До или после: крутой шеф-повар объяснил, когда надо солить яичницу

Все мы завтракаем яичницей, а если не все – то большинство из нас. У некоторых она получается настолько вкусная, что невозможно оторваться. Шеф-повар Кэджи Лопес в статье NYTimes дал советы, как правильно солить яйца во время жарки. Он убежден, что соль следует добавлять в последние моменты приготовления, если вы не любите "влажную" яичницу.

Как соль работает на яйцах

Яичница бывает пушистая и влажная – так называемый американский способ, заварная и сливочная – французский способ, или прожаренная и подрумяненная – именно такую ​​любят украинцы. Но как бы то ни было, а яйца вкуснее, если их правильно посолить. И хотя влажные яйца вкусные, мокрые – нет. Оказывается, эти два качества – засоленность и влажность – связаны между собой.

Способы посола яиц

Можно солить яйца после того, как они разбиты и процежены, но прежде чем готовить их в пароварке. Можно взбивать яйца с солью, перцем и соусом табаско перед тем, как готовить их на сливочном масле. А можно добавить соль в яичницу после того, как она пробудет на сковороде почти четыре с половиной минуты. Известный шеф-повар Гордон Рамзи также приправляет жареные яйца в конце их приготовления.

Когда солить яйца для "влажной" яичницы

Для яиц, засоленных за относительно короткий период времени перед приготовлением, существует прямая корреляция между длительностью засолки и сохраненной влагой. Яйца, засоленные непосредственно перед приготовлением, теряют около чайной ложки жидкости, тогда как яйца, засоленные за 15 минут до приготовления, сохраняют практически всю влагу.

Для получения самой влажной, нежной яичницы и омлета рекомендуется солить и взбивать яйца перед приготовлением, но за некоторое время. Если вы хотите, чтобы яйца были еще более нежными и влажными, дайте посоленным, взбитым яйцам отдохнуть, пока они незаметно потемнеют, примерно 15 минут, прежде чем готовить их. За это время вы можете приготовить кофе и тосты. А вот соль, добавленная слишком заблаговременно, сделает яйца "серыми".

Или просто посолите их, когда вам вздумается. Если соленые яйца не пролежали несколько дней в холодильнике, разница будет минимальной.

Почему яичница бывает жесткая

Чтобы узнать это, стоит ознакомиться со структурой яйца. Оно состоит примерно из 76 % воды, 13 % белка и 10 % жира. В сыром, невзбитом состоянии эти белки плотно скручены вокруг себя, как пучок зарядных кабелей, которые вы тщательно намотали и застегнули на молнию. Взбивать яйца – это спутывать их структуру, словно пучки – между собой.

Когда мы нагреваем яйца, отдельные "кабели" распутываются, а затем скручиваются вместе, превращаясь в запутанный клубок. Именно эта сетка белков содержит смесь воды, жира и воздуха, которая делает яичницу влажной, ароматной и легкой. Когда белки продолжают нагреваться на сковороде, они сжимаются все плотнее, выжимая испаряющуюся воду и оставляя яичницу сухой и жесткой.

Интересно, что даже те яйца, которые мы успеваем снять со сковородки в нужный момент – когда сыр блестит и дрожит – могут продолжать готовиться, выжимая собирающуюся на тарелке воду.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.