Світ переходить на новий шоколад: поспішіть наїстися старим
Подрібнивши м'якоть і лушпиння какао-стручка замість того, щоб просто брати боби, вчені отримали солодкий і волокнистий гель, який може замінити цукор
Швейцарські вчені та кулінари розробили рецепт шоколаду, в якому цукор замінюється рослинними відходами. Дослідники використовували відходи м'якоті та сік плодів какао, щоб зробити гель, який можна додавати до шоколаду замість традиційно використовуваного порошкоподібного кристалічного цукру. Цей шоколад буде більш екологічним і водночас більш корисним для здоров'я.
Згідно зі звітом, опублікованим у журналі Nature Food, подрібнивши м'якоть і лушпиння какао-стручка замість того, щоб просто брати боби, вчені отримали солодкий і волокнистий гель, який може замінити цукор у шоколаді, пише The Guardian. Науковці виявили, що такий підхід "цільної їжі" робить продукт більш поживним, ніж звичайний шоколад, і потребує менше землі та води, але при цьому задовольняє потреби ласунів.
"Плоди какао - це, по суті, гарбуз, а зараз ми використовуємо тільки насіння", - сказав Кім Мішра, технолог харчової промисловості в ETH Zürich і провідний автор дослідження. "Але в цьому фрукті є багато інших чудових речовин".
За словами Мішра, введення вологи в шоколад абсолютно марне, тому що ви, по суті, його руйнуєте.
"Ми не дотримувалися одного з найсвященніших правил виготовлення шоколаду", - додав Кім.
Технолог сказав, що результати можуть зробити шоколад більш здоровим і стійким, а також дати фермерам нове джерело доходу. Але дослідження показало, що в лабораторії новий метод використовував на 6% менше землі та води і при цьому збільшував викиди, що спричиняють нагрівання планети, на 12%, оскільки вимагав додаткового етапу сушіння, який споживав велику кількість енергії. Проте, збільшивши масштаб процесу і висушивши целюлозу на сонці або використовуючи сонячні батареї, вони виявили, що викиди парникових газів можуть знизитися.
"Дослідження являє собою досить комплексну пропозицію, яку тепер необхідно перевірити за допомогою пілотного проєкту", - сказав Алехандро Марангоні з кафедри харчових наук Університету Гвельфа в Канаді, який не брав участі в дослідженні.
Шоколад є одним із найзабруднюючих продуктів, які може з'їсти людина, і стоїть поруч із деякими видами м'яса за викидами парникових газів на кілограм їжі. Тому Мішра і його колеги вирішили скоротити кількість відходів у виробничому процесі і виявили, що вони також можуть зробити його більш здоровим. Однак гірко-солодким відкриттям для любителів шоколаду є те, що новому продукту бракує можливості точного налаштування, яку промисловість цінує в цукровій пудрі.
"Солодкість гелю порівнянна, але ви не досягнете точно такого ж рівня", - додав Мішра. "При виготовленні цього шоколаду важливий баланс: якщо ви додасте занадто багато підсолоджувального гелю, ваш шоколад стане непридатним для переробки, а якщо ви додасте недостатньо, ваш шоколад буде недостатньо солодким".
Але незважаючи на це, Кім сказав, що отриманий у лабораторії шоколад "здебільшого ідентичний" темному шоколаду за текстурою і схожий за смаком на ароматний темний шоколад із Південної Америки.
"Солодкість вивільняється в роті трохи повільніше, ніж якби ви їли традиційний темний шоколад - і в соку з'являється більше фруктових нот і кислинки", - пояснив технолог.
Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. Підписатися на канал у Viber можна тут.
