Почему муравьи такие вкусные: расследование кафедры пищевых наук

Муравьи уже давно добавляют в пищу по всему миру, и каждый вид имеет свой уникальный вкус. Поэтому исследователи проанализировали этих съедобных существ чтобы понять, откуда берутся их замечательные вкусы и запахи. Также они отметили неиспользованный потенциал использования насекомых в кулинарии в странах, исторически неохотно включавших муравьев в меню.

Нужен кислый, уксусный оттенок? Вам понадобятся черные муравьи, наполненные муравьиной кислотой, которая является соединением и выделяют они его из ядовитых желез, пишет IFLScience. Это может позволить поварам заменить уксус и лимонный сок, и может стать более устойчивым источником вкусового профиля.

Если же хотите получить мясистый, жирный аромат бургеров и сосисок на гриле, то муравьи чикатана могут сделать это благодаря альдегидам и пиразину в их маленьких сегментированных телах, которые соответствуют тем, что образуются при приготовлении мяса и хлеба. Это могло бы улучшить альтернативу мясу, воспроизводив вкус настоящего мяса, которое является дорогостоящей отраслью для планеты, когда речь идет о выбросах, использовании воды и изменении климата.

Лучше понимая вкусовой потенциал съедобных муравьев, исследователи надеются не только на то, что они смогут предоставить новые кулинарные возможности, когда дело касается вкуса и текстуры, но способ добавить больше питательных веществ.

"Они могут обладать очень разнообразными и интересными вкусовыми характеристиками. И это действительно увеличивает кулинарные возможности использования этих насекомых для создания вкусной пищи", - сказал в своем заявлении Чанци Лю, доцент кафедры пищевых наук. Я не хочу, чтобы люди чувствовали, что они приносят жертву, поедая этих насекомых. Я хочу показать, что они действительно могут быть очень вкусными, но при этом питательными и полезными для окружающей среды".

Исследователям удалось различить вкусы и ароматы видов муравьев, определив летучие соединения, присутствующие в образцах, с помощью газовой хроматографии и масс-спектрометрии. Полученные запахи затем сопоставлялись с помощью ольфактометра - устройства, позволяющего ученым доставлять человеку определенное количество и продолжительность запахов. Кроме того, не все обнаруженные летучие вещества можно было уловить человеческим носом, и наконец команда выяснила, что эти химические вещества были муравьиными феромонами. Эти химические сигналы используются по-разному: от маркировки следов и распознавания товарищей по гнезду до вербовки и подачи сигналов тревоги.

Хотя богатые и разнообразные вкусовые характеристики съедобных муравьев могут иметь большой потенциал на кухне и для будущих поколений, они подойдут не всем. Распространенным аллергеном для людей, не переносящих ракообразных и моллюсков является мышечный белок тропомиозин, который содержится у многих беспозвоночных. К тому же, хотя крупномасштабное выращивание насекомых все еще является новым явлением, оно может стать дорогостоящей альтернативой, даже если у него есть потенциал быть более устойчивым в долгосрочной перспективе.

Конечно, еще многое нужно сделать, прежде чем чипсы чикатана станут рядом с популярными продуктами, но ученые уже сделали огромный шаг к более разнообразному, вкусному и питательному подходу к приправам.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.