Мир переходит на новый шоколад: поспешите наесться старым
Измельчив мякоть и шелуху какао-стручка вместо того, чтобы просто брать бобы, ученые получили сладкий и волокнистый гель, который может заменить сахар
Швейцарские ученые и кулинары разработали рецепт шоколада, в котором сахар заменяется растительными отходами. Исследователи использовали отходы мякоти и сок плодов какао, чтобы сделать гель, который можно добавлять в шоколад вместо традиционно используемого порошкообразного кристаллического сахара. Этот шоколад будет более экологичным и в то же время более полезным для здоровья.
Согласно отчету, опубликованному в журнале Nature Food, измельчив мякоть и шелуху какао-стручка вместо того, чтобы просто брать бобы, ученые получили сладкий и волокнистый гель, который может заменить сахар в шоколаде, пишет The Guardian. Ученые обнаружили, что такой подход "цельной пищи" делает продукт более питательным, чем обычный шоколад, и нуждается в меньшей земле и воде, но при этом удовлетворяет потребности сладкоежек.
"Плоды какао - это, по сути, тыква, а сейчас мы используем только семена", - сказал Ким Мишра, технолог пищевой промышленности в ETH Zürich и ведущий автор исследования. "Но в этом фрукте много других замечательных веществ".
По словам Мишры, введение влаги в шоколад совершенно бесполезно, потому что вы, по сути, его разрушаете.
"Мы не соблюдали одно из самых священных правил изготовления шоколада", - добавил Ким.
Технолог сказал, что результаты могут сделать шоколад здоровым и устойчивым, а также дать фермерам новый источник дохода. Но исследование показало, что в лаборатории новый метод использовал на 6% меньше земли и воды и при этом увеличивал выбросы, приводящие к нагреву планеты, на 12%, поскольку требовал дополнительного этапа сушки, который потреблял большое количество энергии. Однако, увеличив масштаб процесса и иссушив целлюлозу на солнце или используя солнечные батареи, они обнаружили, что выбросы парниковых газов могут снизиться.
"Исследование представляет собой достаточно комплексное предложение, которое теперь необходимо проверить с помощью пилотного проекта", - сказал Алехандро Марангони с кафедры пищевых наук Университета Гвельфа в Канаде, который не участвовал в исследовании.
Шоколад является одним из самых загрязняющих продуктов, которые может съесть человек, и стоит рядом с некоторыми видами мяса за выбросами парниковых газов на килограмм пищи. Поэтому Мишра и его коллеги решили сократить количество отходов в производственном процессе и обнаружили, что они могут сделать его более здоровым. Однако горько-сладким открытием для любителей шоколада является то, что новому продукту не хватает возможности точной настройки, которую промышленность ценит в сахарной пудре.
"Сладость геля сравнима, но вы не достигнете точно такого же уровня", - добавил Мишра. "При изготовлении этого шоколада важен баланс: если вы добавите слишком много подсластительного геля, ваш шоколад станет непригодным для переработки, а если вы добавите недостаточно, ваш шоколад будет недостаточно сладким".
Но несмотря на это, Ким сказал, что полученный в лаборатории шоколад "в основном идентичен" темному шоколаду по текстуре и похож по вкусу на ароматный темный шоколад из Южной Америки.
"Сладость высвобождается во рту немного медленнее, чем если бы вы ели традиционный темный шоколад - и в соке появляется больше фруктовых нот и кислинки", - пояснил технолог.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.
