Качественного сахара в магазинах сейчас нет: кондитер назвала причины, почему не получаются паски
Секреты идеальных пасок от профессионала: встряхиваем яйца, греем муку и не используем перламутровую присыпку
Совсем скоро Украина будет праздновать Пасху, которая в этом году выпадает на 5 мая. И, пожалуй, это единственный праздник в году, когда почти на всех кухнях выпекаются его главные символы - паски и пасочки, большие и маленькие, простые и причудливые, классические и диетические. Рецептов для них - тысячи, каждый делает по своему вкусу, но есть и основные правила, которые помогут испечь непревзойденную паску, и советы от профессионалов. Кондитер Галина Попик поделилась с Информатором своими секретами приготовления пасхальной выпечки.
Все покупки - накануне
Для пасхальной выпечки понадобится множество ингредиентов, и самые главные - яйца, сметану, творог, молоко, масло - лучше покупать накануне. Да, сейчас яйца подешевели, а перед Пасхой традиционно “подпрыгнут”, но незначительная экономия может обернуться непредсказуемым результатом.
И еще важный момент: эксперт не рекомендует использовать домашнюю сметану, какой бы отличной жирности она не была, и яйца, купленные на рынке, поскольку гарантии свежести и качества вам никто не даст.
“В магазине тоже будьте бдительны, срок годности - это одно, но те же яйца лучше перепроверить. Просто потрясите им: если внутри яйца ничего не болтается, значит, оно свежее. Это касается и яиц для выпечки, и тех, что мы будем красить”, - советует кондитер.
Что касается сливочного масла, оно должно быть вкусным и свежим, при этом не обязательно с жирностью 82,5%. Можно взять и 73% - от жирности масла будет зависеть жирность теста.
Естественно, на него влияет жирность и сметаны, и молока, поэтому если нам нужно что-то полегче для пищеварения и фигуры, процент должен быть низким.
Сахар не должен добавляться в одиночестве
Если говорить о муке, для классических пасок берется пшеничная, для экспериментальных - и цельнозерновая, и овсяная, и миндальная. Готовый продукт будет “легче” и полезнее, но не ждите от него рассыпчатого, нежного и воздушного теста, оно будет более плотным и тугим.
Важный компонент - дрожжи, которые должны быть просто свежайшими, иначе тесто не поднимется или будет отдавать дрожжевым запахом.
“Даже если со сроками все в порядке, внимательно осмотрите купленные дрожжи - они должны быть однотонными и однородными, без темных пятен, трещин, подсушенных или отпадающих участков. Иначе для пасок их лучше не использовать, чтобы не было неприятных сюрпризов, - отмечает Галина. - И если захочется ускорить процесс, добавив больше дрожжей, чем положено по рецептуре, дрожжевой запах может все испортить”.
И, наконец, самый простой участник пасхального теста - сахар, с которым на самом деле все не так просто. Во-первых, он очень “садит” тесто, и его излишек может испортить все, поэтому здесь действует закон - лучше нехватка, чем переизбыток.
Во-вторых, качественного сахара в магазинах сейчас нет, говорит кондитер. Он плохо растворяется в горячем, образует комочки и осадок, его не так просто взбить до полного исчезновения крупинок. Поэтому не добавляйте сахар в тесто сам по себе, сперва взбивайте его с яйцами или с теплым маслом.
Секреты обращения с орехами, цукатами, сухофруктами
Один из популярных ингредиентов пасок - это изюм, но, во-первых, его не все любят, во-вторых, он придает дополнительную сладость, в-третьих, довольно калорийный. Его можно заменить другими ягодами, которые придадут выпечке новые оттенки вкуса.
“Это может быть вяленая клюква, мандарин или вишня, сушеный барбарис, черника, смородина, кизил - выбор сейчас очень большой. Они дают приятную кислинку, просто не покупайте засахаренную или в сиропе. Сушеные ягоды нужно будет предварительно размочить и высушить, чтобы в них не было много влаги”, - советует эксперт.
Орехи с пасхальным тестом комбинируются любые, классикой остаются грецкие, вкусно получается с миндалем, кешью и кедровыми орехами.
Цукаты лучше покупать в специализированных магазинах, идеальный и натуральный вариант - сушеные фрукты, которые вы дома размочите и порежете. Например, сушёный киви, ананас, абрикос, апельсин.
И какая же паска без ванили? Использовать ее Галина советует в виде экстракта, который продается в кондитерских магазинах. В отличие от пакетированного порошка это натуральная и вкусная добавка.
Температура: все вокруг должно быть теплым
Наши бабушки в процессе таинства выпекания пасок делали в кухне африканскую жару, не открывали окна, не разрешали ходить туда-сюда и даже громко разговаривать. “Тесто этого не любит” - обязательная фраза, сопровождавшая пасхальные приготовления. Но эти законы больше не работают.
“Думаю, это старорежимные заморочки, - улыбается кондитер. - Да, в кухне должно быть тепло, но не жарко, от открытого окна, если только за ним не +5, тесто не испортится. Боитесь - прикройте емкость с тестом, пока оно поднимается, теплым полотенцем, но соблюдать тишину и жару на кухне не нужно”.
А вот подготовить нужную температуру всех компонентов теста необходимо. Все продукты, кроме сливочного масла, которое можно согреть, вечером накануне нужно оставить при комнатной температуре. Даже муку и сахар, если они хранятся в более прохладном воздухе - все должно быть одинаковой комнатной температуры.
В чем печь: жестянки рулят
Удивительное дело, но при нынешнем разнообразии силиконовых, пластиковых, алюминиевых и бумажных форм кондитеры отдают предпочтение старому жестяному варианту, вроде банок из-под сгущенки. Но теперь есть более современные формы, к тому же, разъемные.
“Почему-то во всем остальном или неравномерно печется, или чаще подгорает. Да, бумажные удобно, потому что не нужно потом ничего мыть, красиво подавать или угощать, но вот доставать - некрасиво и неудобно, на ней обязательно остается тесто. Я пеку в жестянках, а потом ставлю в красивую бумажку”.
Но, в чем бы вы не пекли свои паски, для нормального извлечения из них внутренности формы нужно щедро смазать толстым слоем либо сливочного, либо растительного масла.
Украшения: белок заменяем желатином
Завершающий этап - белая помадка сверху, которая в классическом варианте делается из взбитых белков и сахарной пудры. Кондитер советует заменить этот трудоемкий процесс другим вариантом - сахарная пудра и желатин, который не течет, не трескается и хорошо режется.
Ингредиенты:
- сахарная пудра - 100 гр
- желатин - 1 чайная ложка
- вода - 4 столовые ложки
Две ложки воды добавляется в желатин, две - в пудру. Пудру с водой подогреваем на огне, добавляем набухший желатин, снимаем с огня и взбиваем. Хотите более жидкую - взбивайте недолго, густую нужно взбивать подольше. Этой пропорции хватит на 15-18 пасок.
Намазывать паски нужно сразу и быстро, пока не застыл желатин.
Относительно посыпок для украшения есть два предостережения: перламутровые дают мыльный привкус, а об золотые бусины можно сломать зубы. В кондитерских магазинах есть посыпка на рисовой основе - она стоит дороже, но зато мягкая и безопасная.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.
