По-перше, вам потрібна дуже гаряча сковорода – без вологи
Відомо, що під час смаження м'яса відбувається реакція Майяра, коли білки та цукри перетворюються під дією тепла. З цієї причини вам завжди хочеться обсмажити м’ясо перед тим, як поставити йог, скажімо, в духовку. Це утворює скоринку зовні та робить м’ясо пружним зсередини. Однак варто сказати, що ця проста техніка стосується смаку. На соковитість м'яса це не впливає. Про це розповів шеф-кухар одного з лондонських ресторанів Чарлі Крот.
По-перше, вам потрібна дуже гаряча сковорода. Залиште м'ясо на сильному вогні на пару хвилин, доки ви не побачите легкий димок, який підніматиметься з центру пательні.
Потім додайте оливкову олію першого віджиму, будь-яку рослинну або соняшникову олію й перемішайте, щоб сковорода була рівномірно покрита.
Далі щедро приправте м’ясо, яке спочатку має бути кімнатної температури та максимально сухим – волога тут ваш ворог – морською сіллю та чорним перцем. Якщо ви зробите це раніше, м'ясо все витягне.
Волога ж означає, що коли ви кладете м’ясо на пательню, воно матиме шар вологи зовні та буде кипіти, а не обсмажуватися. Лише після того, як надлишок вологи випарується, м’ясо почне підрум’янюватися.
Потрапляючи на сковороду, м’ясо має зашипіти, і переконайтеся, що між шматками є достатньо місця. Дуже важливо не переповнювати сковорідку, інакше м’ясо присмажиться, а не підрум’яниться, і отримає сильну скоринку.
Не метушіться з ним, не треба його постійно перевертати. Залиште м’ясу робити свою справу – навіть якщо воно виглядає так, ніби воно прилипає до дна, щойно утвориться скоринка, воно згодом відстане.
Коли ви отримаєте насичений колір і гарну скоринку, вийміть м’ясо зі сковороди, дайте йому охолонути на хвилину, а потім перекладіть, скажімо, на деко. Ця решта допоможе зберегти смак і зробить м’ясо приємнішим на вигляд.
Не накривайте м'ясо фольгою, інакше воно швидше пітніє, ніж смажиться. Тому залиште його відкритим, щоб отримати більш сухе смаження.
Злийте жир, злегка витріть сковороду кухонним рушником, потім поверніть її на вогонь. Додайте трохи вина, залиште його кипіти та зменшіть вогонь, потім додайте будь-які інші ароматизатори та перелийте на деко до м’яса.
Рагу до м'яса приготуйте заздалегідь, а перед подачею розігрійте. Так воно буде смачнішим, каже експерт. На щастя, це робить такі страви ідеальними для осінніх частувань!
Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. Підписатися на канал у Viber можна тут.