це, напевно, найпростіше в цьому ланцюжку, який повинен початися з фермерів. Їм будуть потрібні сушильні установки для виробництва компонентів для нового шоколаду, а харчова промисловість підключиться тільки тоді, коли фермери насушать порошку в достатніх для виробництва масштабах. 

Підписуйтесь на наш Telegram-канал щоб не пропустити важливі новини. Підписатися на канал у Viber можна тут.