Приправа із зіпсованою репутацією знову в моді через огіркового хлопця та його приколи
Підсилювач смаку з поганою репутацією повертається на кухні
Улюблений рецепт огіркового салату в Інтернеті від "огірковго хлопця", який влітку порвав мережу, включає рибний соус, огірок, часник і MSG - підсилювач смаку глутамат натрію. Як радить нам автор відео Логан, мовляв, щедро присипте салат цією приправою з пакетика. Проте в багатьох людей є відчуття, що глутамат натрію нездоровий, адже свого часу приправа отримала погану репутацію. Інформатор розбирався, чи варто додавати її до їжі.
@logagm Best way to eat an entire cucumber
♬ original sound - Logan
Що таке MSG
Глутамат натрію - це натрієва сіль глутамінової кислоти, однієї з амінокислот, що входять до складу білків. Він природним чином міститься в таких продуктах, як зрілі сири, риба, яловичина, гриби, помідори, цибуля та часник. Це забезпечує їхній пікантний і м’ясний смак. Немає хімічної різниці між MSG, що міститься в їжі, і добавкою, пише ScienceAlert.
Для приправлення їжі її використовують більше 100 років. Традиційно приправу добували з морських водоростей, але тепер його виготовляють шляхом бродіння крохмалю в цукрових буряках, цукровій тростині та патоці. Сьогодні її широко використовується як підсилювач смаку в супах та обробленому м’ясі.
Довідка. Глутамат натрію - мононатрієва сіль глутамінової кислоти, популярна харчова добавка E621 (або просто - підсилювач смаку 621), якій помилково приписують властивості посилення смаку - умамі. Це білий кристалічний порошок, добре розчинний у воді. З англійської – flavor enhancer – дослівно це "збагачувач смаку", що, можливо, спричинило появу міфів про те, що глутамат натрію здатний посилювати смак їжі.
Чи це безпечно
Для більшості людей глутамат натрію є безпечним. Приправа дозволена в ЄС, США, Великій Британії та Австралії. Огляди безпеки проводили двічі - у 1987 році комітетом експертів ООН та в 1995 році американськими біологами. Обидва дійшли висновку, що MSG безпечний для людей. Проте у 2017 році Європейське агентство з безпеки харчових продуктів оновило рекомендації, які стосувалися ліміту вживання цієї приправи. Буцімто забагато глутамату натрію здатне підвищити артеріальний тиск та збільшувати вагу. Згідно ліміту, людина вагою 80 кг не повина з'їдати більше 2,4 г приправи на день. Для довідки, європейці їдять менше грама на день, тоді як в Азії споживають до 1,7 грама на день.
Та незважаючи на докази, думка про небезпеку глутамату натрію все ще залишається. Його сумнозвісну репутацію можна простежити до фальшивого листа, опублікованого в британському журналі в 1968 році. Лікар, який стверджував, що відчував серцебиття, оніміння та втому після їжі в китайському ресторані, припустив, що в цьому може бути винен глутамат натрію. З подальшою статтею в New York Times ідея "синдрому китайського ресторану" здобула популярність.
Тоді ж на глутамат натрію "повісили" такі симптоми, як:
- головний біль,
- кропив’янку,
- набряк горла,
- свербіж,
- біль у животі.
Проте всі існуючі дослідження спростували зв'язок цих симптомів з приправою, про яку йдеться.
Які реакції викликає MSG
Дуже невеликий відсоток людей може мати підвищену чутливість до цієї приправи. Симптоми зазвичай слабкі, короткочасні та не потребують лікування. В одному дослідженні брали участь 100 людей з астмою, 30 з яких вважали, що вони мають підвищену чутливість до глутамату натрію. Однак, коли учасники не розуміли, чи споживали вони підсилювач смаку, жоден не повідомив про реакцію.
Глутамат натрію містить натрій, тому часте його вживання пов’язане з підвищенням артеріального тиску. Якщо ви використовуєте MSG як замінник і у вас високий кров'яний тиск, вам слід уважно стежити за ним. Власне, так само, як і з іншими соленими продуктами.
Чим це краще від солі
Використання глутамату натрію замість звичайної солі може допомогти зменшити загальне споживання натрію. Одне дослідження показало, що людям, які їли суп, приправлений MSG, а не сіллю, він подобався більше. Вони все ще вважали його солоним на смак, але споживання натрію зменшилося на 18%. Зрештою, посилення смаку вашої страви додаванням цієї приправи не спричинить проблем зі здоров’ям.
Якщо ви вегетаріанець або веган, чи просто сидите на дієті, приготування їжі з приправою може допомогти додати смак умамі, якого вам може не вистачати без м’яса, риби і сирів. Що ж до ультраоброблених продуктів, то від них краще відмовитись на користь свіжих овочей. Бо саме це, а не глутамат натрію шкодить вашому здоров'ю.
Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. Підписатися на канал у Viber можна тут.
