Приправа с испорченной репутацией снова в моде из-за огуречного парня и его приколов
Усилитель вкуса с плохой репутацией возвращается на кухни
Любимый рецепт огуречного салата в Интернете от «огуречного парня», который летом порвал сеть, включает в себя рыбный соус, огурец, чеснок и MSG – усилитель вкуса глутамат натрия. Как советует нам автор видео Логан, мол, щедро присыпьте салат этой приправой из пакетика. Но у многих людей есть ощущение, что глутамат натрия неполезен, ведь в свое время приправа получила плохую репутацию. Информатор разбирался, следует ли добавлять ее в еду.
@logagm Best way to eat an entire cucumber
♬ original sound - Logan
Что такое MSG
Глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, входящих в состав белков. Он естественным образом содержится в таких продуктах, как зрелые сыры, рыба, говядина, грибы, помидоры, лук и чеснок. Это обеспечивает их пикантный и мясной вкус. Нет химической разницы между MSG, содержащейся в пище, и добавкой, пишет ScienceAlert.
Как приправу его используют больше 100 лет. Традиционно приправу извлекали из морских водорослей, но теперь ее изготавливают путем брожения крахмала в сахарной свекле, сахарном тростнике и патоке. Сегодня она широко используется как усилитель вкуса в супах и обработанном мясе.
Справка. Глутамат натрия – мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621 (или просто – усилитель вкуса 621), которой ошибочно приписывают свойства усиления вкуса – умами. Это белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. С английского – flavor enhancer – дословно это «обогатитель вкуса», что, возможно, повлекло за собой появление мифов о том, что глутамат натрия способен усиливать вкус еды.
Безопасно ли это
Для большинства людей глутамат натрия безопасен. Приправа разрешена в ЕС, США, Великобритании и Австралии. Обзоры безопасности проводились дважды – в 1987 году комитетом экспертов ООН и в 1995 году американскими биологами. Оба пришли к выводу, что MSG безопасен для людей.
Но в 2017 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов обновило рекомендации, которые касались лимита употребления этой приправы. Как будто слишком много глутамата натрия способно повысить артериальное давление и увеличивать вес. Согласно лимиту, человек весом 80 кг не должен съедать больше 2,4 г приправы в день. Для справки европейцы едят меньше грамма в день, тогда как в Азии потребляют до 1,7 грамма в день.
Но, несмотря на доказательства, мысль об опасности глутамата натрия всё ещё остается. Его печально известную репутацию можно проследить до фальшивого письма, опубликованного в британском журнале в 1968 году. Врач, который утверждал, что чувствовал сердцебиение, онемение и усталость после еды в китайском ресторане, предположил, что в этом может быть виноват глутамат натрия. С последующей статьей в New York Times идея «синдрома китайского ресторана» приобрела популярность.
Тогда на глутамат натрия «повесили» такие симптомы, как:
- головные боли,
- крапивницу,
- отек горла,
- зуд,
- боли в животе.
Но все существующие исследования опровергли связь этих симптомов с приправой, о которой идет речь.
Какие реакции вызывает MSG
Очень небольшой процент людей может обладать повышенной чувствительностью к этой приправе. Симптомы обычно слабые, кратковременные и не нуждаются в лечении. В одном исследовании принимали участие 100 человек с астмой, 30 из которых считали, что они обладают повышенной чувствительностью к глутамату натрия. Но когда участники не понимали, употребляли ли они усилитель вкуса, ни один не сообщил о реакции.
Глутамат натрия содержит натрий, поэтому часто его употребление связано с повышением АД. Если вы используете MSG в качестве заменителя и у вас высокое кровяное давление, вам следует внимательно следить за ним. По сути, так же, как и с другими солеными продуктами.
Чем это лучше соли
Использование глутамата натрия вместо обычной соли может помочь снизить общее потребление натрия. Одно исследование показало, что людям, которые ели суп, приправленный MSG, а не солью, он нравился больше. Они всё ещё считали его соленым на вкус, но потребление натрия уменьшилось на 18 %. Наконец, усиление вкуса вашего блюда добавлением этой приправы не повлечет за собой проблем со здоровьем.
Если вы вегетарианец или веган, или просто сидите на диете, приготовление пищи с приправой может помочь добавить вкус умами, которого вам может не хватать без мяса, рыбы и сыров. Что касается ультраобработанных продуктов, то от них лучше отказаться в пользу свежих овощей. Потому что именно это, а не глутамат натрия вредит вашему здоровью.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.
