Химики установили, почему пицца такая вкусная: вкусовые рецепторы сходят с ума

Если вы думаете, что в новой пиццерии под домом тайно работает любимый ученик Гордона Рамзи, заставляющий всю округу ходить за пиццей три раза в неделю, то нет. Все дело в идеальном сочетании далеко не идеальных ингредиентов - жирного, соленого, сладкого, которое дает сложный вкус, быстрое насыщение и непреодолимое желание выбрать на обед пиццу вместо овощного супа. Относясь к самой вредной категории ультраобработанных продуктов, пицца - наглядная демонстрация того, как легко достигнуть той точки “пищевого блаженства”, откуда трудно вернуться, сообщает IFLScience.

Вместе лучше, чем поодиночке

Появившаяся в Неаполе в конце XVIII века дешевая пища бедняков всего за 150 лет сделала головокружительную карьеру, став популярной едой в США. И страдающая ожирением Америка не изменяет ей и по сей день - 3 миллиарда пицц съедается ежегодно, 40% населения едят ее хотя бы раз в неделю обязательно. 

Претерпев множество изменений и подстроившись под разные вкусы и культурные особенности, пицца не изменила главного - хрустящее тесто, запеченная корочка, жирное, соленое, сладкое. Именно в этой формуле секрет ее неувядающего успеха, а обеспечивают его жирный сыр, сладкий соус, сытная и соленая начинка. И, конечно, правильное сочетание.

К примеру, в компании сыра и соуса каждый из продуктов - помидоры и моцарелла или пармезан содержит вкусовое соединение под названием  4-метилпентановая кислота, и именно поэтому они - идеальное сочетание. Это как соевый соус и имбирь, которые хороши и каждый сам по себе, но вместе они точно лучше, чем порознь.

Тайный агент, усиливающий вкус

Будучи основой для любых вариантов пиццы, помидоры и сыр имеют еще одно важное сходство - в них много глутамата. И это тот самый “тайный агент”, который делает нас зависимыми от пиццы, поскольку его задача - усиливать вкус. Он знаком нам в виде глутамата натрия, который есть практически во всей обработанной еде, но он также естественным образом содержится в некоторых продуктах питания. Естественно, кулинары используют его в качестве натурального усилителя вкуса. 

При этом глутамат есть не только в сыре и помидорах, а и в говядине, свинине, курице, рыбе. Не говоря уже о колбасках и беконе, куда его “подбрасывают” при производстве мясных изделий.  

Вкусовые рецепторы цепляются за эту бездну глутамата, как только мы отправляем в рот первый кусок пиццы, мозг начинает волноваться и требовать немедленно повторить, мешая почувствовать, что пора остановиться.

Наконец еще один затягивающий момент - это хрустящее тесто, запеченная корочка и коричнево-золотистый цвет пиццы. Здесь срабатывают две химические реакции: во-первых, карамелизация сахара, который есть почти везде, происходящая при высоких температурах. Все, кто когда-либо растапливал сахар, знают, что он становится коричневым, в пицце карамелизируется сахар, который содержится в луке и помидорах. И он же заставляет коричневеть и тесто. 

Во-вторых, реакция Майяра делает коричневыми мясо, колбаски, грибы, сыр - в их составе много белка, и аминокислоты вступают в реакцию с сахарами. Пузыри сыра, загнутые края пепперони, хрустящие пластинки грибов - наглядная демонстрация реакции Майяра. 

Для тех, кто дочитал до конца, не убежав заказывать пиццу, должны сообщить: когда бы вы ее не ели, на долю пиццы приходится около трети нашего общего потребления соли и насыщенных жиров. 

Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы не пропустить важные новости. Подписаться на канал в Viber можно здесь.