До чи після: крутий шеф-кухар пояснив, коли треба солити яєчню

Всі ми снідаємо яєчнею, а якщо не всі - то більшість із нас. В декого вона виходить настількт смачна, що неможливо відірватись. Шеф-кухар Кеджі Лопес в статті NYTimes дав пораду, як правильно солити яйця під час смаження. Він переконаний, що що сіль слід додавати в останні моменти приготування, якщо ви не любите "вологу" яєчню.

Як сіль працює на яйця

Яєчня буває пухнаста і волога - так званий американський спосіб, заварна і вершкова - французький спосіб, або просмажена і підрум'янена - саме таку люблять українці. Та як би там не було, а яйця смакують краще, коли їх правильно посолити. Й хоча вологі яйця смачні, мокрі - ні. Виявляється, ці дві якості - засоленість і вологість - пов'язані між собою.

Способи посолу яєць

Можна солити яйця після того, як вони розбиті і проціджені, але перед тим, як готувати їх у пароварці. Можна збивати яйця з сіллю, перцем і соусом табаско перед тим, як готувати їх у вершковому маслі. А можна додати сіль до яєчні після того, як вона пробуде на сковороді майже чотири з половиною хвилини. Відомий шеф-кухар Гордон Рамзі також приправляє смажені яйця наприкінці їхнього приготування. 

Коли солити яйця для "вологої" яєчні

Для яєць, засолених за відносно короткий проміжок часу перед приготуванням, існує пряма кореляція між тривалістю засолювання та збереженою вологою. Яйця, засолені безпосередньо перед приготуванням, втрачають близько чайної ложки водянистої рідини, тоді як яйця, засолені за 15 хвилин до приготування, зберігають практично всю вологу.

Для отримання найвологішої, найніжнішої яєчні та омлету рекомендується солити та збивати яйця перед приготуванням, але за деякий час. Якщо ви хочете, щоб яйця були ще більш ніжними та вологими, дайте посоленим, збитим яйцям відпочити, поки вони помітно не потемніють, приблизно 15 хвилин, перш ніж готувати їх. За цей час ви зможете приготувати каву та тости. А ось сіль, додана занадто заздалегідь, зробить яйця "сірими". 

Або просто посоліть їх, коли вам заманеться. Якщо солоні яйця не пролежали в холодильнику кілька днів, різниця буде мінімальною.

Чому яєчня буває жорстка 

Щоб з'ясувати це, варто ознайомитися зі структурою яйця. Воно складається приблизно з 76% води, 13% білка і 10% жиру. У сирому, незбитому стані ці білки щільно скручені навколо себе, як пучок зарядних кабелів, які ви ретельно намотали і застебнули на блискавку. Збивати яйця - це сплутувати їхню структуру, немов пучки - між собою. 

Коли ми нагріваємо яйця, окремі "кабелі" розплутуються, а потім скручуються разом, перетворюючись на заплутаний клубок. Саме ця сітка білків утримує суміш води, жиру і повітря, яка робить яєчню вологою, ароматною і легкою. Коли білки продовжують нагріватися на сковорідці, вони стискаються все щільніше, витискаючи воду, що випаровується й залишає яєчню сухою і жорсткою.

Ціково, що навіть ті яйця, які ми встигаємо зняти зі сковорідки в потрібний момент - коли сир блищить і тремтить - можуть продовжувати готуватися, вичавлюючи воду, що збирається на тарілці.

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. Підписатися на канал у Viber можна тут.