Якісного цукру у магазинах зараз немає: кондитер назвала причини, чому не виходять паски
Секрети ідеальних пасок від професіонала: струшуємо яйця, гріємо борошно і не використовуємо перламутрову присипку
Незабаром Україна буде святкувати Великдень, який цього року випадає на 5 травня. І, мабуть, це єдине свято за весь рік, коли майже на всіх кухнях випікаються його головні символи – паски та пасочки, великі та маленькі, прості та вишукані, класичні та дієтичні. Рецептів для них - тисячі, кожен робить на свій смак, але є й основні правила, які допоможуть спекти неперевершену паску, і поради від професіоналів. Кондитер Галина Попік поділилася з інформатором своїми секретами приготування великодньої випічки.
Усі покупки - напередодні
Для великодньої випічки знадобиться безліч інгредієнтів, і найголовніші – яйця, сметану, сир, молоко, олію – краще купувати напередодні. Так, зараз яйця подешевшали, а перед Великоднем традиційно "підстрибнуть", але незначна економія може обернутися непередбачуваним результатом.
І ще важливий момент: експерт не рекомендує використовувати домашню сметану , якої б відмінної жирності та краси вона не була, і яйця, куплені над ринку, оскільки гарантії свіжості та якості вам ніхто не дасть.
“У магазині теж будьте пильні, термін придатності - це одне, але ті ж яйця краще перевіряти ще раз. Просто потрясіть ним: якщо всередині яйця нічого не бовтається, значить воно свіже. Це стосується і яєць для випічки, і тих, що ми фарбуватимемо”, - радить кондитер.
Що стосується вершкового масла, воно має бути смачним та свіжим, при цьому не обов'язково з жирністю 82,5%. Можна взяти і 73% - від жирності масла залежатиме жирність тіста.
Звичайно, на неї впливає жирність і сметани, і молока, тому, якщо нам потрібно щось легше для травлення та фігури, відсоток має бути низьким.
Цукор не повинен додаватися на самоті
Якщо говорити про борошно, для класичних пасок береться пшеничне, для експериментальних - і цільнозернове, і вівсяне, і мигдальне. Готовий продукт буде “легшим” і кориснішим, але не чекайте від нього розсипчастого, ніжного та "повітряного" тіста, воно буде більш щільним та тугим.
Важливий компонент - дріжджі, які мають бути просто свіжими, інакше тісто не підніметься або віддаватиме дріжджовим запахом.
“Навіть якщо з термінами все гаразд, уважно огляньте куплені дріжджі - вони мають бути однотонними та однорідними, без темних плям, тріщин, підсушених або відпадаючих ділянок. Інакше для пасок їх краще не використовувати, щоби не було неприємних сюрпризів, - зазначає Галина. - І якщо захочеться прискорити процес, додавши більше дріжджів, ніж за рецептурою, дріжджовий запах може все зіпсувати”.
І, нарешті, найпростіший учасник великоднього тіста – цукор, з яким насправді все не так просто. По-перше, він дуже “садить” тісто, а його надлишок може зіпсувати все, тому діє закон - з цукром краще нестача, ніж надлишок.
По-друге, якісного цукру у магазинах зараз немає, говорить кондитер. Він погано розчиняється в гарячому, утворює грудочки та осад, його не так просто збити до повного зникнення крупинок. Тому не додавайте цукор у тісто окремо, спершу збивайте його з яйцями або з теплим маслом.
Секрети поводження з горіхами, цукатами, сухофруктами
Один із популярних інгредієнтів пасок – це родзинки, але, по-перше, їх не всі люблять, по-друге. вони надають додаткового солодкого смаку, по-третє, досить калорійні. Їх можна замінити на інші ягоди, які додадуть випічці нові відтінки смаку.
“Це може бути в'ялена журавлина, мандарин чи вишня, сушений барбарис, чорниця, смородина, кизил – вибір зараз дуже великий. Вони дають приємну кислинку, просто не купуйте зацукровану або в сиропі. Сушені ягоди потрібно буде попередньо розмочити та висушити, щоб у них не було багато вологи”, - радить експерт.
Горіхи з великоднім тістом комбінуються будь-які, класикою залишаються волоські, смачно виходить з мигдалем, кеш'ю та кедровими горіхами.
Цукати краще купувати у спеціалізованих магазинах, ідеальний та натуральний варіант - сушені фрукти, які ви вдома розмочите та поріжете. Наприклад, сушений ківі, ананас, абрикос, апельсин.
І яка ж паска без ванілі? Використоввати її Галина радить у вигляді екстракту, що продається у кондитерських магазинах. На відміну від пакетованого порошку це натуральна та смачна добавка.
Температура: все навколо має бути теплим
Наші бабусі в процесі обряду випікання пасок робили на кухні африканську спеку, не відчиняли вікна, не дозволяли ходити туди-сюди і навіть голосно розмовляти. "Тісто цього не любить" - обов'язкова фраза, що супроводжувала великодні приготування. Але ці закони не працюють.
“Думаю, це старорежимні правила, - усміхається кондитер. - Так, на кухні має бути тепло, але не спекотно, від відкритого вікна, якщо тільки за ним не +5, тісто не зіпсується. Боїтеся - прикрийте ємність із тістом, поки воно піднімається, теплим рушником, але дотримуватися тиші та спеки на кухні не потрібно”.
А ось підготувати необхідну температуру всіх компонентів тіств дуже важливо. Всі продукти, крім вершкового масла, яке можна зігріти, увечері напередодні потрібно залишити за кімнатної температури. Навіть борошно і цукор, якщо вони зберігаються в прохолоднішому місці - все має бути однакової кімнатної температури.
У чому пекти: бляшанки рулять
Дивна річ, але за нинішнього розмаїття силіконових, пластикових, алюмінієвих та паперових форм кондитери віддають перевагу старому бляшаному варіанту, на кшталт банок з-під згущеного молока. Але тепер є сучасніші форми втілення, до того ж роз'ємні.
“Чомусь у всьому іншому або нерівномірно печеться, або частіше підгоряє. Так, паперові зручно, тому що не потрібно потім нічого мити, з ними красиво подавати або пригощати, але діставати - некрасиво і незручно, на ній обов'язково залишається тісто. Я печу в бляшанках, а потім ставлю в гарний папірець”.
Але, у чому б ви не пекли свої паски, для нормального вилучення з форми їх потрібно щедро змастити товстим шаром або вершкового масла, або олії.
Прикраси: білок замінюємо на желатин
Завершальний етап - біла помадка зверху, яка у класичному варіанті робиться із збитих білків та цукрової пудри. Кондитер радить замінити цей трудомісткий процес на інший варіант - цукрова пудра та желатин, який не тече, не тріскається і добре ріжеться.
Інгредієнти:
- цукрова пудра – 100 гр
- желатин - 1 чайна ложка
- вода - 4 столові ложки
Дві ложки води додається до желатину, дві - до пудри. Пудру з водою підігріваємо на вогні, додаємо набряклий желатин, знімаємо з вогню і збиваємо. Хочете рідкішу - збивайте недовго, густу потрібно збивати довше. Цієї пропорції вистачить на 15-18 пасок.
Намазувати паски потрібно відразу і швидко, доки не застиг желатин.
Щодо посипок для прикраси є два застереження: перламутрові дають мильний присмак, а об золоті намистини можна зламати зуби. У кондитерських магазинах є посипання на рисовій основі - воно коштує дорожче, зате м'яке та безпечне.
Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. Підписатися на канал у Viber можна тут.
