Мыть сырую курицу бессмысленно: шеф-повара объяснили, как готовить в такую погоду

Жаркая погода на фоне отключений света и “выпадения” холодильников из жизни несколько усложнила наши отношения с едой. Для болезнетворных бактерий сейчас на кухне - просто рай, поскольку очень тепло, влажно и есть чем поживиться. А при температуре от 30 градусов они способны удваивать свою численность каждые полчаса - не успеешь оглянуться, как их уже миллион. Но мы тоже кое-что умеем и можем себя обезопасить с помощью самых простых шагов.

Мытье: ни капли влаги и регулярная смена полотенец

Сейчас для жизни и процветания бактериям подходят не только продукты, но и руки, и кухонные поверхности. Тепло, влажная кожа и контакт с продуктами, оставляющий на руках остатки пищи, масла, грязи, делает их удобной площадкой для микробов. Поэтому режим мытья рук на лето ужесточается:

• во-первых, обязательно мыть их не менее 20 секунд теплой водой с мылом перед приготовлением еды, в процессе  и после него.
• во-вторых, сразу мыть после контакта с некоторыми продуктами: сырое мясо, птица и рыба, морепродукты, сырые яйца, мука, грибы.

Что касается кухонных поверхностей, на них могут оставаться микрочастицы пищи, которые служат питательной средой для бактерий, в процессе готовки на них попадает влага и они контактируют с сырыми продуктами. Поэтому соблюдаем правила:

• мойте разделочные доски, столешницы, раковину и кухонные приборы горячей водой с моющим средством,
• используйте одноразовые бумажные полотенца - тканевые. конечно, тоже можно, но летом им нужно менять каждые 2-3 дня,
• регулярно меняйте губки для посуды и впитывающие влагу салфетки - микробы в них собираются очень быстро,
• после уборки кухонных поверхностей, вытирайте их насухо, не оставляйте влагу, даже если чисто.

Перекрестное загрязнение: не нужно мыть курицу

Бактерии и другие патогены в жаркую погоду могут легко переноситься с одного продукта на другой, что чревато отравлением.

Как не допустить это:

• используйте отдельные разделочные доски и ножи для сырых и готовых продуктов, то есть не начинайте резать лук там же и тем же ножом, которым только что разделывали мясо или рыбу,
• храните сырые продукты отдельно от готовых - сырое мясо, птицу и рыбу нужно держать на нижних полках холодильника, чтобы избежать их контакта с готовыми блюдами. Это, кстати, касается не только сырого, но и маринованного мяса или рыбы,
• храните продукты в закрытой посуде, чтобы готовые и сырые блюда не контактировали,
• хорошо мойте и высушивайте посуду, в которой находились сырые продукты, прежде чем использовать ее дальше,
• не мойте сырую курицу, она готова к процессу приготовления, а микробы погибнут во время термической обработки. Смыть их все равно не получится, зато во время мытья они попадут не только на умывальник, а будут по всей кухне - на посуде, столешнице, других продуктах, оказавшихся поблизости. Остатки костей или крови можно убрать бумажным полотенцем. Если все же решили помыть, осторожно облейте ее водой, избегая брызг, а затем сразу же продезинфицируйте раковину и вымойте руки.

Размораживание: запрет на горячую воду

Из-за отключений света нам приходится делать это чаще обычного, а в условиях жары ошибки в процессе тоже грозят отравлениями. И +25 на кухне - совсем не повод разморозить мясо “по-быстрому”, положив его на солнечный подоконник. Безопасных методов разморозки ровно три, это холодильник, микроволновка и холодная вода.

Холодильник: самый безопасный, но и долгий способ, требующий не забыть с вечера переложить то же мясо из морозилки в основной отсек. Размораживание крупного куска мяса может занять целый день. Поместите замороженные продукты в герметичном пакете на нижнюю полку холодильника в контейнер или на тарелку, чтобы сок не протек на другие продукты.

Мясной фарш, птица, морепродукты могут лежать при разморозке 1-2 дня, свинина и баранина - 2-3 дня. 

Холодная вода: поместите продукты в герметичный пакет и опустите в холодную воду. Меняйте ее каждые полчаса, чтобы она оставалась холодной. Это быстрее, чем размораживание в холодильнике, но требует постоянного внимания - небольшие куски мяса могут разморозиться за несколько часов. После разморозки продукты нужно приготовить, не откладывая на час.

Микроволновка: используйте функцию размораживания- defrost, следуя инструкциям производителя. Этот метод самый быстрый, но продукты должны быть приготовлены немедленно.

И еще несколько размораживающих правил:

• нельзя размораживать продукты в горячей воде и оставлять при комнатной температуре более чем на два часа,
• нельзя повторно замораживать продукты после разморозки,
• замораживая, разделяйте крупные куски и делайте небольшие порции - это ускорит разморозку и уменьшит риск развития бактерий.

Термическая обработка: градусник в курицу и никаких домашних майонезов

Большинство опасных бактерий гибнет при температуре выше 60 градусов, и самый надежный способ определить, безопасно ли приготовлена еда - это пищевой термометр. Цвет и текстура - увы, не показатели готовности. Он вставляется в самую толстую часть мяса, и для разных его видов есть свои границы:

• говядина, свинина, телятина - 63°C ,
• мясной фарш из красного мяса - 71°C,
• птица - курица, индейка, утка, фарш из нее - 74°C, 
• рыба и морепродукты - 63°C.

Если же вы считаете, что проверка термометром - это для слабаков, помните:

• сок мяса или птицы после приготовления должен быть прозрачным, никакого розового оттенка,
• мясо с кровью самостоятельно пока лучше не готовить вовсе, 
• рыба должна готовиться до полной непрозрачности и легкого отделения кусочков вилкой,
• яйца лучше варить вкрутую, а в блюдах избегать употребления сырых яиц - например, о домашнем майонезе пока стоит забыть,
• готовя соусы, доводите их до кипения,
• готовую еду разогревайте тщательно и хорошо перемешивайте, чтобы она равномерно нагревалась.

И в целом, осматривайте сейчас свою кухню почаще на предмет того, что должно лежать в холодильнике, но почему-то не лежит. Бактерии так быстро размножаются, что более чем на два часа нельзя оставить на столе не только готовое блюдо, но и нарезанные овощи или фрукты. 

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.