Хватит его переворачивать: шеф-повар показал ошибки, которые портят жареное мясо
Во-первых, вам нужна очень горячая сковорода – без влаги
Известно, что при жарке мяса происходит реакция Майяра, когда белки и сахара превращаются под действием тепла. По этой причине вам всегда хочется обжарить мясо, прежде чем поставить его, скажем, в духовку. Это образует корку снаружи и делает мясо упругим внутри. Но важно сказать, что эта простая техника касается вкуса. На сочность мяса это не влияет. Об этом рассказал шеф-повар одного из лондонских ресторанов Чарли Крот.
Шаг №1
Во-первых, вам нужна очень горячая сковорода. Оставьте мясо на сильном огне на пару минут, пока вы не увидите легкий дымок, поднимающийся из центра сковороды.
Шаг №2
Затем добавьте оливковое масло первого отжима, любое растительное или подсолнечное масло и перемешайте, чтобы сковорода была равномерно покрыта.
Шаг №3
Далее щедро приправьте мясо, которое изначально должно быть комнатной температуры и максимально сухим – влага здесь ваш враг – морской солью и черным перцем. Если вы сделаете это раньше, мясо все вытянет.
Влага же означает, что когда вы кладете мясо на сковороду, оно будет иметь слой влаги снаружи и кипеть, а не обжариваться. Только после того, как избыток влаги улетучится, мясо начнет подрумяниваться.
Шаг №4
Попадая на сковороду, мясо должно зашипеть, и убедитесь, что между кусками достаточно места. Очень важно не переполнять сковороду, иначе мясо поджарится, а не подрумянится, и получит сильную корочку.
Не суетитесь с ним, не нужно его постоянно переворачивать. Оставьте мясу делать свое дело – даже если оно выглядит так, будто оно прилипает ко дну, как только образуется корочка, оно со временем отстанет.
Шаг №5
Когда вы получите насыщенный цвет и хорошую корочку, достаньте мясо из сковороды, дайте ему остыть на минуту, а затем переложите, скажем, на противень. Это поможет сохранить вкус и сделает мясо более приятным с виду.
Не накрывайте мясо фольгой, иначе оно скорее потеет, чем жарится. Поэтому оставьте его открытым, чтобы получить более сухую жарку.
Шаг №6
Слейте жир, слегка протрите сковороду кухонным полотенцем, затем верните ее на огонь. Добавьте немного вина, оставьте его кипеть и убавьте огонь, затем добавьте любые другие ароматизаторы и перелейте на противень к мясу.
Шаг №7
Рагу к мясу приготовьте заранее, а перед подачей разогрейте. Так оно будет вкуснее, говорит эксперт. К счастью, это делает такие блюда идеальными для осенних угощений!
Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.
