Изучили почти 60 тысяч кухонных рецептов: ученые создали уникальную карту сочетаний продуктов
Молочные продукты и фрукты химически близки по вкусу к алкоголю, поэтому их часто сочетают в коктейлях
В последние годы ученые по пищевой промышленности и повара начали изучать вкусовые соединения, которые появляются в определенных продуктах и искать похожие на них. Некоторые сайты даже предлагают платные услуги искусственного интеллекта поварам, которые ищут новые комбинации, и людям, стремящимся лучше понять свой вкус, пишет The Guardian. Результаты оказались неожиданными.
Так, шоколад и голубой сыр имеют более 70 вкусовых соединений. Другие комбинации, вероятно, более предсказуемы. Так, белое вино и сыр пармезан, например, имеют огромное количество общих соединений – фактически, молочные продукты и фрукты химически близки по вкусу к алкогольным напиткам. Тем временем, грибы почти не имеют вкусовых соединений с другими продуктами.
Карта вкусов
Американские физики в 2011 году составили карту вкусовых сеток.
Ученые проанализировали два огромных американских сайта рецептов и один корейский. В общем они рассмотрели около 56,5 тысячи рецептов, сгруппированных в кухнях разных географических регионов:
- Северной Америки,
- Западной Европы,
- Южной Европы,
- Латинской Америки,
- Восточной Азии.
Яйца едят по всему миру
Были некоторые общие черты между регионами. Среднее количество ингредиентов в рецепте составило восемь – и было очень мало случаев, когда рецепты имели крайне малое или огромное количество ингредиентов. Яйца фигурировали в 20,9 тысячах рецептов, что составляло почти их треть. Между тем, например, жасминовый чай и ямайский ром упоминались только по одному разу. В каждом регионе было много повторений: 13 ключевых ингредиентов североамериканской кухни появлялись в трех четвертях всех рецептов региона.
Азия раскрыла главный вкусовой секрет
В конце концов ученые нашли, что рецепты Северной Америки и Западной Европы содержат гораздо больше пар, имеющих общие соединения, чем можно было ожидать. А вот в восточноазиатских блюдах тенденция была противоположной: чем больше вкусовых соединений имеют два ингредиента, тем меньше вероятность их использования вместе в одном рецепте. Почему это так, остается загадкой, но теперь ученые немного ближе к пониманию связей, которые устанавливает мозг человека, когда открывает дверцу холодильника.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.
