Чому мурахи такі смачні: розслідування кафедри харчових наук

Мурах вже давно додають у їжу по всьому світу, і кожен вид має свій унікальний смак. Тому дослідники проаналізували цих їстівних істот, щоб зрозуміти, звідки беруться їхні чудові смаки та запахи. Також вони наголосили на невикористаному потенціалі використання комах у кулінарії в країнах, які історично неохоче включали мурах у меню.

Потрібен кислий, оцтовий відтінок? Вам знадобляться чорні мурахи, наповнені мурашиною кислотою, яка є сполукою і виділяють вони її з отруйних залоз, пише IFLScience. Це може дозволити кухарям замінити наш оцет і лимонний сік, і може стати більш стійким джерелом смакового профілю.

Якщо ж хочете отримати м'ясистий, жирний аромат бургерів та сосисок на грилі, то мурахи чікатана можуть зробити це завдяки альдегідам та піразину в їхніх маленьких сегментованих тілах, які відповідають тим, що утворюються при приготуванні м'яса та хліба. Це могло б покращити альтернативи м'ясу, відтворивши смак справжнього м'яса, яке є дорогою галуззю для планети, коли йдеться про викиди, використання води та зміну клімату.

Краще розуміючи смаковий потенціал їстівних мурах, дослідники сподіваються не тільки на те, що вони зможуть надати нові кулінарні можливості, коли справа стосується смаку та текстури, а й спосіб додати більше поживних речовин.

"Вони можуть мати дуже різноманітні та цікаві смакові характеристики. І це дійсно збільшує кулінарні можливості використання цих комах для створення смачної їжі", - сказав у своїй заяві Чанці Лю, доцент кафедри харчових наук. Я не хочу, щоб люди відчували, що вони приносять жертву, поїдаючи цих комах. Я хочу показати, що вони насправді можуть бути дуже смачними, але при цьому поживними та корисними для довкілля".

Дослідникам вдалося розрізнити смаки та аромати видів мурах, визначивши леткі сполуки, присутні у зразках, за допомогою газової хроматографії та мас-спектрометрії. Отримані запахи потім зіставлялися за допомогою ольфактометра - пристрою, який дозволяє вченим доставляти людині певну кількість та тривалість запахів. Крім того, не всі виявлені леткі речовини можна було вловити людським носом, і врешті-решт команда з'ясувала, що ці хімічні речовини були мурашиними феромонами. Ці хімічні сигнали використовуються по-різному: від маркування слідів та розпізнавання товаришів по гнізді до вербування та подачі сигналів тривоги.

Хоча багаті та різноманітні смакові характеристики їстівних мурах можуть мати великий потенціал на кухні та для майбутніх поколінь, вони підійдуть не всім. Поширеним алергеном для людей, які не переносять ракоподібних та молюсків, є м'язовий білок тропоміозин, який міститься у багатьох безхребетних. До того ж, хоча великомасштабне вирощування комах все ще є новим явищем, воно може стати дорогою альтернативою, навіть якщо він має потенціал бути більш стійким у довгостроковій перспективі.

Звісно, ще багато потрібно зробити, перш ніж чіпси чікатана стануть поряд з популярними продуктами, але вчені вже зробили величезний крок до більш різноманітного, смачного і поживного підходу до приправ.

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, щоб не пропустити важливих новин. Підписатися на канал у Viber можна тут.