ТОПТЕМА:

Модные диеты

06:23

Ошибка любителей говяжьего фарша – всегда добавляйте к нему щепотку белого порошка

Даже опытные кулинары сталкиваются с одной проблемой: готовое блюдо из говяжьего фарша получается сухим и серым

пищевая сода фарш — Мелкие кусочки фарша, плавающие в сероватой жидкости на сковороде – знакомая картина для большинства хозяек.

В соцсетях постоянно спрашивают: почему говяжий фарш выходит сухим и как это исправить? Оказывается, ответ давно лежит в каждой кухне – в виде обычной пищевой соды. Кулинарные эксперты объяснили, как один копеечный ингредиент кардинально меняет вкус и текстуру любого блюда из фарша.

Фарш – один из самых тяжелых продуктов для правильного приготовления, как пишет издание Serious Eats. Говяжий фарш очень легко испортить : стоит продержать его на огне немного дольше – и сочные кусочки превращаются в сухие песчаные шарики. Перегруженная сковорода не дает мясу румяниться – оно просто гасится в собственном соку и приобретает серый невнятный цвет. Решение этой проблемы оказалось неожиданно простым.

Добавление соды к мясу – научно обоснованная техника, которую специалисты применяют в рецептах уже много лет. Небольшое количество пищевой соды помогает мясу оставаться сочным, румяниться равномернее и приобретать более насыщенный вкус. Никаких экзотических ингредиентов – только то, что уже стоит в шкафчике.

Почему фарш становится сухим

При жарке белки мяса сжимаются и сцепляются между собой, выжимая влагу наружу. Именно поэтому передержанный говяжий фарш становится сухим и крошится. В щелочной среде эти белки сокращаются менее агрессивно – и мясо удерживает больше влаги во время термической обработки.

Пищевая сода повышает уровень pH мяса, благодаря чему больше участков вдоль белковых цепочек приобретает отрицательный заряд. Подобно магнитам с одинаковыми полюсами, эти участки отталкиваются друг от друга, а не сцепляются. Такая более рыхлая структура белков содержит гораздо больше влаги. Результат – мясо остается сочным и мягким даже после полного приготовления.

Пищевая сода способна полностью изменить фарш: она делает белок более нежным и помогает удерживать влагу. Кроме того, более высокий уровень pH позволяет реально подрумянить мясо, не затапливая при этом сковороду соком. Щелочная среда также значительно более благоприятна для реакции Майяра - химической реакции между аминокислотами и сахарами, что придает подрумяненной пище характерный вид и вкус.

газировка — Четвертую чайную ложку соды на 450 г фарша достаточно, чтобы изменить результат.

Как использовать пищевую соду с говяжьим фаршем

В 450 г фарша следует прибавить от четверти до половины чайной ложки соды, размешанной в одной столовой ложке воды. Дать постоять 5 минут – и можно готовить по обычному рецепту. Техника занимает меньше минуты, а результат заметен сразу.

Вот пошаговая последовательность действий:

Отмерить соду. На 450 г говяжьего фарша берется половина чайной ложки пищевой соды.
Развести в воде. Лучше сначала растворить соду в одной столовой ложке воды – это гарантирует равномерное распределение по всему фаршу.
Тщательно перемешать. Раствор соды вмешивается в фарш до полного соединения.
Оставить отдохнуть. Фарш откладывается примерно на 15 минут перед жаркой.

Тесты показали, что 15 минут вполне достаточно для действия соды, но если мясо постоит и дольше – до одного часа – ничего страшного не произойдет. Поэтому, если приготовление задержалось, начинать все сначала не нужно. По истечении времени отдыха фарш готовится обычным способом.

Важно помнить: пищевой порошок не является заменителем пищевой соды в данной технике. Разрыхлитель содержит дополнительные компоненты – в частности кислоты, – которые могут негативно повлиять на вкус и текстуру мяса. Нужна именно сода – натрия гидрокарбонат.

Когда использовать этот трюк

Эта техника наиболее полезна в рецептах, где нужны выразительные сочные комочки фарша с красивой румяной корочкой. Вот блюда, для которых она подходит лучше всего:

Чили – глубоко подрумяненный фарш придает готовому блюду более насыщенный вкус.
Мясо для тако – сода помогает фаршу оставаться сочным и одновременно образовывать румяные хрустящие края.
Сэндвичи – лучшее подрумянивание дает более насыщенную начинку.
Жареные блюда и блюда в листьях салата – эти блюда готовятся быстро на относительно сильном огне, что делает технику особенно эффективной.
Соусы к пасте – болоньезе и другие мясные соусы становятся более глубокими по вкусу, если начать с правильно подрумяненного фарша.

Есть и ситуации, когда этот прием менее актуален. Для каждого рецепта технику использовать не обязательно. Если говяжий фарш часами гасится в бульоне или супе, преимущества соды со временем становятся менее заметными. Но для быстрых блюд, где фарш – главный герой, даже небольшое количество соды дает поразительную разницу.

Добавление соды не требует лишнего времени, специального оборудования и практически ничего не стоит. Однако результат – мясо нежное, сочное и с глубоким вкусом вместо сухого и безликого. Одно простое изменение в привычном алгоритме приготовления – и говяжий фарш больше не разочаровывает.

Сейчас читают на Информаторе

08:34

Rozetka отсудила у ФЛП более 330 тысяч гривен - суть дела